Одна из главных ценностей моркови - каротин: он защищает от атеросклероза и рака, замедляет процессы старения. Чтобы организм получил его по максимуму, овощ лучше подвергать горячей обработке.
Если из сырой морковки усваивается лишь 25% этого полезного вещества, то из варёной - 50%!
Кроме того, из последнего исследования английских учёных выяснилось, что морковь лучше готовить целиком.
Разрезанный уже после варки овощ содержит на 25% больше фалькарцинола (вещества, признанного недавно антираковым), чем нарезанный перед варкой. Учёные утверждают, что у измельчённой моркови увеличивается площадь соприкосновения с водой и полезные вещества вымываются, если же овощ цел, они оказываются «запертыми» внутри.
КАПУСТА
Свойство защищать желудок и кишечник от язвы и гастрита капуста сохраняет только в свежем виде. «В этом овоще есть эксклюзивный, очень редкий витамин U, который лечит слизистую желудка и стенку кишечника, а также не так давно обнаруженное вещество сульфорафан, обладающее противомикробным действием, - объясняет Тамара ПОПОВА, врач-диетолог высшей категории ЦНИИ гастроэнтерологии.
- Например, витамин U через 10 минут после варки капусты теряется на 3-4%, а через полтора часа - почти полностью».
Однако противораковые свойства (вещество глюкози-нолат) и содержание каротина в брокколи, цветной капусте и белокочанной возрастают как раз после приготовления, причём на пару, а при варке и жарке эти полезные вещества почти полностью теряются.
ТОМАТ
Помидоры ценны высоким содержанием ликопена (больше его только в маслинах). Это вещество придаёт плоду красный цвет и защищает нас от болезней сердца и сосудов, благотворно влияет на работу простаты, препятствует возникновению рака. Причём после варки количество этого сильного анти-оксиданта (он превосходит по своей активности даже витамин Е) резко возрастает, то есть помидоры в качестве соусов либо в тушёном виде ещё полезнее свежих.
Американские исследователи выяснили, что уже после двух минут термической обработки содержание ликопена в томатах возрастает на 6%, после четверти часа - на 17%, а после получасовой готовки - на 35% по сравнению с сырыми овощами. Однако это не означает, что надо навсегда отказаться от салатов из свежих помидоров. В них, например, много витамина С, который при варке полностью разрушается.
ЯБЛОКИ
Чтобы лучше усвоилось железо, яблоки лучше потереть на крупной железной тёрке. В яблоках много пектина и пищевых волокон. Если мы натираем его на тёрке, то волокна разрушаются и фрукт быстрее усваивается. Но есть его после этого надо сразу.
Вообще яблоки при здоровом желудке и кишечнике лучше употреблять в сыром виде, поскольку при термической обработке теряется до 70% флавоноидов (укрепляют сосуды, улучшают работу сердца, защищают от преждевременного старения).
В печёном виде яблоки полезны тем, у кого есть заболевания органов желудочно-кишечного тракта (язвы, гастриты, запоры, метеоризм).
ШПИНАТ
Шпинат, богатый кальцием, лучше варить. Тогда кальций хорошо усваивается организмом. Также после кулинарной обработки из шпината человек получает до 30% каротинов, тогда как из сырого овоща - всего 2-3%.
Всё сказанное не означает, что отныне одни продукты нужно только варить, а другие не подвергать никакой обработке. Главное, чтобы фрукты и овощи в любом виде всегда присутствовали в вашем рационе.
Ешь и не замерзай! Как северянам питаться в холода? 
Если у вас плюс 3 кг за праздники. Полезные советы диетолога