Часто приходится слышать от хозяек, что порошковое молоко скисает не так, как обычное, - будто бы расслаивается и на стенках посуды оставляет белые крупинки. «АиФ» решил провести экспертизу популярных сортов молока: как быстро оно скиснет при комнатной температуре, как будет изменяться на вид и вкус, получится ли из него творог?
Оно не киснет!
В среду утром мы разлили молоко в пронумерованные стаканчики и оставили на кухне. План был такой: прокиснет, отделится сыворотка (1), процедим всё это через марлю (2) и сделаем творог (3). К нашему огромному удивлению, и через сутки, и даже вечером в четверг молоко во всех стаканах было абсолютно пригодным для питья. Правда, вкус был разным. Стерилизованное «Останкино» и «33 коровы» стало сладким, «Савушкин продукт» - каким-то безвкусным. А вот ультрапастеризованное «Молоково!» начинало чуть-чуть кислить. К утру пятницы оно стало совсем несъедобным, но по-настоящему загустело, «створожилось» лишь пастеризованное «Вологжанка». Из него и получилась первая и единственная съедобная порция творога (см. таблицу).
Доверяй и не проверяй
Почему молоко так долго не прокисало, а творог вышел горьким? Как пояснила «АиФ» Лариса Абдуллаева, ответственный секретарь Молочного союза России, стерилизация даёт напитку долгую жизнь - она не оставляет в нём никаких микроорганизмов. А вот пастеризованное молоко должно прокисать быстрее. Если этого не происходит, возможно, в нём есть консерванты? Производители «Вологжанки» на официальном сайте комбината утверждают, что добились такого срока хранения исключительно благодаря современному оборудованию для углублённой очистки молока - бактофуге. Надо заметить, что это молоко не испортилось в холодильнике в открытом пакете даже после окончания срока хранения.
Что касается вкуса творога, то, по словам Ларисы Абдуллаевой, технология его изготовления не предусматривает стерилизации, нарушающей структуру белка. Иными словами, из стерилизованного молока вкусного творога не сделать. «Точно так же абсолютно невозможно - ни на вкус, ни даже с помощью лабораторной экспертизы - определить, входит в состав продукта сухое молоко или нет, - говорит Л. Абдуллаева. - Роспотребнадзор, следящий за исполнением регламента, может обнаружить его наличие лишь непосредственно при закладке на производстве. Но такую проверку на предприятии он может провести только при наличии веских на то оснований. Впрочем, производители, видимо, действительно перестали использовать сухое молоко или добавляют его в йогурт или творог. Один из столичных комбинатов выпускал одно время «молочный напиток», но быстро снял его с линии: не было спроса».
Получается, что и новая формулировка - «напиток» - не прижилась, и старую - «восстановленное молоко» - после введения нового техрегламента не используют. А значит, и нам, потребителям, и проверяющим комиссиям остаётся лишь доверять тому, что написано на упаковках. К тому же наука в данном случае на стороне «молочников» - если раньше «порошковый» продукт можно было узнать по сладковатому привкусу, то современные методы обработки максимально приблизили его к натуральному. И прокисает всё, как мы убедились, одинаково - никаких «крошек» на стенках стакана или «расслоения» прокисшего напитка мы не наблюдали. Впрочем, вполне вероятно, что в нашей случайной выборке молока порошкового действительно не было.
Кстати
При стерилизации молоко в течение 15 мин. выдерживают при температуре 100 градусов. Пастеризация предусматривает нагрев до 67° в течение получаса. УВТ-обработанное и ультрапастеризованное - молоко, которое нагрели до 135° и выдержали всего 4 секунды. Нормализованное - значит, доведённое до нормы по жирности или по содержанию молочного белка. Цельное - молоко, которое такой регулировке не подвергалось. Восстановленное - то самое, порошковое.
Мнение Эксперта
Сергей Перминов, технолог компании «Вимм-Билль-Данн»: - Характер скисания молока в творог или иные кисломолочные продукты определяется находящейся в молоке или привнесённой молочнокислой микрофлорой. Так как для испытания бралось стерилизованное молоко, то характер скисания определялся случайным попаданием микроорганизмов извне. Это присуще всему стерилизованному молоку. Если бы была добавлена ложка сметаны, то получился бы стандартный кисломолочный продукт. Что касается применения сухого молока, то мы используем его для продукта в категории «молочный напиток» под маркой «Милая Мила».
| Молоко, производитель |
Состав, жирность |
Метод обработки | Что написано на упаковке |
Срок хранения | Время до прокисания/до отделения сыворотки. Результат |
| «Молоково!», ОАО «Павловский молочный завод», Нижегородская обл., г. Павлово |
Произведено из нормализованного молока, 3,2% | Ультра-пастеризован-ное | Без добавления сухого молока. | Упаковано в течение 3 часов после доения 6 мес. при t от 2 до 25 градусов. Открытый пакет в холо- дильнике - 3-4 дня |
2/4 суток Творог горький, несъедобный |
| «33 коровы», ОАО «Вимм-Билль- Данн», г. Москва |
Молоко, нормализованное по содержанию жира, 3,5% |
Стерили- зованное |
Сохраняет все полезные свойства парного молока | 6 мес. при t от 0 до 25 градусов. Открытый пакет - в холодильнике |
3/4,5 суток Творог горький, несъедобный, в процессе приготовления поверх прокисшего молока образовалась желтоватая плёнка |
| «Савушкин продукт», ОАО «Савушкин продукт», г. Брест, Республика Беларусь |
Изготовлено из молока коровьего, нормализованного по жиру, 3,1% |
Стерили-зованное | Вырабатывается из отборного коровьего молока |
6 мес. при t от 2 до 25 градусов. Открытый пакет - в холодильнике не более 3 суток 2,5/5 суток |
Даже через пять суток сыворотка отделялась плохо. Творог получился горький, несъедобный |
| «Останкинское», ОАО «Останкинский молочный комбинат», г. Москва |
Изготовлено из нормализованного коровьего молока, 3,5% | Стерили-зованное УВТ-обрабо- танное |
Без растительных добавок и консервантов. |
Ультравысоко-температурная обработка позволяет увеличить срок хранения закрытого пакета 6 мес. при t от 0 до 25 градусов. Открытый пакет - в холодильнике |
2,5/5 суток Творог горький, несъедобный |
| «Вологжанка», ПК «Вологодский молочный комбинат», г. Вологда |
Изготовлено из нормализованного молока, 3,2% |
Пастери- зованное |
7 суток при t от 0 до 4 градусов 2/3 суток |
Творог вкусный |
Не все, что блестит. Как определить качество золота по внешнему виду? 
Мурманские «молочники» к новым требованиям готовы