Новогодний стол: разнообразные закуски - залог успеха!

Холодные

Салаты и канапе

Миска любимого оливье на столе и большая тарелка с селедкой под шубой – это хорошо, но желательно, чтобы на твоем празднике помимо традиционных закусок были более легкие, современные блюда – салатные миксы, креветки, всевозможные канапе, тарталетки и пате.     

Мелочь, а приятно

Для начала вечеринки приготовь побольше канапе. Несмотря на то что они считаются банкетными угощениями, маленькие бутерброды отлично подойдут для украшения новогоднего стола. В качестве основы возьми тонкий кусочек не слишком пористого и мягкого хлеба (желательно его подсушить или поджарить) и вырежи из него квадратики, ромбики, цветочки или кружочки «на один укус». Потом смажь их маслом (можно с чесноком и приправой), сыром «Филадельфия» или майонезом и начинай экспериментировать со слоями. Например, положи расправленное перо зеленого лука, кусочек соленой семги и маслинку. Или составь канапе из огурчика, «пивной» креветки, ананаса и оливки.  

Разноцветные корзинки

Не слишком твердую начинку обычно кладут в тарталетки. Корзиночки ты можешь купить готовыми или сделать сама из несладкого песочного теста. Для этого 200 г сливочного масла наруби ножом и смешай с 300 г муки. Потом добавь 3 желтка, растертые добела с солью, и замеси тесто, которое надо завернуть в пленку и подержать минимум час в холодильнике. После этого раскатай его толщиной 2-3 мм, уложи в формочки и запеки. В корзинки можешь положить оливье или паштет. Но если приготовишь муссы, гости точно не останутся равнодушными к твоим творениям. Делаются они элементарно:  консервированный, обжаренный или отваренный продукт взбивается блендером вместе со сливками или майонезом и кондитерским шприцем выдавливается в тарталетки. Таким способом можно приготовить мусс из баночного тунца, готовых кальмаров, раковых шеек, тушеных овощей, жареных грибов, курицы, лосося.   

  

Крабовые рулетики

Рулетики – вот что идеально смотрится на любом пиршестве. Сделать их можно из ломтиков баклажанов и цукини, из ветчины и блинчиков, из соленой семужки, селедочки и даже из крабовых палочек. Последние разморозь, аккуратно разверни и заполни начинкой. Чтобы ее приготовить, измельчи 150 отварных креветок, очищенный от кожицы помидор, добавь немного авокадо, лимонного сока, красной икры и соли с перцем. Разложи фарш на раскрученных палочках, вновь заверни их и каждую разрежь на 2-3 части. Для прочности конструкцию лучше скрепить шпажкой. 

Овощные гриссини

Некоторые новогодние закуски обязательно должны быть легкими, и в этом качестве прекрасно будут смотреться итальянские овощные гриссини (французы называют их «крудите»). Ставишь в стаканы бруски свежей морковки, дайкона, сельдерея, огурца, болгарского перца, а рядом размещаешь различные густые соусы-дипы. Одним из них может стать «Дор-Блю», для которого надо всего лишь натереть одноименный сыр и смешать его с  20%-ной сметаной. Вторым – мексиканский гуакамоле. Чтобы его приготовить, измельчи в блендере мякоть 3 авокадо, зубчик чеснока, сок 2 лаймов, 1 ст. ложку «Табаско» и 1 ст. ложку Вурчестерширского соуса. Третьим дипом поставь испанский – для него запеки 3 баклажана и головку чеснока, очисти овощи от кожуры, измельчи в блендере с 6 ст. ложками оливкового масла и смешай с 4 ст. ложками несладкого йогурта. Кстати, чем больше соусов ты сделаешь, тем лучше. 

Салат «Тигр»

Сколько бы ты ни сделала закусочной «мелочовки», новогодний стол сложно представить без салатов. Для поклонников традиционных слоено-майонезных угощений можешь приготовить закуску из телячьего языка и оформить ее в тигриной тематике. Первым слоем в плоский салатник уложи отварной картофель и ошпаренный репчатый лук. Затем майонез, нашинкованную капусту и измельченный отварной язык. Потом яйца и слой консервированной кукурузы. После этого «нарисуй» на тигриной шкурке черные полоски с помощью мелко нашинкованных маслин. При большом желании можно оформить салат даже в виде головы животного – основу делаешь круглой с ушками, на верхний слой кладешь глаза из яичных белков, носик, ротик и усики из маслин и из них же характерные полоски на шкурке.  

Домашняя колбаска-пате

Еще одно блюдо, способное ублажить тигра, – мясное пате. Так французы называют закуску, напоминающую нечто среднее между рулетом, домашней колбасой и паштетом. Готовится она не быстро, но результат стоит того. Сначала возьми 1 кг куриного мяса и сделай фарш (после мясорубки его желательно пробить в блендере). Смешай его с 200 г  33%-ных сливок, 3 белками, добавь соль. Затем свиную вырезку посоли-поперчи и обжарь на сковородке (внутри она останется сырой). Выстели днище и стенки прямоугольной формы пергаментом, а затем сырокопченым беконом. Выложи на него половину фарша, потом обжаренную вырезку и вторую часть фарша. Сверху сделай слой бекона, закрой все пергаментом и поставь запекаться 2 часа при 140-150º С (лучше это делать на водяной бане). Готовый  пате достань из формы, убери пергамент и обжарь внешнюю оболочку из бекона до золотистого цвета. 

Салат из салата

Если ты не сторонница того, чтобы наедаться на ночь, приготовь  салатный микс с креветками – это беспроигрышная и легкая закуска. Но чтобы она получилась вкусной, надо знать некоторые секреты. Во-первых, использовать микс из сочных салатов – руколы, айсберга, фризе, радичио. Посоли-поперчи их и заправь сначала бальзамическим уксусом, а потом оливковым маслом. Во-вторых, креветки надо брать сырые королевские и самостоятельно обжарить их с чесноком и прованскими травами. В такой салат также идеально «ляжет» фенхель, дольки апельсина, запеченный болгарский перчик и вяленые помидоры. Правда, с последними придется немного повозиться. Сначала очистить от кожицы, затем разрезать на четвертинки, убрать мякоть, посолить-поперчить и  запекать на пергаменте 3 часа в духовке с конвекцией при 80º С. Отдельно в кастрюлю вылей оливковое масло, добавь в него разрезанные на две части неочищенные зубчики чеснока, тимьян и доведи до кипения. Потом положи в стерилизованную банку сушеные помидоры, залей их горячим маслом и закрой крышкой. Томаты станут более ароматными, если настоятся пару недель.

Мнение специалиста

Валентино Бонтемпи, шеф-повар и руководитель школы кулинарного мастерства ресторана Settebello

Предлагаю приготовить салат из холодной пасты. Потушите в оливковом масле нарезанную луковицу и 4 анчоуса из масла. Добавьте болгарский перец кубиками, 4 кусочка копченой грудинки, жгучий перчик, посолите и поперчите. 500 г фарфале отварите al dente (так, чтобы внутри макароны были твердыми), перемешайте с овощным соусом и оливковым маслом. Все охладите, добавьте 200 г натертого полутвердого сыра, четвертинки 12 черри, базилик, оливки, мяту и немного орегано.   

Звезды о закусках

Чем украсить салаты?

• Пармезан. Натираешь пармезан на терке, насыпаешь тонким слоем на раскаленную сковородку, обжариваешь с одной стороны, убираешь с плиты, аккуратно переворачиваешь и готовишь с другой. Остывшие пармезановые чипсы вставляют в салат или тарталетку в компании с веточкой какой-нибудь травки.
• Апельсин, лимон, Помидор, ветчина, семга. Если эти продукты нарезать очень тонкими ломтиками и разложить веером (чтобы дольки находили друг на друга), из них можно сделать великолепные съедобные розы.
• Маслины. Если маслину нарезать, получатся кружочки, которые ты можешь использовать в качестве лепестков цветка (центр – морковка или белок) или выложить по краю салатника.
• Краснокочанная капуста. Попробуй нашинковать капусту тонкой длинной соломкой и разложить ее веером по кругу – у тебя получится очень стильный фиолетовый георгин.
• Шнитт-лук. Тонкие округлые луковые перья можно воткнуть пучком в салат, связать ими бараньи ребрышки или превратить блинчики в фаршированные мешочки. 
• Баклажаны, помидоры. Нарежь овощи тонкими кружками (2 мм), баклажаны обжарь во фритюре, а помидоры положи в сильно разогретую, но уже выключенную духовку и дай им высохнуть. Возможно, процедуру придется повторить. Тогда у тебя получатся стильные круглые овощные чипсы.

Горячие

С пылу с жару

Теплые закуски отличаются от вторых горячих блюд тем, что продукты для них мелко нарезаются и подаются в индивидуальной мини-посуде: кокотнице, раковине моллюсков, сковородке-баранчике. Чаще всего для их дегустации даже не требуется нож! У горячих угощений есть лишь один минус – хозяйка должна бросить гостей и заниматься готовкой, чтобы подать салат или флан с пылу с жару.  

Теплый салат с печенкой и малиной

Праздничные салаты могут быть не только холодными, но и теплыми (горячими их не называют). Если ты готова оторваться от своей компании, чтобы удивить ее новым угощением, сделай закуску с куриной печенкой. Для этого замаринуй субпродукт (на 2 порции – 200 г) в соевом соусе и красном вине. Потом обжарь на сливочном масле с 1 ч. ложкой дижонской горчицы, несколькими каплями «Табаско» и малинового уксуса (можно заменить на бальзамик). При необходимости добавь куриный бульон или воду. Готовую печенку посоли-поперчи, выложи на салатный микс и укрась половинками помидоров черри и хрустящими луковыми шкварками – для этого лук кубиками сильно обжарь в большом количестве растительного масла и просуши. К такому салату идеально подойдет малиновый соус. Чтобы его сделать, надо просто взбить в блендере размороженные ягоды с оливковым маслом. 

Нежный воздушный флан

Что способно поразить собравшихся и помочь тебе прослыть в среде знакомых продвинутым кулинаром, так это флан – нежная, воздушная и очень вкусная закуска, придуманная французами. Для начинки можешь использовать любой мягкий продукт, кроме мяса, – гребешок, крабовое мясо, спаржу, овощи, креветки, ветчину, помидоры. Если выбираешь грибы (лучше благородные белые), обжарь их кусочками. Потом сделай соус «Бешамель». Для этого обжарь 100 г муки в 100 г сливочного масла (мучной привкус пропадет и появится ореховый). Затем постепенно высыпь эту массу в 1 л кипящего молока и остуди. Готовый соус смешай с грибами (на 100 г грибов – 50 г «Бешамеля») и добавь 3 желтка (можно еще ввести кедровые орешки и пармезан). Отдельно взбей в пену 3 белка, вылей их в основную смесь и чуть-чуть перемешай, но не до однородности. Кокотницы смажь растительным маслом, посыпь панировкой, выложи смесь в формочки на 2/3 и запекай 20-25 минут при 160º С. Чтобы фланы поднялись, дверцу духовки нельзя открывать. Как только они приготовятся, горячими их надо перевернуть на тарелку и подать гостям.  

Мидии в беконе

В качестве горячей закуски также можешь предложить своим близким мидии, запеченные в беконе. Делаются они элементарно – морепродукты разморозь (лучше взять крупные мидии «киви») и замаринуй в соли, перце, лимонном соке и оливковом масле. Потом каждую штучку заверни в бекон, отправь в разогретую до 200º С духовку и обжаривай до золотистого цвета. В рулетики воткни шпажки, чтобы гостям было удобнее их брать, и подай на ярких салатных листьях.

Жюльен из кальмаров

Жульен, пожалуй, самая распространенная и одна из любимых в нашей стране горячая закуска. Сделать его можно из креветок, грибов, курицы, телячьего языка, кальмаров. Последние (0,5 кг) очисти, нарежь соломкой и немного обжарь на растительном масле с луком, солью и перцем.

Для соуса поджарь 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками сливочного масла, добавь 100 г сметаны и доведи до кипения, тщательно перемешивая массу до однородного состояния. Потом разложи кальмары по кокотницам, залей готовым сливочным соусом и отправляй в заранее разогретую духовку. Подержи там 5 минут, посыпь каждое блюдо тертым сыром (лучше пармезаном) и запеки до образования на поверхности жюльена аппетитной румяной корочки.   

Мнение специалиста

Евгений Михайлов, шеф-повар «Американского гриль-бара» на Таганке

В тарталетки можно положить лососевый мусс. 200 г слабосоленой рыбы взбейте в блендере с 50 г жирных сливок. В таком же количестве сливок разведите 10 г желатина, остудите и смешайте с лососевой массой.

В нее еще можно добавить чуть-чуть коньяка. Потом выложите смесь в кондитерский мешок (или обычный пакет с дыркой) и заполните тарталетки. Украсить их можно красной икрой и зеленью.