На телеканале «Пятница» вышла в эфир новая серия проекта «Теперь я босс» с участием владельца псковской сети кафе и кондитерских «Миша» Михаила Пасько. В рамках программы ему удалось на несколько дней стать руководителем известного кондитерского производства в Санкт-Петербурге. Михаил Пасько рассказал «АиФ-Псков», как он стал участником проекта, как проходили съёмки и что нового появится в псковской сети кафе благодаря телешоу.
Стремительный старт
- Михаил, расскажите, вы сами подали заявку на участие в проекте «Теперь я босс»?
- Нет. На нас вышли продюсеры буквально за три или четыре дня до начала съёмок. Нам прислали предложение об участии, информацию о программе. Честно говоря, я сначала хотел отказаться, но потом подумал и согласился. Буквально за два дня отсняли то, что от нас требовалось - интервью, резюме, провели несколько видеоконференций. Они взяли паузу, а затем сообщили, что мы прошли отбор.
- Вас выбирали среди других псковских кондитерских?
- Как я понял, отбор проходил по всему Северо-Западу России, всего было порядка 25 заведений. Отбирали, вроде бы, создатели программы, банк-партнёр, и, наверно, был какой-то голос и у того крупного предприятия, которое участвовало с нами в программе.
- Много времени у вас было на то, чтобы подготовиться к съёмкам?
- Нет. Мы буквально ночью в четверг подписали документы, а в субботу я уже был в Санкт-Петербурге не съемках.
- Вы знали, каким крупным предприятием будете руководить?
- Я ехал в совершенно незнакомую для себя локацию. У них, конечно, есть какая-то канва программы, но не сценарий. Заранее мне ничего не рассказывали, наверно, чтобы снимать максимально естественную реакцию. Мне назвали адрес, куда нужно приехать, и уже только подходя к фирменному кафе, я понял, что стану боссом компании «Север-Метрополь». А я ведь когда-то смотрел про их производство фильм и мечтал туда попасть, чтобы увидеть, как это работает. Понятно, что на такие предприятия нельзя просто так зайти с улицы и сказать, что хочу посмотреть, как тут у вас всё устроено.
- Масштабы производства, очевидно, вас впечатлили?
- Да! Шестиэтажное здание! В него производство переехало уже после объединения «Севера» и «Метрополя» в 2007 году. Но сначала я оказался в фирменном кафе. Их вообще целая сеть, но работают кафе по франчайзингу, то есть там своё руководство. Я был боссом именно производства. И знаете, что удивительно: и директор «Севера-Метрополя» Варвара Белецкая, и руководитель кафе Анна Алексеева - псковички.
- А что вы тогда делали в кафе?
- Я расспросил, как работают, какой ассортимент, насколько персонал обучен и знает ли историю, попробовал их продукцию. В это время пришли три пожилые петербурженки - 84, 85 и 90 лет, одна их них блокадница. Они рассказали, что в кондитерскую «Север» ходят ещё со студенческих времён, когда после учёбы специально ехали в центр города за пирожными. Я потом уже предложил ввести для таких бабушек какие-то акции, скидки.
Большой бизнес
- Понятно, что в рамках программы никто не позволит временному руководителю принимать серьёзные решения. Что вы реально делали на производстве?
- Я дал несколько рекомендаций. Например, у них есть длинный коридор с голыми стенами и я предложил там развесить какие-то картинки, связанные с производством. Я познакомился с заместителями руководителя и они мне показали саму фабрику. Масштаб, конечно же, поражает - они делают в сутки тонны кондитерских изделий. Например, только около тонны выпускают своего фирменного торта, а мы в день «Мишкиного» выпекаем от 18 до 30 килограммов. Мне было очень интересно увидеть, как устроен технологический процесс при таком объеме производства.
- И как же он устроен?
- У них очень много производственных участков. Есть отдельные зоны обработки ягод, переработки сухофруктов, сборки тортов и так далее. У них очень много оборудования, которое было сделано специально для этого предприятия. Например, машина для варки теста для медовика: это такой бак с электронными настройками. Мы же варим тесто в кастрюле и сотрудник его постоянно помешивает большой деревянной лопатой. Глазировочная машина у них работает. Она сама топит шоколад, делает глазурь, поливает пирожное, которое на этом же оборудовании пропускается через холодильную линию и выходит уже с застывшей глазурью.
У них используется на производстве большое количество натурального сырья. Там даже джемы не закупают готовыми, а делают сами. Было очень интересно увидеть, как люди оптимизируют процессы и при этом не теряют качество конечного продукта.
- То есть, всё производство автоматизировано и ручного труда нет совсем?
- Есть. У них, например, на фирменном пирожном вручную наносится надпись «Север». Рассказывают, что даже однажды пришёл клиент, который поспорил с другом, что надпись выполняется машиной. И ему на производстве подготовили ответ, отправили фотографии.
- А вы увидели что-то такое, что могли бы применить у себя?
- Например, у них сделаны формы под производство конкретного торта. Есть лопаточка, одна сторона которой подходит для одного торта, а вторая сторона - для другого. Интересная мерная история - чтобы не взвешивать каждый раз ингредиенты, у них разработаны мерники под каждый ингредиент. Я вот на такие вещи и обращал внимание, которые можно применить при расширении производства.
Маленькое производство
- У вас несколько кафе в Пскове, съёмки были только в одном?
- Да, только там, где у нас основной кондитерский цех - на Ольгинской набережной.
- С руководителем «Севера-Метрополя» вы познакомились заранее?
- Нет, только уже тут на финальных съёмках. Я так понимаю, что в отличие от меня, они знали, куда попадут. Варвара приехала со своим шеф-кондитером, со специалистом по рекламе. Они сразу начали смотреть, как устроена организация труда, как работает зал, давали задания кондитерам.
- Судя по программе, она дала целую серию рекомендаций. Что-то возьмёте на вооружение?
- Как я понимаю, Варвара давно, работает в компании и у неё история про то, чтобы сделать бизнес доходным, поэтому, конечно, мне были интересны её советы. Вот, например, мы точно применим АBС-анализ. Это когда вся продукция делится на три группы: А - находится в топе продаж, В - имеет средний спрос и С - не продаётся. Нас опять подтолкнули подумать, какой товар у нас не работает. Я вижу смысл в том, чтобы почистить ассортимент. Обычно на это не хватает время.
- Шеф-кондитер петербургского производства разработала для ваших тортов новые украшения. Они останутся?
- Понимаете, там была марципановая морковка и пчёлка из крема - всё это удорожает конечный продукт. Поэтому мы не стали брать это предложение на вооружение.
- Вам подарили униформу для персонала. Этот презент был кстати?
- На самом деле мы давно собирались ввести униформу, но всё как-то не складывалось. Сейчас нам дали пинок. Но рубашки с рукавами, которые нам предложили, не самая удачная одежда, когда работаешь с кондитеркой.
- Конечно, в программе есть, скажем так, элементы сценария, но после съёмок, за кадром, как прокомментировала вашу работу «большой босс»?
- Варвара сказала, что молодцы, что классно развиваемся. Отметила, что у нас много хорошей продукции. И да, она увидела у нас проблемные места, над которыми теперь будем работать.
Книга рецептов
- В программе вы предложили «Северу-Метрополю» несколько своих вариантов тортов. Что это было, кроме «Мишкиного торта»?
- Я им предложил ещё фруктовый и шоколадно-фисташковый. Их я рекомендовал ввести как десерты более доступного ценового сегмента. Всё же «Север-Метрополь» - достаточно дорогие кондитерские. Ну, например, пирожное «Павлова» у нас получается почти на 150 рублей дешевле, чем у них. Даже напитки у нас почти в два раза по цене отличаются.
- Так они оценили ваши десерты?
- Там всё очень серьёзно с этим. Есть целая лаборатория, где готовятся новые десерты, есть большой дегустационный совет, который принимает решение о том, будет ли введена позиция. Я им вообще предложил два варианта «Мишкиного торта» - один адаптировал уже под массовое производство. Но совету больше понравилась оригинальная версия.
- Включат ли они его в итоге в свой ассортимент?
- Мне бы, конечно, хотелось, чтобы наш фирменный торт остался на память и появился у них в линейке. Мы сошлись на том, что специалисты «Севера-Метрополя» просчитают всю экономическую составляющую, возможно, что-то доработают по самому торту.
- Вы им подарили рецепт фирменного торта, а они-то вам никаких идей не оставили?
- Их шеф-кондитер приготовил несколько тортов, где за основу взял яблоко и сбитень, который производят у нас, в Псковской области. Идея крутая! Я обязательно сделаю, но чуть попозже. Эта такая вариация местного, псковского торта. Посмотрю, может поменяем какие-то составляющие в креме и тесте, но такой торт у нас точно появится.
- У вас уже было время проанализировать опыт участия в программе. Это всё же было полезно?
- Это было интересно. Я познакомился с многими грамотными специалистами, узнал много интересного - мне рассказали, как строить работу с торговыми сетями, как большое производство работает с образовательными учреждениями, как мотивирует персонал.
Конечно, я многое на производстве в Петербурге за время съёмки увидеть не успел, но мы договорились, что они готовы меня принять и всё показать. Это был полезный и интересный опыт.
