Были гости - стали клиенты! Эволюция общества за последние десятилетия глазами шеф-повара

Именно здесь крутятся потайные механизмы нашей жизни. Один из известных поваров Петрозаводска Вадим Антипов поделился с «АиФ-Карелия» кухонными тайнами.

С «красными пиджаками» было душевно

- Вадим, у тебя два высших образования. Почему ты предпочёл им профессию повара?

- Ну, если честно, я готовлю с детства. Высшее образование - не критерий, главное - призвание.  В восьмом классе я поражал своих родителей калитками с картошкой и яблочной шарлоткой. А высшее юридическое и экономическое образования, считай, были дополнениями к моему кругозору в работе.

Хотя я всё-таки успел поработать в суде, был секретарём по уголовным делам. Посмотрел на изнанку жизни и понял, что всё-таки лучше изучать жизнь в поварском колпаке, а не в судейской мантии.

- Твоя работа - это постоянное общение с людьми. Как думаешь, изменились ли наши люди за эти годы?

- Изменилось многое, прежде всего - отношения между людьми, культура в общении и обращении.

Сейчас в большинстве заведений говорят - «клиенты», что вообще наводит на некоторые мысли, иногда - «посетители», а раньше всегда говорили - «гости». Понимаешь, к гостям и у гостей отношение другое, и интерес тоже другой. Гостей принято встречать, с ними - общаться, они умеют отдыхать. И делаю это красиво. Честно признаться, в некотором смысле в лихие девяностые с обладателями малиновых пиджаков было даже как-то проще. Они были люди конкретные. Случай у меня был, я работал в заведении, которое находось в давно уже сгоревшей филармонии. Я замотался, напортачил с блюдом, плеснул не тот соус. Смотрю, бежит официантка. «Выйди, - говорит, - в зал, тебя там видеть желают». Подхожу к столику - мама дорогая! У него кобура с пистолетом торчит.

Он, конечно, был страшно недоволен, кричал на меня, тряс как грушу, и я всё время ловил себя на мысли, что он свой пистолет применит ко мне. Но в какой-то момент я не выдержал и выдал: «А может, вам проще не столоваться у меня?» Он на секунду опешил, а потом хмыкнул: «Разумная, кстати, мысль». На том мы и расстались с ним. Но мне в то время было очень жутко.

Шикарное послевкусие

- А может быть, дело в том, что люди сейчас стали искушённее? Во всех смыслах, но в том числе и в еде. Ездят по миру, знают многое…

- Да, ездят много, это правда. Но пару раз поесть за границей - не значит начать понимать культуру кухни, а тем более чужую культуру или общество. Это лишь прикоснуться к иному. Миллионы людей проходят мимо статуи - одним она нравится, другим - нет. Но мало кто задумывается, что же она несёт собой в массы, какой смысл вложен в неё. И в поварском ремесле также сложно правильно собрать букет вкуса. Тем более - подобрать его для конкретного человека. Сейчас мало ценителей, слышу только, как говорят о винах. А о блюдах? Люди даже не знают, что после хорошей еды должно оставаться шикарное послевкусие, а не только чувство сытости.

Раньше к поварам отношение было другое, это творцы, которые создают ваше благополучие, а теперь то, что мы делаем, воспринимается как должное.

- Хочешь сказать, что люди разучились быть благодарными поварам?

- Ну, отчего же. Не совсем. Остаются моменты, когда поваров приглашают в зал, их благодарят. Но по-настоящему шикарное спасибо я видел только один раз за всё время работы.Это было в детском пионерском лагере, одна из музыкальных школ отмечала там что-то вроде выпускного. Я был на кухне, работал и вдруг услышал - поют. Вслушался, а там хор на несколько разных голосов поёт на разные лады:«Спасибо». Так красиво было - заслушаешься. Не зря ведь говорят, великое дело - кормить людей, лечить людей и помогать людям.

Мужчина и женщина  на одной кухне

- Многие думают, что быть поваром может каждый. Каждая женщина, в конце концов, готовит дома...

- После учёбы в училище, а моя специальность - кондитер, я пришёл на свою первую работу. Долго её добивался. И там я с огромным удовольствием учился у всего коллектива. Но, если честно, мне полтора года не давали покоя розочки. Знаешь, крохотные такие, кремовые, по 25 граммов всего. Я изводил сам себя, чтобы добиться нужного результата. Злился сам на себя и учился, учился, учился. Пока в самом деле не освоил азы профессии. Учиться необходимо хотя бы для того, чтобы стать профессионалом в любых областях, уметь в своей профессии максимум. И я старался брать всё, что мне давали. А сейчас люди учатся как-то неохотно, даже в собственном коллективе, не общаются профессионально. И молодые думают часто, что их не учат, а поучают. Вот и получается, что у нас бравады много - понимания нет.

- Как ты думаешь, а мальчиков необходимо учить готовить?

- Обязательно! Чтобы парень рос, оущая себя уверенно, у него должны быть определённые навыки. И чем этих навыков больше - тем лучше. В дальнейшем профессию выберет сам, конечно же.А будучи уже зрелым человеком состоится как хлебосол.  Мужик - для дела, женщина - для души. Боевая подруга вот уж не нарадуется тогда. Я, если честно, мечтаю открыть частный детский сад, чтоб с карапузами учиться понимать, различать, вкушать и множить эстетику вкуса пищи, понимать ощущения от неё, а не так, как сейчас делается: всё в одну кучу намешано, японская кухня - и тут же итальянская…

Смотрите также:

• В. Головачев: «С инопланетянами я не общался» →
• Дмитрий Быков: «Я теперь вообще не пью» →
• Как изменить жизнь за 16 часов? →