206

Стейк: все об искусстве приготовления жареного мяса

■  Мясо должно быть не размороженное, а именно охлажденное, перед жаркой доведенное до комнатной температуры.

■  Мясо должно быть говядиной. рыбу или свинину тоже можно жарить кусками, но это уже не стейк.

■  кусок мяса должен быть толстым - не менее 2,5 см, - но стей-ки толщиной более 5 см встречаются редко.

■  Мясо режется исключительно поперек волокон.

■ Для стейков используют в основном спинные мышцы, отдавая предпочтение тем, которые меньше всего загружены, - чтобы мясо было нежное.

Что происходит

При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой. когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри - надо начинать есть довольно быстро.

Классификация

Что заказать в ресторане, чтобы прослыть знатоком.

Риб-стейк - подлопаточная часть туши

Клаб-стейк - участок толстого края длиннейшей мышцы спины

Стриплойн - верх филейной части

Тибоун-стейк - на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна Портерхаус-стейк - поясничная часть спины

Сирлойн-стейк - поясничная часть спины возле головной части вырезки

Раундрамб-стейк - верх тазобедренной части

Стейк-филе - головная часть вырезки

Торнедос - маленькие кусочки тонкого края центральной части

Первые древнейшие

Утверждают, что первые стейки придумали в Древнем риме, когда жарили куски говядины для принесения в жертву богам. Якобы один из жрецов случайно облизал пальцы и - не донес жертву до алтаря. Съел, богов не побоялся. Но мы в это не верим: жарить мясо человечество явно научилось раньше, чем строить алтари. Следующей вехой стала кулинарная книга (рукописная), появившаяся в Англии в 1460 году. Затем колумб открыл Америку, европейцы привезли туда коров таких пород, как лонг-хорн, херефорд и ангус, и заложили тем самым основу будущей американской культуры барбекю. В 1735 году в Англии появился клуб Стейка, просуществовавший больше ста лет. В нем состояли даже члены королевской фамилии. Один из видов стейка, клаб-стейк, унаследовал название того клуба.

Температура самого стейка, измеряемая термометром

для мяса

от 38°С  blue, стейк с кровью

от 48°С  rare, очень слабо прожаренный

от 52°С  medium rare,  слабо прожаренный

от 58°С  medium,  нормально прожаренный

от 63°С  medium well,  сильно прожаренный

от 74°С  well done,  очень сильно прожаренный

Как на ладони

Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

 Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже - на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью.

  Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного - мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.

  Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare.

  Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.

  Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done (кусать руку, однако, настоятельно не рекомендуется).

 Все права на этот материал принадлежат журналу «Идея Икс». При опубликовании этого материала в Интернете обязательна ссылка на журнал «Идея Икс» и сайт AIF.RU. Новый номер журнала - в продаже с 1 июля 2009 года

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно


Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах