Примерное время чтения: 8 минут
254

Тощий бизнес. Что тяготит псковских рестораторов

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 18. АиФ-Псков 03/05/2023
Псковским рестораторам приходится не просто
Псковским рестораторам приходится не просто ru.freepik.com

Пандемия коронавируса вроде бы отступила, впереди новый высокий сезон, однако псковские рестораторы радоваться не спешат. По их словам, проблем за последние два года накопилось столько, что еще разгребать и разгребать. Какие трудности приходится преодолевать владельцам псковских кафе и ресторанов, разбирался «АиФ-Псков». 

Борьба с ветряными мельницами

Не за горами лето, когда клиенты кафе и ресторанов предпочитают обедать или поужинать на уличных верандах. Но, к сожалению, в нашем городе с этим проблемы. «Год назад мы летние площадки обсуждали, – напоминает псковский ресторатор, член экспертного совета Федерации рестораторов и отельеров России Андрей Филатов. - Так вот, у нас ничего не изменилось».

Доходит до абсурда, говорит он, столики поставить разрешают, а зонтики над ними – нет, потому что «исторический ландшафт, охранная зона». «Но если честно, то торговать за столиками без зонтиков нельзя, но у нас можно, – говорит Филатов. – Это постановление областного Собрания еще от 2013 года. Летом все хотят сидеть на свежем воздухе, но нас ограничивают».

При этом, говорит Андрей Филатов, в Москве, Санкт-Петербурге, Казани все гораздо проще, в том числе в историческом центре: установка летних террас там носит чуть ли не уведомительный характер.

В Пскове же сложной, по его словам, является и ситуация с выездной торговлей. «Нас обязывают ставить фудтраки, но в эту сторону никто не идет, потому что двигаться они не могут, хоть и на колесах», – рассказывает он.

До сих пор рестораторам аукается и пандемия. В некоторых кафе и ресторанах осталось 50-70% персонала. «У меня не хватает 42 сотрудников в компании, - делится цифрами ресторатор. – Не нравится людям интенсивный труд, они увольняются, потому что слишком много работы».

Набирать новых сотрудников приходится «с улицы», что сказывается и на качестве, и на уровне обслуживания. Высокий сезон, полагает Филатов, как-то подправит финансовое положение ряда предприятий, но все равно «это будет с неким перекосом».

«Я сейчас и сам команду набираю, но новый сезон начинать боюсь, – признается он. – Мы сталкиваемся с тем, что люди не мотивированы на труд, хотят много денег. А главное – ребята, которые сейчас учатся в колледжах на поваров, работать ими не собираются».

По словам руководителя службы общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса «Двор Подзноева» Ирины Баркановой, с кадрами связаны еще несколько проблем. По ее словам, многие не желают устраиваться в общепит официально, потому что это отнимает у них возможность подрабатывать где-то еще.

«Есть крупные кафе и рестораны, которые у всех на виду, их постоянно проверяют и контролируют, а есть те, кто готовят дома, и это целый рынок, который нигде не учтен и никем не контролируется, – согласен Андрей Филатов. – Мы с удовольствием покупаем тортики на заказ, разные полуфабрикаты и прочее. У нас «черных кухонь» немерено, а мы с ними, хотим этого или нет, конкурируем».

Дело в цене

Директор турфирмы «Атмосфера путешествий» Егор Лебедев подтверждает, что «с персоналом беда», но виноваты в этом сами работодатели. «Вся сфера общепита не сильно поддержала свой персонал, насколько я знаю, – сказал он. – Мы за пандемию своих сотрудников не потеряли».

Но рестораторы с этим не согласны. Во-первых, зарплата того же официанта складывается из оклада и чаевых, объясняют они. И если оклад своим сотрудникам владельцы кафе и ресторанов платить продолжали, то платить чаевые, которые составляют значимую часть дохода, не могли. Во-вторых, официант получает 2 000 рублей за смену, а экскурсовод – 5 000 рублей за группу. Разница налицо. Кроме того, официанты, как правило, работают не по специальности, а пандемия им дала возможность вернуться в профессию и многим понравилось, они остались.

«Мне бы хотелось, чтобы образование готовило для нас мотивированных сотрудников, – говорит Андрей Филатов. – Хочу, чтобы они приходили в профессию и оставались».

«Почему бы в таком случае крупному ресторанному бизнесу не объединиться и не готовить персонал самостоятельно», – задаётся вопросом Егор Лебедев.  

«Зачем? Чтобы помогать предпринимателям Санкт-Петербурга, куда эти обученные сотрудники рано или поздно уедут за большей зарплатой», – парирует сопредседатель Псковского регионального отделения «Деловая Россия» Николай Солпековский.

По его словам, для того, чтобы иметь возможность платить сотрудникам больше, надо перестать кормить гостей бизнес-ланчем за 300 рублей. «Сколько лет в Пскове бизнес-ланч стоит 300 рублей?, – задался он вопрос. - Лет пять! А насколько за это время подорожали продукты?»

Шеф-повар печерского кафе «Несвятые святые» Инга Дзешкевич говорит, что когда только пришла работать в кафе, то была поражена отсутствию понимая турфирмами ценообразования. «В таблицу расходов входят не только продукты, но и стирка скатертей, мытье посуды и даже уборка туалета, который просто разгромлен после посещения большой группой, – говорит она. – Я три месяца воевала, но избавилась от всех туристических групп, которые предлагали поесть у нас за 400-500 рублей. Избавилась и очень довольна, нам туристов хватает».

При этом турфирмы испытывают проблемы с местами, где можно дешево и вкусно покормить тургруппы. Ресторанам и кафе же выгоднее пропустить через зал обычный поток посетителей, чем обслуживать одномоментно большую группу. «Отказ кормить туристические группы по 300 рублей – это и наш сознательный выбор, – говорит Ирина Барканова. - Это приводит лишь к одному – изнашиванию сотрудников».

Рука помощи

Совсем недавно в Пскове открылся новый ресторан. Его владелец, руководитель регионального отделения «Деловая Россия» Станислав Оссовский, говорит, что уже понял: ресторанный бизнес довольно сложный, да еще и с большим коэффициентом личного участия. «Надо по 18 часов работать, на сон остается только 6 часов, это трудно, – отмечает он. – При этом, хочется оказывать качественные услуги и вкусно кормить. Надеюсь, что бизнес будет прибыльным, ну, а пока расходов не перечесть».

Готовится открыть свое кафе в Гдовком районе и владелец семейного ремесленного производства «Дом мяса» Антон Скрыпников. Он отмечает, что уже на данном этапе столкнулся с нехваткой кадров: «Люди не хотят работать. Мы им даже зарплату больше предлагаем, готовы из Пскова возить и селить, но все равно сотрудников не найти».

Ситуация такова, говорит Андрей Филатов, что учиться на поваров в 90% случаев идут девушки. Потом они выходят замуж, рожают детей и полученные знаниям им очень пригождаются в быту, но не более того. «Надо, чтобы на кухню шли мальчишки. Ведь ни в одной стране мира на кухне женщины не работают. Ну, а звездочек, которые реально решили пойти дальше, надо поддерживать на региональном уровне», – считает он.

«Готовить для себя – это одно, – поддерживает его Ирина Барканова. – Готовить же вкусно для других, да еще и 12 часов подряд, сложно, поэтому поваров и не хватает».

Управляющий гостиниц «Изборск-Парк», «Печоры-Парк», «Остров-Парк» Дмитрий Блицын рассказал, как они пытаются проводить курсы пиццемейкеров.

«Один набор сделали, – говорит он – Набрали шесть человек, выпустили четыре, два из которых успешно работают. Стали второй раз набирать и провал, не найти людей, которые бы хотели за несколько месяцев получить востребованную профессию».  

Чтобы хоть отчасти проблему решить, Андрей Филатов ведет переговоры с Псковским госуниверситетом об открытии очного бюджетного отделения «Гостиничное дело». «Официанты же нужны не только для повышения качества сервиса, они, прежде всего, продавцы, зарабатывают деньги в кассу. Предприятию трудно подготовить такого специалиста самостоятельно, максимум на что оно способно – это дорастить его до администратора», – пояснил он свое решение.

Уполномоченный по защите прав предпринимателей в Псковской области Аркадий Мурылев признался, что удивлен, что ресторанный бизнес еще держится на плаву. «Это самая уязвимая сфера, которая не получила должной поддержки, и сейчас ее восстановления нет. Все держится на энтузиазме тех людей, которые хотели бы сохранить культуру еды в регионе», – сказал он.

Он обещает рестораторам все же «добить» тему летних веранд, потому что этим вопросом занимается последние пару лет. «Мое мнение: общепит должен быть поддержан со стороны региона в полном объеме, – отметил Аркадий Мурылев. – Мы хвастаемся наплывом туристов, но забываем, что можем их потреять из-за отсутствия качественного сервиса». 

Оцените материал
Оставить комментарий (0)

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах