Сегодня гость редакции – Денис Шумаков, преподаватель, айтишник, куратор чайных и винных проектов, ресторанный эксперт.
- Денис, на ваш взгляд, где в Пскове можно накормить туристов - и иностранных, и наших? Хватает ли их сегодня?
- Если термин «прилично» интерпретировать максимально широко, то да, хватает. Я бы даже сказал, что таких мест больше, чем туристов. Причём места эти весьма разнообразны и по степени интересности, и по цене. «У Покровки», «Аристократ», «Рублёв», «Пожарка», заведения «Двора Подзноева», «903», «Кофеин» - точно достойны туристского внимания.
- Вы ведь почти все общепитовские места в городе на себе испытали?
- Нет, далеко не все. Если честно, мне надоело ходить по новым ресторанам. Есть несколько мест, в Пскове и области, в которых мне нравится. Если я захочу в ресторан, я всегда могу пойти в одно из этих заведений с почти гарантированным результатом. При таком раскладе ходить в новые места чаще всего просто скучно. А ещё дорого и, с большой степенью вероятности, невкусно.
Пироги вкуснее не становятся
- А если «угостить» местным колоритом?
- Местный колорит — очень лукавая штука, на него очень удобно списывать разную халтуру. Хороший общепит может и должен использовать возможности местности, в которой он расположен (местные сезонные продукты и блюда из них, и т. п.), но когда он начинает маскировать колоритом собственную гастрономическую беспомощность, становится немножко смешно. Сами понимаете: от использования глиняной посуды или деревянных лавок вместо стульев пироги вкуснее не становятся. Мало того, ставка на колорит очень часто объективно снижает качество сервиса. Хотя бы потому, что упомянутые уже лавки менее удобны, чем кресла, а глиняная посуда может быть просто негигиеничной.
Поэтому, оценивая привлекательность заведения для гостей, в наименьшей степени нужно ориентироваться на колорит. И в наибольшей - на универсальные критерии. Хорошая кухня, приятная атмосфера, интегрированность в городскую среду. Заведения, привлекательные хотя бы по двум из трёх этих критериев, я уже перечислил.
- Что лучше гостям не показывать?
- Корявого общепита в Пскове хватает, и я предлагаю его игнорировать.
- Тогда почему у нас так и остался «ненавязчивый сервис»: официанты спят на ходу, счёт не несут, «спасибо» не говорят - может быть, зарплата маленькая и проблема с кадрами остра?
- Подобные вопросы всегда ставят меня в тупик. Я крайне редко сталкиваюсь с проявлениями ненавязчивого сервиса. Возможно, секрет в моем роковом обаянии — со мной официанты не спят, «спасибо» говорят и счёт, к сожалению, несут. А если серьёзно, то 90 процентов сервисных проблем в ресторанах и кафе проистекает из взаимного выпендрёжа гостей и официантов. Как только одна из сторон перестаёт выпендриваться, сервис резко начинает налаживаться. При этом, конечно, проблема с общепитовскими кадрами, как, впрочем, и с любыми другими, в Пскове стоит очень остро. С ситуацией по зарплате я не знаком.
«Проблему можно отлакировать»
- Может, вообще невыгодно заниматься ресторанным бизнесом, поэтому и идёт развал в головах, начиная от хозяина заведения?
- Заниматься ресторанным бизнесом, конечно, выгодно. Мало того, источником многих проблем нашего общепита является как раз его довольно быстрая окупаемость. Посмотрите на псковские кафе и рестораны: как вы думаете, многие ли из них сделаны так, чтобы перейти по наследству к детям и внукам современных владельцев не как бизнес, а как место? Правильно, таких заведений в Пскове практически нет. Большинство псковских ресторанов — это просто «баблорубки». О репутации, выстраивании сервиса, внимательной и персональной работе с клиентами при таком подходе думать нет никакого смысла.
- А что надо сделать, чтобы и у нас сервис был такой, как хотя бы в Прибалтике?
- Можно попробовать завозить специалистов из Прибалтики. Поваров, официантов, менеджеров. Это позволит быстро поднять планку сервиса и немного подтянет уровень местных кадров. В первую очередь - коммуникационный. К сожалению, пока такой импорт специалистов очень сложен. Да и проблему в целом он не решит — так только, отлакирует немного. Для тотального изменения уровня сервиса необходимо коренное изменение отношения людей к быту вообще и к еде и выпивке в частности. Я думаю, что если такому изменению никто не будет искусственно мешать, оно произойдёт в течение десяти-пятнадцати лет. Ускорить процесс можно образовательными проектами — например, обучением студентов и школьников основам рационального питания и гастрономии.
- Про чай не могу не спросить у профессионала. В офисе, когда пьёшь пакетированный чай по несколько раз в день, как его просто и вкусно заварить?
- Пейте, как больше нравится! Вы же пьёте чай не для того, чтобы было правильно, а для того, чтобы вкусно и можно было еду запить. Пакетики — это оптимальное по удобству решение для офиса, так что стесняться их не нужно. Если же хочется внести в офисные чаепития элемент разборчивости, то нужно стараться соблюдать два правила. Во-первых, минимизировать потребление ароматизированных чаёв. Во-вторых, завести в офисе одновременно несколько разных чаёв, чтобы можно было пить, сравнивать и нарабатывать вкус.
Поумневшие дети
- Что ещё важно: в Пскове ведь нет мест, где можно было бы красиво и вкусно отдохнуть с детьми?
- В нашем городе сейчас есть несколько сложившихся зон семейного отдыха. Их, конечно, мало, и к ним куча претензий. Но они уже есть: в Детском парке, Летнем и Ботаническом садах, в Финском парке, у «Рижской». При этом ни одна из этих зон не поддержана адекватным общепитом. Если говорить проще, то в Пскове нет ни одного хорошего детского кафе. Идеальное место для этого есть, а кафе — нет. Это старый дом на улице Советской, 21а. Там ну просто всё сходится. Рядом Детский парк — формально и реально главное место детского отдыха. Рядом студенты, которые обеспечат стабильный поток клиентов в любую погоду осенью, зимой и весной. Само здание является памятником и может эффектно и эффективно использоваться для небольших тематических экспозиций — десятка фотографий, нескольких медных касок и пожарного колокола будет достаточно для придания мощного колорита. И, наконец, это центр города — и размещение в нём детского кафе стратегически и, извините, идеологически необходимо.
Причём кафе настоящего: светлого, яркого и детского не по атрибутике, а по сути и характеру работы. Детский комплекс, игрушки и стульчики с раскрасками, там, конечно, должны быть, но нужно понимать, что основное назначение таких вещей состоит в том, чтобы занять детей, пока взрослые пьют своё пиво. Кафе становится действительно детским тогда, когда ребята выходят из него не столько сытыми, сколько поумневшими. Специальное меню, кулинарные детские курсы, обязательный интерактив, тематические дни (всё из тыквы, всё из яблок, всё из судака) — ну и так далее.
Впрочем, я размечтался. Тут недавно проскочила информация, что дом на Советской, 21а, уже кто-то застолбил под общепит. Пока, правда, без подробностей, но мне, почему-то, кажется, что детского кафе там не будет и там снова будут «рубить бабло». Буду счастлив ошибиться.
Как изменить жизнь за 16 часов? 
Главное - признаться себе