Чтобы получить пользу от зеленых листочков, надо научиться в них разбираться и грамотно сочетать друг с другом, с мясом, рыбой и морепродуктами.
Недавно ученые Техасского университета пришли к выводу, что зеленый салат спасает людей от онкологии (для профилактики надо съедать минимум 4 тарелки в неделю). Немецкие ученые тоже изучали сочные листочки, но они проверяли их влияние на умственные способности человека. Выяснилось, что и здесь салат оказался на высоте: в группе пожилых людей, которые ели много зелени, наблюдалось заметное улучшение мозговой деятельности и укрепление памяти. Перечислять результаты подобных исследований можно долго, ведь на Земле трудно найти более полезный продукт. Салат – поставщик фолиевой кислоты, без которой невозможно деление клеток и рост тканей. Еще он богат аскорбинкой, каротиноидами (для остроты зрения), калием (для мышечного тонуса) и клетчаткой. Последняя улучшает моторику кишечника и помогает усвоиться съеденному вместе с травкой жареному мясу. В общем, салат идеален для всех, кто хочет оставаться умным, стройным и здоровым.
Кочан
Кочан, но не капуста
Листовые салаты делятся на два типа. Первые растут отдельными листочками или в виде кустика (рукола, латук, лолло россо). Вторые образуют кочан – айсберг, китайская капуста, радичио. Разновидностей тех и других много, но самых популярных можно насчитать около десятка.
Ледяной горою айсберг…
Айсберг – кочанчики с ярко-зелеными листочками – вывели селекционеры Калифорнии еще в XIX веке. Сначала растению дали имя «салат хрустящий», но в 20-х годах прошлого столетия продавцы придумали новое название. В то время для доставки кочанов в соседние штаты их пересыпали льдом – отсюда и появилось прозвище айсберг. Вкус у салата чуть сладковатый, без ярких ноток и горчинки, но зато листья сочные и хрустящие. Хранится айсберг в течение 2-3 недель. Желательно завернуть кочан (немытый!) во влажное полотенце и положить в холодильник. Естественно, изначально салат должен быть свежим, поэтому при покупке не бери экземпляры с вялыми и пожелтевшими листочками и обрати внимание на плотность кочана: если он пустоватый, значит, недозрел, если очень плотный – пересидел на грядке.
В кулинарии айсберг универсален – можешь нарвать его, посолить, заправить бальзамическим уксусом, оливковым маслом и смешать с овощами. Также он отлично ведет себя в компании с другими листовыми салатами и гармонирует с мясом, рыбой или морепродуктами.
Капуста по-китайски
Китайская (пекинская) капуста по сочности сильно уступает айсбергу, зато стоит она дешево, хранится долго и купить ее можно круглый год. Салат представляет собой неплотный, немного вытянутый кочан со светло-зелеными листочками. Чтобы они оказались не горькими и приятными на вкус, не бери пожелтевший экземпляр и не гонись за гигантами – идеальная длина 25-30 см. К сожалению, у китайской капусты есть один серьезный минус – у нее очень большая кочерыжка, которая занимает почти половину продукта. Правда, и ее можно пустить в дело. Для этого кочерыжку нарежь тонкой соломкой.
Из «пекинки» делают борщи, щи, голубцы и салаты. Только вот сочетать китайскую капустку с более элитными салатами (рукола, радичио) повара не советуют – она упрощает блюдо.
Роман с «Цезарем»
Романо, ромэн, римский – это все названия салата, который ведет свою историю еще со времен Древнего Рима. Кочанчик у него довольно рыхлый, листочки крупные, плотные, хрустящие, яркие снаружи и нежно-зеленые внутри. У салата терпкий вкус и тонкий аромат. Романо хорош как сам по себе, так и в сочетании с другими салатами.
Именно романо, а не айсберг или китайская капуста входит в классическую рецептуру салата «Цезарь». Листья порви и хорошо размешай с жидкой заправкой из анчоусов, каперсов, чеснока, соевого соуса, ворчестера, желтков, пары капель табаско и оливкового масла. На салат выложи кусочки жареного куриного филе, белые гренки с чесночком и тонкие ломтики пармезана.
Итальянец радичио
Итальянский салат радичио – фиолетовый, с крупными белыми прожилками. Вкус у него довольно горький, пряный и резкий. Секрет такого странного сочетания кроется в особой технологии выращивания кочанов – сначала им дают укрепиться, а потом закрывают от солнечного света и подмораживают, поэтому в листьях накапливается не зеленый хлорофилл, а фиолетовый пигмент, который считается отличным антиоксидантом. Радичио хранится в холодильнике около двух недель – даже если верхние листочки подвянут, нижние будут сочными. Правда, для домашнего использования покупать этот салат невыгодно, ведь из-за горечи он кладется в блюда в минимальных количествах.
В Италии принято обжаривать листья в оливковом масле – тепловая обработка убирает горечь. В остальных странах его кладут только в салаты, причем обязательно в сочетании с другими овощами. Всего 2-3 фиолетовых кусочка украсят блюдо и подарят ему горчинку.
Мнение специалиста
Сергей Лопаткин, шеф-повар ресторана «FMcafe»
Когда покупаете салаты, обращайте внимание на то, чтобы они были не только не пожелтевшими и не вялыми, но еще и здоровыми. Болезненные экземпляры можно распознать по червоточинам, плесени, дырочкам, наростам. Приобретая кочан или пучок, смотрите на верхние листочки – если они здоровы, значит, и весь салат хороший. Вот только болезненный лолло россо не всегда можно распознать – иногда снаружи кустик бывает совершенно нормальным, а внутри оказывается испещрен ржавыми пупырышками.
Листья
Листочек к листочку
Кочанные салаты лучше хранить целиком, а вот листовые желательно оторвать друг от друга, перебрать, завернуть во влажную салфетку и положить в холодильник. Мыть их перед этим не стоит, иначе они сгниют.
Старый знакомый латук
Если о существовании айсберга и радичио мы узнали совсем недавно, то латук с незапамятных времен рос чуть ли не на каждой грядке русского человека (а ведь родился в Древнем Риме, где считался афродизиаком, улучшающим мужскую потенцию). Разновидностей салата встречается огромное количество – есть полностью зеленые листочки, с бордовой каемкой, простые и вьющиеся. Горечи в латуке быть не должно – она появляется лишь тогда, когда растению во время роста не хватало света и влаги. Кроме того, салат становится невкусным, если он успел перезреть и завязаться в кочан, поэтому всегда выбирай собранные в пучок свободные листочки. Впрочем, многого от них не жди – латук довольно пресный и по степени хруста никогда не сравнится с айсбергом или радичио.
Латук идеально смотрится в сочетании с другими, более сильными на вкус салатами, а также со свежими овощами. Его можно положить в сандвич или завернуть в него начинку и сделать голубцы. А вот использовать латук как «подушку» для стейка или бифштекса повара не советуют – тонкий листочек быстро потеряет внешний вид.
Лолло россо – самый курчавый!
Салат с эффектным названием «лолло россо» на самом деле является ближайшим родственником латука и даже похож на некоторые разновидности последнего – собран в пучок, зелененький, курчавенький и бордовый по краям. Кстати, выбирая его на рынке или в магазине, в первую очередь обрати внимание на окраску салата – если он полностью пурпурный, значит, перезрел и будет невкусным. Красноватый оттенок должен быть лишь в середине листа и по «бортику», а все остальное – зеленым. Хранится салат совсем мало – не больше пары дней, поэтому заранее его не закупай и перед отправкой в холодильник перебери листочки. Но не мой их, а просто аккуратно сложи друг на друга и заверни во влажное полотенце – в полиэтиленовом пакете они «задохнутся» и испортятся.
Курчавый фиолетовый лолло россо дарит микс-салату красоту, хороший объем и нежный ореховый вкус. А вот в одиночестве он выглядит скучно и грубовато.
«Золотая» рукола
Говорят, что человек, который привез и разрекламировал в России руколу (она же эрука, индау, гусеничник, рокет), по-настоящему озолотился – травка стала безум- но популярной и даже культовой. А ведь в некоторых южных уголках нашей страны руколу, немного напоминающую листья одуванчика, знали давным-давно и считали чуть ли не сорняком. Кстати, этот салат один из немногих растет не кочаном и не пучком, а отдельно по листочкам. Будешь выбирать руколу, не покупай длинную «траву» – идеально, если вместе со стебельком она будет не больше 10-15 см. Кстати, «палочку» надо срезать (она горьковатая) и использовать только листочки, обладающие ароматным горчично-орехово-перечным вкусом.
Рукола прекрасно сочетается с другими средиземноморскими продуктами – моцареллой, помидорами черри, оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Ее можно класть в салат, добавлять в пасту, пиццу, ризотто или использовать вместо базилика в соусе песто.
Фризе без солнца
Ты наверняка замечала в микс-салатах мелкие витиеватые листочки от бледно-зеленого до желтого и даже белого цвета. Это фризе (фриссе) – ближайший родственник цикория и индивия, которые растут без солнечного света, поэтому получаются белесыми, горьковатыми и очень полезными – содержащийся в них интибин улучшает пищеварение и кровообращение.
Из одного фризе салат не делают, а сочетают его с другими листовыми овощами – для красоты и пикантной горчинки. Он хорош с мягким сыром, мясом, креветками.
Салатные правила
- Проверить, есть ли в салате нитраты, нельзя, но обезопасить себя можно – для этого перед готовкой тщательно промой листья и положи их на час в холодную воду: большая часть опасных веществ уйдет.
- Не клади салатные листья на подоконник, залитый летним солнцем, иначе они за считаные минуты потеряют витамин С.
- Обрежь стебельки, кочерыжку, жесткие волокна. Оставшуюся мягкую часть листа порви руками.
- Салатные листья перемешай руками, посоли, сбрызни бальзамическим уксусом и полей оливковым маслом. Именно в такой последовательности, иначе листочки останутся пресными, а заправка будет соленой.
Чайная церемония. Как выбрать чай и чайник 
Кладите меньше майонеза. Что хотят видеть псковичи на праздничном столе