Мастер-класс: как открыть ресторан

Статья по теме

Как изменить жизнь за 16 часов?

«Мы любим еду», — так формулируется ключевая, пожалуй, идея ресторанов Айзека Корреа, американского шеф-повара с пуэрториканскими корнями. Айзек приехал в Москву более десяти лет назад, его первый Correa’s открылся в феврале 2003 года и впоследствии превратился в сеть, насчитывающую на сегодняшний день шесть ресторанов.

— Айзек, как получилось так, что вы оказались в России?

— Я жил в Нью-Йорке, и в компании, в которой работал, сказали: съезди в Россию, попробуй поработать там. Я согласился и поехал. Думал, что это на пару недель, но вы видите, как все вышло в итоге. Первое ощущение, когда я приехал в Россию, — шок, ведь я не знал язык. Мне постоянно приходилось быть с переводчиком, чтобы понимать, что происходит. Так что поначалу пришлось непросто.

— Расскажите, что должно входить в обязанности шеф-повара...

— У шеф-повара не так уж и мало обязанностей, как может кому-то показаться. Шеф-повару нужно общаться с поставщиками, посетителями, составлять меню, следить за тенденциями в ресторанном бизнесе. Общение с персоналом — ключевой момент в работе шеф-повара. Он должен рассказать, кто, что и каким образом должен делать, чтобы не получилось так, что на кухне кто-то будет чистить морковку с помощью мачете. Каждый должен четко знать свои обязанности и технологию их выполнения. Так что, по большому счету, шеф-повар — это менеджер, в процессе работы ему необходимо принимать какие-то решения, держать все под контролем.

— Продукты тоже выбирает шеф-повар?

— Да, он подтверждает все пункты списка закупаемых продуктов. Всё: страну-производителя, толщину вырезки, например, вес грудки цыпленка. Да, это может быть занудно, но при этом очень важно. Так вот, шеф-повар составляет список и затем передает его менеджеру, который занимается непосредственно закупкой товара. В ресторане должны знать, какие продукты, как правило, выбирает повар, чтобы в случае его отсутствия не возникло никаких проблем, чтобы не получилось так, что гость пришел в ресторан, а ему сказали: «Цыпленка у нас, к сожалению, нет. Паста? Ой, а пасты тоже нет». Не забывайте, что главное в ресторане — постоянство.

— Предположим, в ресторане сгорело мясо. Кто должен нести ответственность за это?

— Это зависит от политики заведения. В принципе, шеф-повара могут и выгнать за это, но стоит помнить, что люди могут ошибаться. Я, например, не сторонник кардинальных мер и предпочитаю давать шанс исправиться. Впрочем, если ошибки повторяются из раза в раз, то что-то нужно менять. Возможно, человек на самом деле должен чистить овощи, а он жарит у вас мясо.

— От чего зависит выбор шеф-повара?

— От концепции ресторана: если вы открываете итальянский ресторан, то вам, наверное, понадобится повар-итальянец. Если у вас кухня русская, то и шеф-повар нужен русский.

— Какие ошибки допускают владельцы ресторанов при выборе шеф-повара?

— Нередко бывает так, что владелец ресторана сначала делает кухню, а потом начинает искать шеф-повара. Это неправильно, потому что шеф-повар сам должен сделать кухню такой, чтобы ему было удобно. Иначе он будет испытывать дискомфорт, и об удовольствии от работы в этом случае речи идти не может. Кроме того, важно правильно объяснить повару, что вы от него хотите, какая у вас будет кухня, на что ему ориентироваться: высокая кухня, итальянская, суши или что-то еще. Только после того, как шеф осознает, что от него хотят, пора приступать к разработке меню. Ну и, конечно, очень важна атмосфера, которая создается у вас в ресторане. Не должно быть так, что шеф-повар, например, ругается или унижает персонал.

— Существуют ли заведения, которым не нужен шеф-повар?

— Да, есть места, где скорее необходим «китчен-менеджер». Это, например, кофейни.

— Как должны выстраиваться отношения на кухне?

— У кухни должна быть своя миссия, и стремиться к ее выполнению должен каждый член команды. Для начала нужно всегда улыбаться. Кроме того, нужно уважать друг друга. Это действительно работает, хотя и может показаться смешным. Понятно, что на кухне возникают противоречия, но главное — реагировать на все происходящее адекватно. Обеспечьте кухню хорошими инструментами и техникой, чтобы не получилось так, что вы, например, не покупаете морозильник, а просто заказываете огромный кусок льда, а затем бармен раскалывает его на мелкие кусочки.

— Знаю, что у вас меню меняется каждую неделю...

— Мы не сразу пришли к этому. Просто в какой-то момент поняли, что будет лучше, если мы сможем предлагать нашим посетителям что-то новое. Например, мы составили базу супов, и повторяем их в определенном порядке. У нас есть суп, который постоянно присутствует в меню, а все остальные меняются. Чем больше у вас база, тем шире возможности для ротации.

— Айзек, когда человек владеет рестораном, у него возникает много вопросов, помимо кухни. Как вам удается все контролировать, искать баланс?

— Здесь я полностью полагаюсь на свою команду, на людей, с которыми работаю уже достаточно долго. Сколько времени я провожу сейчас на кухне? Нисколько. Просто я занимаюсь другими делами, работаю над другими проектами, поэтому времени на то, чтобы заглядывать на кухню, не остается. Но при этом концепцию кухни я всегда выстраиваю сам.

— Какие советы вы можете дать начинающим менеджерам?

— Нужно постоянно заниматься образованием персонала. Давайте возможность шеф-повару сходить в другое заведение, посмотреть какие-то новые подходы и концепции. Мы, например, периодически отправляем людей в Англию, чтобы они расширяли свой кругозор, узнавали что-то новое, а затем применяли это у нас. Такого рода образование очень важно, и не стоит об этом забывать.

Смотрите также:

• Были гости - стали клиенты! Эволюция общества за последние десятилетия глазами шеф-повара →
• Дэвид Линч: «Идеи подобны рыбам» →
• Красота в… ведении бизнеса →