Выбираем мясо
Вкус шашлыка во многом зависит от того, какое мясо вы использовали. Лучше всего подойдёт свинина - мякоть окорока, шея, корейка, поясничная часть. Свиная лопатка для шашлыка абсолютно не годится. Можно купить телячью вырезку. Если хотите попробовать шашлык из баранины - берите мякоть задней части, вырезку или корейку. Самый быстрый и экономичный вариант - курица (бёдрышки или крылышки).
Когда определились с частью мясной туши, обратите внимание на свежесть и молодость мяса. Кусок должен быть упругим (при надавливании образовавшаяся ямка быстро выравнивается), ровного бледно-красного или розового цвета, с прожилками жира белого или кремового цвета и тонкой корочкой. Мясо не должно сочиться кровью, быть липким или скользким. Размороженное мясо отличается от свежего охлаждённого тем, что из него сочится прозрачная жидкость, его цвет более интенсивный, красный, консистенция жидкая.
Не ведитесь на призывы продавцов, завлекающих вас «парным» мясом. Они лукавят. Ведь парным считается мясо в первые 3 часа после убоя животного. Для использования в кулинарных целях мясо должно «созреть» в течение 2-3 дней при температуре от 0 до +2 градусов. Не рекомендуется брать мясо в вакуумной упаковке или завёрнутое в полиэтиленовую плёнку, если оно хранилось таким образом два-три дня. При вскрытии такой упаковки вы почувствуете неприятный «аромат». Чтобы такое мясо «отдышалось», придётся ждать пару часов.
Правила маринада
Основа классического маринада - соль, перец, лук, а вовсе не уксус, как в готовых магазинных шашлыках. Повара утверждают, что он делает мясо жёстким. Вместо уксуса можно использовать лимонный, виноградный, апельсиновый или гранатовый сок, сухое вино, кефир. Кислые маринады уменьшат образование канцерогенов при жарке, которые, кстати, образуются в избытке при мариновании в майонезе, а также затормозят размножение микробов в мясе, пока вы не начали его готовить (особенно если на улице жарко). Но учтите, что шашлык, замаринованный в кисломолочных продуктах, к месту пикника, особенно в жару, надо везти в сумке-холодильнике, иначе рискуете получить пищевое отравление.
Не используйте для маринования алюминиевую или эмалированную посуду, если на ней есть трещинки и сколы. Кислый маринад вызовет переход ионов алюминия в пищу. Это может испортить вкус мяса. Более того, накопление ионов алюминия в организме негативно сказывается, в частности, на мозговой деятельности (болезнь Альцгеймера), а также приводит к отклонениям в работе нервной системы и к почечной недостаточности.
Чем запивать и заедать?
Пока готовится главное блюдо, можно и нужно перекусить. Подойдут нежирная ветчина и нежирная варёно-копчёная говядина, копчёные грудки курицы или индейки. Но не увлекайтесь. Имейте в виду, что мясо с мясом для пищеварительной системы - двойная нагрузка. Зато свежие овощи и фрукты, зелень можно есть в неограниченном количестве.
Что касается напитков, желательно соблюдать правило: не запивать жирное холодным. Скажем, холодным квасом. Простая физика - жир на холоде застывает. Кроме того, холодные напитки стимулируют перистальтику, из-за чего пища не успевает перевариться правильно. Не рекомендуется запивать белковую пищу газировкой и сладкими соками. Это может вызвать вздутие живота и диарею. Оптимальный выбор - минералка без газа, чай с мятой (облегчает тяжесть в желудке).
7 простых и доступных продуктов