Путь выпускника иняза ПсковГУ в большую кулинарию не был выстлан накрахмаленными салфетками: начал работать, что называется, со студенческой скамьи в городском кафе, пришлось даже поучиться уму-разуму и в столичных ресторанах, так что шеф-поваром он стал не сразу, а лет эдак через десяток.
Лариса Малкова, pskov.aif.ru: - Признайтесь, в Москву за длинным рублем отправились?
- За новыми возможностями. Там поработал в двух ресторанах, сетевом и в ресторане крупного банка. Узнал работу всех цехов, начинал с повара, потом дорос до шеф-повара зоны ресторанов повышенной комфортности.
Такая фишка
- Раз в Москве не остались, значит, трудно там пришлось?
- Не влюбился я в Москву: дом, дорога, работа. Как-то до нее добирался 8 часов, пробки из-за аварий. Пока доехал, уже устал. Обычно дорога занимала 2-2,5 часа. В Москве, чтобы комфортно себя ощущать, надо либо рядом с работой жить, либо на одной ветке метро. А приезжих там очень много, у нас всего несколько москвичей работали. Но, действительно, кто-то ехал за длинным рублем. Ребята-официанты вместе с чаевыми получали больше директора. Но я-то ставил себе цель – овладеть профессией, изучил все производственные процессы изнутри, в том числе склад и бухгалтерию. Там, конечно, другой размах, другие объемы, несравнимые с Псковом. Интересно еще, что у каждого повара своя фишка. Одна повар, например, во все блюда эстрагон добавляла.
- А ваша фишка в чём?
- Я называю это инновациями, наше видение другой кухни. Например, вы приходите в итальянский ресторан, заказываете пиццу. Но в самой Италии она будет совершенно другой. А у нас, я бы сказал, этакая «а ля Италия», и для нас она намного будет вкуснее, чем в самой же Италии. Я бывал в гастрономических турах в европейских странах. Там, чтобы узнать национальную кухню, надо не в туристических центрах питаться, а поездить по маленьким деревушкам, хотя и в туристических центрах есть свои фишки, например, печенюшки с марципаном и кофе навынос в Риме. Вообще еда и кухня - субстанции субъективные, кому что нравится. Ведь не факт, если вам подадут какой-то новый продукт, вы будете от него в восторге. Кстати, в Европе нет вопросов к свежести продуктов. У меня есть знакомый, родом из Греции. Так в его ресторанчик два раза в неделю привозят свежую рыбу. И он делает ее на кости , и это совсем другой вкус. У нас кулинария по-другому строится и по отношению к гостю, и к продукту. Мы в рестораны пока больше по праздникам ходим, нашей стране ресторанная культура находиться ещё на стадии становления.
И с точки зрения качества сырья тоже отличаемся. У них продукты поставляют как сети, так и фермеры. Я не говорю про Америку, где своя культура потребления, где люди не знают, как молоко выглядит, и едят клубнику величиной с картофелину. Там продукты производят на заводах-гигантах. А в Европе очень много фермеров, которые делают прямые поставки в рестораны.
- Так и у нас вроде многие хвастают, что используют фермерские продукты.
- У нас фермерский продукт не дешев. Раза в два-три выше заводского. Да и сама фермерская продукция в Европе не вызывает вопросов, например, к качеству и свежести. В Европе фермерская культура на порядок выше, чем у нас. Традиция фермерского производства передаётся из поколения в поколение, например,сыры и колбасные изделия ,всегда высокого качества. Однако уже и у нас в Псковской области,я знаю фермеров, которые завоевали доверие у рестораторов города.
Золотая буханка
- Одно федеральное издание озадачилось вопросом, почему у нас в больших городах дают в ресторанах такие маленькие порции, да еще и за кусочек хлеба отдельную плату требуют – 10 рублей? Мы вроде бы поесть туда идем.
- Заведения ведь разные бывают. Некоторые идут в ресторан, чтобы попробовать блюдо, которое дома не могут приготовить, например трюфель. Он же баснословных денег стоит. А в ресторане положили чуть, и достаточно. А вот с хлебом, это просто неуважение к гостю. В элитных заведениях подают бесплатно хлебную тарелку с маслом в придачу. А так, считаю, она не должна стоить больше 30 рублей. На хлебе вообще зарабатывать не надо.
- Вы говорите, нет у нас ресторанной культуры, а сколько у нас в городе открылось новых заведений!
Если говорить о слове культура - это то, что нарабатывается несколькими поколениями.
- Действительно, лет 10 назад можно по пальцам было пересчитать кафе и рестораны, сейчас все и не перечислишь. Люди и на бизнес-ланчи стали ходить, и туристов стало очень много. Они хотят попробовать что-то местное, псковское, но это только начало для наработки опыта в ресторанной культуре.
Ешьте псковское
- Но ведь нет такого понятия, как псковская кухня!
- Как говорят на наших гастрономических форумах: нет, так надо создавать. Нашей традиционной кухней можно считать все, что выращено, поймано, собрано в Псковской области: снеток, судак, окунь, клюква, брусника. Выращивает фермер кроликов или перепелов? И их сюда же!
- Интересно, кризис ощущается в ресторанном бизнесе?
- Вроде бы кризис, а заведений открывается все больше. Надо отдать должное рестораторам – цены постарались не поднимать, они остались на докризисном уровне. Да и покупательская способность населения не повысилась, а конкуренция в этом бизнесе высокая. Времена, когда получали сверхприбыль, прошли. Но посетители пока есть. А вот с кадрами беда.
- Неужели бегают ваши кадры?
- Их просто нет. Если официантами студенты подрабатывают, то поваров просто не найти, а рестораны все открываются. Зарплата повара невысокая, до 20 тыс. рублей, и молодежь подается в столицы.
- Но у нас же профильное училище кадры кует.
- С курса 1-2 человека пригодны, если курс очень хороший, то 3-4. И процентов 80 из этого числа уедут в столицу.
Соус из черного хлеба
- Как всегда, не можем не говорить о проблемах. А впереди Новый год, псковичи, за редким исключением, встречают его дома. Дайте полезные советы, как вкусно, недорого и качественно приготовить праздничный стол!
- Раз 2017-й - год Петуха, значит, не готовим птицу и все, что с ней связано. При этом на стол стелим яркую скатерть, насыпаем орехи, крупы, все, что клюет наш петух. Можно украсить стол еловыми ветками, поставить обязательно свечи, фрукты можно подать в деревянной посуде, это сейчас модно. А что приготовить?
Я лично консерватор и не любитель большого стола, люблю «кондитерку» - ну какой же праздник без торта?
В один год я приготовил торт-картошку. Измельчил бисквит, шоколад, масло, орехи, сформировал торт и оформил праздничной атрибутикой в виде снежинок. Сейчас многие предпочитают легкие торты: муссы, суфле, их совсем не сложно приготовить, вот только 33 % сливки нужно купить, но не во всех магазинах их можно найти. На горячее я запекаю мясо. Шпигую кусок шеи (свинины) чесноком, морковью, лавровым листом, обмазываю медом, горчицей, солю, перчу и – в рукав, либо в пергамент или фольгу, и в духовку. Можно подавать как горячее, так и холодное блюдо.
Можно запечь форель, начинив лимоном, луком и травами, сбрызнуть чуть маслом - и в духовку. Можно отварить язык и подать его с соусом из черного хлеба. Для этого хлеб заливаем водой, а лучше бульоном, пробиваем смесь в блендере, перетираем через сито, добавляем соль, перец, бруснику. Получится темный соус. Подаем его горячим, и к любому мясному блюду. Можно сделать и простые сливочные соусы: сливки, сметана, зелень, оливки или маслины. А в конце положить ложечку красной икры (только ее не кипятить, затвердеет). Соусом с икрой можно полить рыбу.
На гарнир не обязательно подавать картофель, который так все любят, даже в ресторане гости просят заменить гарнир из спаржи на картошку. Можно на противне запечь крупно нарезанные овощи, а можно сварить крупу, например, смесь риса бурого, дикого и черного. Я люблю перловку, в отваренную крупу кладу пассированную морковь, лук, тыкву, белые грибы и тушу.
- А салаты?
- Традиционно мы готовим три салата: оливье, селедку под шубой и рыбный. В последний я не кладу картошку, а консервы заменяю рыбой горячего копчения, пассерую лук, яйцо и сыр – на терке. Все выкладываю слоями под майонезом. Вариаций очень много. Можно сделать салат с морепродуктами, заправить его, например, апельсиновым или лимонным соком, нарезать туда свежий очищенный огурец и порвать (руками лучше, так салат лучше сохранится) листья салата. Да и про холодец не забыть, по-моему очень новогоднее блюдо(в этом году можно сварить его без курицы, взять можно свинину, говядину и кролика. Но главное, все готовить с хорошим настроением, тогда блюда получатся по-настоящему праздничными и вкусными.
Великий Пост или Вырабатываем силу воли 
Курочка, овца и казанский кот. Как на Псковщине традиции возрождают 
Рай для гурмана-путешественника. Здесь знают толк в хорошей кухне