Правда, будучи человеком чрезвычайно ироничным, сам Денис считает, что его настоящая специальность - «профессиональный трепач». И тут же объясняет почему: «У меня очень хорошо подвешен язык, а в современном мире человек, который умеет складно рассказывать о предмете, ценится выше, чем человек, который в этом предмете разбирается. К сожалению».
Но публичные лекции господина Шумакова по поводу ресторанной культуры города, о сортах вина и правилах употребления оного стали заметными событиями на общем довольно скучном культурном небосклоне областного центра. И он охотно откликнулся на предложение «АиФ-Псков» обсудить перспективы превращения Пскова в туристическую столицу Северо-Запада именно в аспекте главного принципа гостеприимства: как и чем угостить туриста, чтобы он захотел вернуться?
Еда как статус
- Денис, почему, на ваш взгляд, в последнее время люди стали уделять такое внимание употреблению пищи? Какой канал ни включишь - на каждом можно найти разновидность кулинарного шоу…
- У массового интереса к еде есть две причины. Во-первых, еда - это самый простой способ выделиться среди других людей уровнем своего потребления, продемонстрировать свой статус. Это не очень красивая причина, конечно, но в современном обществе довольно распространённая. Во-вторых, еда - это один из самых простых способов получения информации об окружающем нас мире. Начиная с природы и заканчивая традициями и привычками целых стран или отдельных людей. Фактически еда - это доступный способ удовлетворения нашей природной любознательности.
- А в Пскове есть ресторанная культура? Если да, то можете дать ей характеристику?
- Ресторанная культура в Пскове есть, и уровень её развития довольно высок. А вот динамика развития ресторанной культуры довольно низкая. Дело в том, что по сути своей ресторанная культура интерактивна: её в одинаковой степени развивают и рестораторы, и посетители ресторанов. У нас есть рестораторы, готовые и способные предложить посетителям услуги довольно высокого уровня. Более того, сформировался круг посетителей, готовых и способных потреблять ресторанные услуги высокого уровня. Но критической массы эти «готовые и способные» субъекты пока не набрали, их друг другу не хватает. Поэтому большинство рестораторов предпочитают зарабатывать на удовлетворении массовых и не самых лучших вкусов. Сдвинуть это неприятное равновесие сейчас может только развитие вкуса гостей ресторанов. Ну, то есть сейчас в развитии городской ресторанной культуры ход клиентов, которым давно пора отказываться от собственной пищевой «упёртости» и начинать гастрономические опыты. Мало того, программа развития гастрономической культуры населения вполне себе тянет на проект городского уровня, курируемый властями. Хотя, конечно, если завтра предложить городским властям план мероприятий по развитию гастрономической культуры горожан, то встречено такое предложение будет, мягко говоря, сдержанно. А жаль… При систематической работе лет за пять Псков по уровню ресторанной культуры можно совершенно спокойно вывести на уровень прибалтийских столиц.
Верните шалманы…
- Эту работу у нас начали с того, что закрыли все пивные шалманы на берегу Великой…
- И совершили большую ошибку. Можно даже сказать, концептуальную ошибку. Вы правы в том, что эти забегаловки были отвратительны. Но когда человек сталкивается с крайне неприятной субкультурой, на которую он может влиять, у него всегда есть два варианта действий. Можно эту субкультуру уничтожить (закрыть шалманы), а можно развивать (то есть управлять шалманами так, чтобы они превратились в приличные уличные кафе и стали бы одной из самых привлекательных рекреационных зон города). При определении функциональности набережной был выбран именно первый вариант, вариант склепа. С благообразными старушками, которые будут сидеть на лавочках, кормить голубей и умиляться на реку, и мамочек с колясками. А ведь был ещё и вариант ярмарки, который никто просто не захотел обсуждать.
- Что, по-вашему, помешало сделать такой выбор?
- Совершенно очевидно, что формирование ресторанной культуры - это занятие долгое, сложное и рискованное (я вот умного строю, а тоже за него не взялся бы). Но делать это всё равно нужно. Обратите внимание, в последнее время поездки псковичей в ту же самую Эстонию на выходные стали уже стилем жизни. Причём чаще всего люди едут не за качеством и не за дешевизной. Качество приготовления пищи и у нас, и у соседей находится примерно на одном и том же уровне. А затраты на дорогу делают выигрыш в цене на некоторые продукты и услуги довольно спорным. Люди едут за атмосферой, общим уровнем культуры и качеством обслуживания.
Будьте взаимно щедрыми…
- То есть за тем, чего у нас не хватает. А в чём причина дефицита?
- Не знаю. Возможно, дело в щедрости, которая является одним из краеугольных камней ресторанной культуры. Причём щедрости как со стороны ресторатора, так и со стороны гостей. А у нас пока доминирует обоюдная жадность. Её причины хорошо понятны. Среднестатистический клиент русского ресторана до сих пор считает, что главное - это получить услуги «на все деньги», и патологически боится переплатить. А среднестатистический ресторатор считает своим долгом максимально ободрать клиента здесь и сейчас, не задумываясь ни о каких долгосрочных перспективах.
- Какие ещё особенности есть у ресторанного бизнеса по-русски?
- Весьма примечательной чертой является стремление создавать резервации, то есть такие предприятия индустрии гостеприимства, которые выкачивают у клиента деньги по полной, навязывая ему максимальный перечень услуг, только бы клиент не уходил. Но резервации уместны на египетском курорте или далеко от города. А в городе, тем более таком, как Псков, отель или ресторан, стремящийся предоставить клиенту полный перечень услуг, независимо от их востребованности и качества, разрушителен для городской культурной и бизнес-среды.
- Стоит ли тем, кто занимается сферой гостеприимства, обратить внимание на чисто псковскую кухню? Кстати, есть мнение, что у нас и русской-то кухни нет - всё заимствовано. Что вы об этом думаете?
- То, что мы едим, и есть псковская кухня. Судак, пойманный в Псковском озере и приготовленный в псковском ресторане, автоматически становится нашим традиционным блюдом.
Мастер-класс: как открыть ресторан 
Особенности шопинга в интернете. Как это работает?