В период пандемии коронавируса многие жители мегаполисов предпочли перебраться на время за город. Одни просто проводили время на свежем воздухе и считали дни до возвращения в привычную жизнь, другие - увидели новые возможности. В числе тех, для кого пандемия стала новым этапом развития, оказались Александра и Антон Скрыпниковы из Санкт-Петербурга. Предприниматели рассказали «АиФ-Псков» как решились открыть производство мясных деликатесов в Псковской области, почему выбрали именно это направление и поделились планами на ближайшее будущее.
Эксперимент под крышей
Когда началась пандемия, Александра и Антон Скрыпниковы перевели свой бизнес в Санкт-Петербурге на удалёнку и в конце марта 2020 года вместе с двумя детьми перебрались на дачу в Гдовский район. «Делать, в общем-то, было нечего, и я решил найти себе занятие — попробовать готовить сыровяленые колбасы. Прочитал в интернете много литературы по этому направлению, прошёл обучающие курсы, посмотрел видеоролики», - поделился Антон.
Оказалось, что никакого специального оборудования для того, чтобы получить в домашних условиях деликатесы, не требуется. Первые колбасы глава семейства вялил на чердаке собственного дома. «Тогда был апрель - температура воздуха не выше 12 градусов, высокая влажность, что и требовалось для процесса», - рассказал он.
Первыми колбасами собственного изготовления у Скрыпниковых были колбасы «Финоккьона», салями «Корсика», сальчичон. Когда оказалось, что эксперимент по производству собственных деликатесов удался, Антон решил «замахнуться» на коппу - традиционный итальянский продукт из свиной шеи. Однако, уже было начало лета и продолжать вялить мясо под крышей было нельзя. «Я нашёл умельца, который из медицинского холодильника сделал климатическую камеру позволяющую поддерживать необходимую влажность и температуру», - рассказал Антон.
По технологии, будущая колбаса или коппа сначала должны провести в тепле от 12 до 48 часов, чтобы пошёл процесс ферментации и бактерии начали работать, затем ещё неделю при температуре не выше +3 градусов, а уже потом отправляются в +12 градусов до созревания. В принципе, вялить можно и в простом бытовом холодильнике, но уйдёт на это не менее 3 месяцев при условии, что колбаски будут не более сантиметра в диаметре.
По опыту Антона Скрыпникова, на свежем воздухе и при +12 градусах сантиметровая в диаметре колбаса вялится минимум за три недели. А вообще процесс может занимать и до полугода. Готовность определяют по весу — колбаса должна потерять порядка 40-45% от начальной массы. При этом, как уверяет предприниматель, чем больше выдержка, тем вкуснее продукт.
Домашнее производство, которое просуществовало больше года, главе семейства пришлось прекратить по требованию жены, когда в очередной раз при замешивании фарша брызги от него полетели на стены новенького белого кухонного гарнитура и в оконные стёкла.
После истории с испачканной кухней Антон решил, что пора открывать собственное небольшое предприятие. «Я все решения принимаю быстро. Буквально за один день нашёл помещение на рынке в Гдове, а часть оборудования у нас уже была», - поделился он. В марте 2022 года на площадке будущего предприятия и магазина начался ремонт, который длился почти два месяца, поскольку предприниматели старались сделать так, чтобы сразу учесть все нормы и требования к таким производствам. А в апреле Скрыпниковы зарегистрировали собственное юридическое лицо.
Поскольку производство сыровяленых колбас — это, как говорит Александра, «замороженные на несколько месяцев деньги», супруги решили освоить ещё одно направление — варёно-копчёные деликатесы. Для этого закупили необходимое оборудование, Антон прошёл несколько курсов обучения от российских специалистов, и уже 1 июня было запущено производство в тестовом режиме, чтобы отработать идеальный рецепт.
На пути к мечте
А потом супругам предложили разместить свою точку в Самолве во время празднования Дня России. Их шашлыки, по словам Антона, произвели там фурор: «Некоторые приходили к нам и завтракать, и обедать, и на ужин с собой брали».
Затем супругов пригласили презентовать свою продукцию на площадке одного из банков в Пскове. «За две недели мы утвердили весь ассортимент и 24 июня представили свою продукцию. Мы удивились, что к нам пришли люди, которые пробовали наши шашлыки в Самолве. Там же мы познакомились с представителями Правительства области», - вспоминает Александра. Буквально на следующий день, 25 июня, Скрыпниковы открыли свой первый магазин при производстве на гдовском рынке.
Дальше были участие в «Соловьиной ночи», «Дне пирога» в Пскове, Дне Псковского района, Дне города Гдова. А на фермерском рынке в Пскове деликатесы от «Дома мяса» оценили губернатор Псковской области Михаил Ведерников и глава администрации города Борис Елкин. «Нам тогда удалось задать главе региона вопросы, которые нас волновали, и очень оперативно нам от комитета по туризму пришлось письмо, где были даны ответы», - отметила Александра.
Руководствуясь этой информацией, Скрыпниковы обратились в центр «Мой бизнес», подготовили бизнес-план, защитили его на комиссии при комитете по экономическому развитию и инвестиционной политике, которая приняла решение о выдаче займа с льготными условиями в несколько миллионов рублей. Параллельно супругам удалось получить поддержку для продвижения в социальной сети «ВКонтакте». Теперь же они готовят документы для того, чтобы получить через центр «Мой бизнес» софинансирование для рекламы своей продукции. «Это всё рабочие схемы. Люди, которые говорят, что ничего не дают, просто ничего не делают», - уверена Александра.
Новые планы
Полученный кредит Скрыпниковы потратили на покупку нового здания в деревне Бешкино. Свой выбор объекта супруги объясняют его удачным расположением - на трассе Псков — Гдов, у поворота к деревне Ветвеник - одному из самых красивых мест на Чудском озере.
Планы у супругов большие: в Бешкино должно появиться кафе, где туристы, проезжающие дальнобойщики, рыбаки смогут перекусить и взять с собой бургеры, хотдоги, шашлык. «Мы уже попробовали в выходной день пожарить шашлык там и результат был хороший: всё раскупили. Все наши клиенты оставили очень хорошие отзывы», - рассказал Антон. Он планирует продолжить готовить шашлыки в Бешкино по выходным. Большие надежды предприниматель возлагает и на сезон зимней рыбалки: зимой на берег Чудского озера ежедневно съезжаются сотни машин.
Кроме того, супруги откроют в Бешкино небольшой магазин, где будут не только мясные деликатесы, но и молоко, хлеб, крупы, макароны. Об этом предпринимателей просили местные жители - сейчас они могут купить продукты только в деревне за шесть километров от дома или в автолавке.
Что касается переноса производства из арендованного помещения в Гдове в собственное здание в Бешкино, это план на перспективу. Пока же здесь установят камеру для приготовления сыровяленых колбас. Её Скрыпниковы уже приобрели на собственные средства. «Всё это стоит очень дорого. К камере нужно ещё водоснабжение и водоотведение, полная стоимость и итоге получается полмиллиона. А нам таких камер надо минимум две», - поделилась Александра.
Также супруги собираются купить оборудование для приготовления тушёнки. А ещё ведут переговоры с местными профессиональными охотниками, чтобы запустить линейку деликатесов из дичи.
Пока же в ассортименте у предпринимателей изделия из свинины, говядины, баранины и птицы. Закупать сырьё приходится у петербургских поставщиков. «Когда мы делали колбасы только для себя, то брали мясо там, где было ближе — и у фермеров, и в магазинах. Когда же открыли производство начали очень тщательно выбирать сырьё и нашли петербургскую компанию, которая торгует фермерским мясом высокого качества», - рассказала Александра. Она отмечает, что псковские сельхозпредприятия производят отличный продукт, но продают очень крупными партиями, которые пока начинающим производителям просто негде хранить. Чтобы начать закупать мясо у местных поставщиков, супруги собираются обзавестись большой морозильной камерой.
По всей России
Предприниматели уверяют, что их постоянные клиенты не только дачники и туристы, но и жители Гдовского района. «К нам местные бабушки регулярно приходят. Говорят, что, например, копчёные рёбра в соседнем магазине дешевле, но лучше они купят у нас, потому что там одни кости, а у нас - мясо!» - рассказывает Антон.
Также супруги организовали доставку своих колбас в другие регионы. «Сыровяленую колбасу мы отправляем по всей России, а вот варёно-копчёные деликатесы только туда, куда они могут доехать неиспорченными. Точно знаем, что доезжают до Москвы, Петербурга, Петрозаводска. Мы сначала отправляем своим знакомым, если продукт дошёл свежим, то пр инимаем из этого региона заказы», - пояснила Александра.
Планы у Скрипниковых большие. Во-первых, они собираются открыть в Бешкино первый музей колбасы, во-первых, организовать первый Гдовский гастрономический фестиваль. В-третьих - стать настоящими фермерами, чтобы иметь полный цикл производства.
Начать решили с нубийских коз. Из козьего молока Скрыпниковы собираются наладить выпуск безлактозных сыров. Для этого они рассчитывают привлечь гдовичей. «На самом деле у нас есть умелицы, которые варят самый разный сыр, просто они делают это для себя, для родных и друзей, не для продажи, поэтому о них никто и не знает», - заметила Александра.
Кстати, она отмечает, что проблема с кадрами, конечно, в Гдовском районе есть, но им просто повезло — нашлись люди с горящими глазами, которые хотят работать. В преддверии открытия точки в Бешкино предприниматели уже формируют кадровый резерв и планируют обучать персонал.
Дальше Антон и Александра намерены открыть кемпинг. «Хотим чтобы были маленькие уютные домиками со спальней, кухней и санузлом, ванной, где люди могли бы остановиться на ночь или несколько дней. Сейчас на нашем «гдовском тракте» вообще нет гостиниц, да и заправок всего две. Совершенно негде передохнуть и поесть», - пояснила Александра. При кемпинге она собирается устроить контактный зоопарк, где обязательно будут нубийские козы.
