Морковка для гостя. Туристов предлагают заманивать в Псков вкусной едой

Борканник от шефа

О том, что в этом смысле может предложить туристам наша область, особенно если сравнивать с другими регионами, мы попросили рассказать консультанта госкомитета Псковской области по экономическому развитию Марию Булатову, которая совсем недавно вернулась из Рязани с I Международного форума древних городов.

Елена Яземова, pskov.aif.ru - Мария, что это было за мероприятие, как вы туда попали и что там делали?

- Идея провести такой форум возникла в правительстве Рязанской области. Они же и воплотили её в жизнь. В течение нескольких дней там обсуждались самые разные вопросы – культуры, археологии, архитектуры, туризма. А там, где речь идёт о туризме, сразу напрашивается и кулинарная составляющая. Вот в качестве участников деловой программы, посвящённой гастрономическому туризму, и пригласили псковичей.

- Почему именно псковичей?

- Как представителей региона, где уже не первый год пытаются развивать это направление. А так как Псковская область - приграничная, то мы активно сотрудничаем в этом плане и с соседями. Так, с прошлого года наш регион – единственный из всех российских – участвует в проекте Baltic Sea Food, объединившем 10 государств региона Балтийского моря. Цель – помочь местным аграриям в продвижении их продукции в кафе, рестораны, отели.

- А есть, что продвигать? Например, что интересного вы привезли на форум в Рязань, чем похвастались?

- Например, предложили продегустировать столбушинский сбитень, псковский мёд, масло из Печорского района, клюкву в сахаре, сделанную по советским рецептам, из Красногородска (причём оказалось, что многие помнят этот ностальгический вкус), иван-чай, малиновую настойку. Словом, постарались представить все наиболее известные и интересные псковские бренды. Привезли и недавно открытый нами местный продукт – вяленые огурцы от порховских фермеров. Они, кстати, стали лауреатами недавнего фестиваля «Скатерть-самобранка», который прошёл в Дновском районе.

- И как все эти псковские бренды оценили другие участники форума?

- Очень даже неплохо. Однако то, что я сейчас перечислила – это в большей степени сувениры, которые турист может не только попробовать на месте, но и увезти с собой. Но в нашей команде был шеф-повар одного из псковских ресторанов Сергей Евдокимов. Сначала они с коллегой испекли 45 килограммовых пирогов с традиционной псковской начинкой. В том числе и приготовленных по совсем уж старинным рецептам - я имею в виду губник и борканник.

Вкус из детства

- Честно говоря, впервые слышу про такие.

- Губник – это пирог с грибами, а борканник – с морковью. Вот его рецепт меня особенно поразил. Мы ведь с вами привыкли, что морковная начинка – это что-то сладковатое, с добавлением яйца. А Сергей сделал её солёной и добавил туда тмин, отчего вкус заиграл совершенно по-новому! Словом, очень удачная находка. Да и вообще, парни – герои, потому что они пекли эти пироги всю ночь до 7 часов утра. А на следующий день Сергей провёл мастер-класс по приготовлению открытого пирога со щавелем, щёчками судака, себежской морошкой и снетком. Подводя итоги, эксперты назвали это блюдо самым законченным с точки зрения концепта из всех, что были представлены на форуме.

- Кулинары из других регионов вас чем-то удивили?

- На таких мероприятиях повара, чтобы удивить, обычно стараются приготовить что-то необычное и сложное. Но такой подход не всегда оправдан. Вот, например, наши коллеги из Эстонии на рязанском форуме подали к судаку обычное картофельное пюре, но - под свекольно-сливочным соусом. Согласитесь, что так мало кто готовит это блюдо. А оказалось, что очень вкусно. Или взять плов. Мы привыкли готовить его с мясом, морковью, луком и т.п. Но участники форума смогли познакомиться и с его праздничным вариантом, когда в рецепте присутствуют айва и изюм. Словом, было очень интересно услышать новые звучания давно знакомых блюд.

- Перед нашей встречей попались на глаза отзывы других гостей форума, и приятно удивило, что многие очень тепло и даже с восхищением писали о псковичах и их гастрономической презентации. В том числе, и такой авторитетный эксперт, кулинар и специалист по истории русской кухни как Ольга Сюткина…

- А почему вас это удивило? Мы и вправду молодцы – я имею в виду всех, кто в Псковской области так или иначе развивает гастрономический туризм.

- Но наверняка и в других регионах есть такие люди.

- Конечно, есть. Но очень важно, чтобы им было не всё равно, чтобы они действительно горели идеей и, как бы это пафосно не прозвучало, были патриотами своей области, своего края. Пока же мы увидели не слишком много интересных решений у коллег из других регионов. Да они и сами это признавали, говоря, что вы, псковичи, мол, прорывные.  

- Ну вот лично у вас откуда это «горение» появилось и когда?

- Я всегда была такой. Выросла в семье с хорошими кулинарными традициями, где было принято вкусно готовить, причём в основном из того, что вырастили сами на своём участке. В моей копилке много рецептов, доставшихся от бабушек и прабабушек. И хочется, чтобы и у других была возможность близко соприкоснуться с местной кухней. Знаете, есть такое понятие как «комфортная еда». Это своего рода кулинарный генофонд, и её вкус ни с чем не сравнишь – только с теми блюдами, которые готовили вам в детстве мама или бабушка. Лично для меня очень важно готовить именно такую еду и угощать ею родных и друзей.

Официант, снетка!

- Но возможность собственноручно выращивать овощи и фрукты есть далеко не у всех.

- В Псковской области очень много хороших продуктов, и не только от местных фермеров. Возьмём хоть рыбу. Существует стереотип, что лучший рыбный стейк – из лосося. Но наша белая озёрная рыба в этом смысле ничуть не хуже и при этом более доступна. А псковский мёд? Он совершенно особый по вкусу. Или взять дары леса – грибы, ягоды, орехи. Плюс у нас пекут замечательный хлеб по старинным рецептам – деревенский, монастырский и т.п. Отдельное место в гастрономической карте Пскова и окрестностей занимает яблоко. Соберите всё это в букет, добавьте к нему традиционные псковские каши, и станет понятно, что псковская еда – это вкусная, полезная и хорошо сбалансированная «диета». Мне хочется, чтобы как можно больше людей осознавали ценность и красоту псковской кулинарной традиции. Даже не для того, чтобы удивить туристов и заработать на них, а в первую очередь для себя.

- Насколько широко представлена местная кухня в псковских ресторанах и кафе, на ваш взгляд?

- Хотелось бы больше предложений с местными компонентами, особенно сезонных. Например, второй год подряд в мае после долгого перерыва снова в озере появился снеток. Это добротный локальный продукт, и хотя его сезон недолог – всего около месяца, почему бы ресторанам и кафе на это время не вводить в меню блюда из свежего снетка? Или другой пример. Июль – это сезон ряпушки. Но во многих ли местных ресторанах её подают? То же касается и охотничьих сезонов, причём это мировая практика. Да и взять использование обычной фермерской продукции псковскими шефами… Ведь это – поддержка местных производителей, причём не «гигантов», а конкретных людей и их детей, живущих и работающих на своей земле. Да и деньги в таком случае остаются в регионе, а не уходят владельцу сетевого магазина в неведомые края.

- Знаю, что в следующем году в Пскове уже в пятый раз пройдет международный этногастрономический форум. Что интересного там будет?

- Уже сейчас мы работаем над тем, чтобы сделать его профессиональной площадкой для всех заинтересованных сторон - рестораторов, производителей. Чтобы это общение оказалось для них полезным, а для нас, потребителей, со временем обернулось ещё большим разнообразием вкусных продуктов и блюд местной кухни. Ну и, конечно, постараемся представить там весь спектр псковских брендов по максимуму. Поэтому уже сейчас мы активно выезжаем «в поля» и знакомимся в районах с теми, кто не просто выращивает сельхозпродукцию, а вдобавок и сам занимается её переработкой по своим фирменным рецептам. Так что следите за новостями.