Российский общепит, который пока находится на подъеме, к концу года начнет испытывать трудности, предсказывают эксперты. Аналитики прогнозируют его массовое закрытие в России уже в октябре-ноябре. «АиФ-Псков» выяснил, что по этому поводу считают псковские участники рынка.
Бомба замедленного действия
Не успел общепит встать на ноги после пандемии коронавируса и антиковидных ограничений, как его настиг очередной удар: с конца февраля растут цены на сырье, ресторанам и кафе приходится увеличивать стоимость блюд в меню и отказываться от дорогих и экзотических ингредиентов. В результате, по словам рестораторов, сегодня на кухнях псковских кафе ничего импортного не осталось.
По мнению псковского ресторатора Андрея Филатова, который в общепите работает давно, каждому периоду присущи свои сложности. «И если раньше не хватало денег, то теперь - кадров», - отмечает он. Кадровая проблема - настоящая бомба замедленного действия, считает эксперт. «Сегодняшняя молодежь не ищет сложных путей, они не стахановцы и не герои, им нужно 40 часов в неделю, никто не хочет работать в ночную смену и заниматься кейтерингом», - рассказывает Андрей Филатов.
О «странной» молодежи говорят руководители и других точек общественного питания. Они отмечают отсутствие ценностей у молодых людей, мотивации, желания держаться за свое рабочее место. «Когда мы встречаемся с коллегами, то только о кадровой проблеме и говорим, - отметил заместитель директора компании, объединяющей несколько псковских кафе и столовых, Антон Пахолюк. - Повара в возрасте и старой закалки работать умеют и хотят, а молодежь словно просто посидеть приходит».
В его практике уже было несколько случаев, когда при устройстве на работу молодые повара интересовались, а где же на кухне стул. Убедить их в том, что стул повару не нужен, практически, невозможно. В итоге, проработав около шести часов, молодые специалисты уходят, потому что тяжело и трудно. И даже заработной платой таких работников особо не удержишь.
«Складывается такое ощущение, что молодежь не понимает за что и зачем работает, - высказывает мнение директор псковской сети кафе и кондитерских Михаил Пасько. - Я, допустим, могу выйти на террасу и убрать окурки с пола, потому что это неприятно и неопрятно, а они пройдут мимо и даже не заметят».
Андрей Филатов говорит, что до сих пор не может привыкнуть к тому факту, что молодые сотрудники его учреждений общепита делают себе доставку еды прямо на рабочее место. «Как так? - спрашиваю я у них. - Ведь вы работаете в сфере питания, есть суп, есть другие блюда. На что они мне отвечают, что такое они не едят, им нужна пицца, бургеры и тому подобное. Молодежь наша традиции не поддерживает, а мы псковскую кухню хотим развивать».
Уже несколько лет псковские рестораторы пытаются решить кадровый вопрос с образовательным учреждениями города и области. «Но диалога не получается, - сетует Андрей Филатов. - У образования нет задачи обеспечить бизнес кадрами, перед ними стоит задача выполнить контрольные показатели, поэтому уже через пять лет мы будет радоваться тому, что смогли просто поесть безопасно для себя, а не тому, что вкусно или дешево».
Единое пространство общепита
Очень не хватает Пскову единого пространства, туристической улицы, на которой бы располагались заведения общепита. Желательно - в специально построенных для этого зданиях. «По пальцам можно пересчитать, кафе и рестораны, которые имеют собственные здания, - обращает внимание Андрей Филатов. - Очень много заведений с развлекательной программой размещены в жилых домах. Надо искать альтернативу, потому что закон ужесточается и через пять лет негде будет просто пообедать».
Даже те, кто решил открыть кафе в приспособленном для этого помещении, сталкиваются с большими проблемами. В городе нет культуры подготовки застройщиками коммерческих помещений на первых этажах: отдельной вытяжки, специальной электроразводки, канализации. «Я когда открывал точку на улице Труда, столкнулся с тем, что там ничего не было сделано для того, чтобы прийти и работать, только на подводку всех коммуникаций пришлось потратить полтора миллиона рублей», - рассказал Михаил Пасько.
Эксперты сходятся во мнении, что нужна единая концепция развития городского пространства, в том числе с предложениями для общепита. И что такие предложения должны отражать не только запросы власти, но и чаяния бизнеса.
«Мы сейчас как раз работаем над концепцией развития Печор, - рассказал генеральный директор АНО «Возрождение объектов культурного наследия» Денис Василенко. - Учитываем и продумываем сразу много нюансов и мелочей, потому что иначе не получается. Хотели мы сделать у кафе «Несвятые святые» террасу, но тротуар узкий, пыли много, поэтому от этой идеи пришлось отказаться. А в Москве бизнесу пошли навстречу, расширили тротуары, но обязали за это отремонтировать фасады и содержать их в чистоте. У нас же - город-музей, да еще вся эта история с охранными зонами, поэтому продумывать надо все заранее».
Дорого и сердито
Установка летних террас - отдельная тема. Не у каждого кафе ее можно поставить. По словам заместителя председателя комитета по охране культурного наследия Псковской области Антона Заруцкого, основная причина отказа предпринимателям связана с тем, что конкретный общепит расположен в объекте культурного наследия. При этом бизнесу всячески стараются идти навстречу. К примеру, семейный ресторан итальянской кухни, который работает в доме-памятнике, установить летнюю террасу не может. Но удалось достигнуть договоренность о том, чтобы поставить столики и стулья у входа в заведение.
«Мы с уважением относимся к предпринимателям, - уверяет Антон Заруцкий. - Но у нас же еще полно защитников в лице псковского отделения ВООПиК, краеведов, да и просто обычных жителей, которые хотят видеть сквозную перспективу на Кремль, а не веранду кафе. Мы стараемся лавировать между интересами общественников, горожан и предпринимателей. Это непросто».
При этом ставить террасы на набережной реки Великой псковские кафе и рестораны не хотят. «На набережной Великой пустуют три свободных места для размещения летних террас, никто на них не заявляется», - сообщил заместитель главы администрации Павел Волков.
Причин тому, по словам экспертов, несколько. Во-первых, установка террасы стоит больших денег, сбор только конструкции обойдется примерно в 100 000 рублей. Во-вторых, многое зависит от погоды, а лето, как известно, у нас привередливое. В-третьих, непрозрачны правила размещения террас.
«У меня был опыт установки террасы, - поделился Андрей Филатов. - Хотели поставить ее на набережной Псковы, нам дали добро контролирующие органы, мы сделали проект, а когда пошли его согласовывать, нам отказали, заявив, что на этом месте ставить террасу нельзя. Это было лет пять назад, но до сих пор нет желания в эту историю влезать».
Есть проблемы и с работой в Пскове фуд-траков. Согласно законодательству, они не могут свободно передвигаться по городу, а в результате теряется весь смысл их работы. По словам уполномоченного по защите прав предпринимателей Псковской области Аркадия Мурылева, два года велась работа над тем, чтобы это изменить. Итог - в нормативных актах появится понятие «мобильный торговый объект», что существенно облегчит жизнь тех предпринимателей которые хотят и готовы это направление развивать. Кстати, в псковский центр поддержки предпринимателей «Мой бизнес» поступили заявки на кредиты под покупку сразу шести фуд-траков.
