Владельцы кафе и ресторанов Пскова регулярно жалуются на нехватку поваров, в том числе и шефов. Они говорят, что вынуждены приглашать мастеров из других регионов. При этом ссузы, которые готовят соответствующих специалистов, обвиняют рестораторов в нежелании растить из псковских выпускников шефов и су-шефов. «АиФ-Псков» выяснял, готов ли общепит к молодым кадрам и хотя ли студенты работать по профессии.
Было бы желание
В Пскове к открытию готовятся сразу несколько ресторанов. Сейчас для заведений ищут шефов и обычных поваров. Однако владельцы общепита уверяют, что найти специалистов крайне сложно, поскольку во время пандемии многие ушли в другие сферы экономики, а обратно вернулся лишь 1%.
Директор бистро Eaters, управляющий директор ресторана Munhell Денис Романенко говорит, что большинство псковских ресторанов работают без шеф-поваров и связано это не только с тем, что хорошему специалисту нужно платить высокую зарплаты, но и с тем, что в Пскове просто нет мастеров высокого класса. По его словам, часто шеф начинает хорошо работать, а потом месяц-два – и съезжает в обыденность. «Всё же лучшие шеф-повара – это те, кому работа интересна. Тут главное, чтобы было желание», – считает ресторатор.
Шеф-повар ресторана «СтрогановЪ» Владимир Иванов обратил внимание на то, что его профессия «очень многогранна»: иногда приходится быть и сантехником, и столяром. «Если что-то в ресторане произошло, то шеф должен найти того, кто это починит, или сделать сам», – пояснил он.
Денис Романенко считает, что в данном случае всё зависит от того, как налажена работа в конкретном заведении. «Шеф-повар – это с одной стороны творческая личность, а с другой – это управленец. Крайне сложно найти человека, который будет и творческим, и при этом хорошим управленцем», – сказал он и добавил, что шеф должен уметь спланировать свой рабочий день, уметь распределить обязанности. «Есть много подводных камней, которые видны только на кухне», – констатировал ресторатор.
Денис Романенко утверждает, что в Пскове часть поваров ходят от открытия одного ресторана к открытию другого, как кочевники. «Когда человек не может определиться, что он хочет, он начинает с места на место переходить. Получается, что что-то накопилось и они уходят, хотя можно поговорить и в рамках одного предприятия развиваться», – сказал он и привёл в пример, когда из-за накопившихся вопросов решил уволится один из его сотрудников, а в процессе разговора оказалось, что всё можно было решить «на раз два».
Приглашённая звезда
Владимир Иванов говорит, что обычно владельцы псковского общепита либо привлекают шефов со стороны на время, чтобы они поставили меню заведения, либо формируют меню самостоятельно. «Тяжело найти шеф-повара, который придёт и всё организует», – сказал он.
Денис Романенко считает, что всё же в городе имеются специалисты, к которым можно обратиться за помощью, но их очень мало. «Некоторые просто не хотят обращаться к местным поварам. Если заведение небольшое, то местных привлекают, а если крупный ресторан, то обращаются к кому-то из других городов, потому что там другое видение кухни», – пояснил он.
Владелец кофейни «Каверин» и бара «Сын маминой подруги» Павел Передельский рассказал, что в его заведениях вообще нет шеф-повара. В кофейне было достаточно баристы, а в готовящемся к открытию баре шеф будет, но только на время. «Мы приглашаем шефов, они смотрят заведение, анализируют, кто будут гости. Смотрят такое меню, чтобы блюда быстро отдавались. Мы открываем заведение, где будут коктейли, и блюда должны под них подходить», – пояснил Павел Передельский. Он заметил, что опасно брать такого шефа, которому нужно будет платить два-три месяца, а потом окажется, что он вообще не подходящее меню подготовил.
Сейчас для нового проекта шефа ресторатор уже нашёл и набирает поваров. Он признался, что пригласить его пришлось из Саратова: там у Павла Передельского тоже есть точки общепита и есть дружественные заведения, которые готовы предоставить специалистов. «Мы приглашаем оттуда, потому что знаем, что ерунды не наделают», – пояснил он. Шеф из Саратова будет приезжать в Псков лишь в короткие командировки.
Правда, при приглашении шефов со стороны можно нарваться на шарлатанов, которые просто заберут деньги и уедут. По словам Владимира Иванова, такие жулики даже фотографии блюд из интернета качают и показывают владельцам ресторанов, выдавая за свои.
Шеф-повар семейного кафе «Соль», участница программы «Битва шефов» на телеканале «Пятница» Надежда Пандреева заметила, что, как правило, подобные лже-специалисты выявляются слишком поздно, когда им и деньги уже заплатили.
По словам Дениса Романенко, такие шарлатаны долго водят собственников за нос, придумывают разные отговорки: то нож не такой, то продукты. Он уверен, что настоящему профессионалу, чтобы наладить работу кухни, поставить меню, разработать технологические карты достаточно пары дней.
Руководитель регионального отделения «Деловая Россия», владелец ресторана «Деловой» Станислав Оссовский тоже уверен, что хороший шеф может поставить кухню быстро: дня за четыре, максимум за неделю. А вот если он делает это три месяца, то явно обманывает владельца и тот впустую тратит деньги. «Я за год повидал всяких личностей, которых бы никогда не встретил, если бы не открыл ресторан», – поделился он.
«Мишлен» не нужен
Несмотря на то, что рестораторы приглашают разрабатывать меню специалистов из других городов, они отмечают, что никакая высокая кухня в Пскове не нужна.
По мнению Владимира Иванова, псковичи предпочитают «водочную» кухню, как и жители большинства регионов страны, исключение составляют только Москва и Санкт-Петербург. «У нас в региональной кухне авторство есть только на гастрономических вечерах», – отметил он.
Денис Романенко согласился с таким утверждением, заметив, что в Пскове большинство ресторанов с авторской кухней закрываются буквально через год. «Проблема в том, что предпочтения 90% населения области – это котлета, пюре, большая порция и недорого. Это можно видеть даже по сезонному меню, которое ты добавляешь, а потом смотришь продажи и в топе всё равно пюре с котлетой и «Цезарь», – сказал он.
Павел Передельский обратил внимание на то, что в Москве и Санкт-Петербурге есть доступ к большему разнообразию ингредиентов, поэтому там проще и с авторской кухней. Плюс ко всему доставка каких-то эксклюзивных продуктов в Псков будет дорогой, что отразится на финальной цене блюда. Всё это приведёт к тому, что заказывать такие позиции никто не будет, продукты испортятся, а ресторатор понесёт издержки.
А вот Станислав Оссовский уверен, что люди идут в ресторан не за едой, а за атмосферой. «Театр начинается с вешалки, с того, как ты зашёл и куртку снял. А если тебя встретили не так, то уже и еда будет казаться не вкусной. Вот повар не разложил красиво ингредиенты на тарелке и всё, не вкусно», - сказал он.
При этом ресторатор заметил, что в общепите важно каждое звено. «Вот у вас всё самое лучшее, и повар самый лучший, а посудомойщица не вышла и всё, как ты банкет накроешь», – пояснил он.
Вырастить самому
Денис Романенко считает, что шефа ресторатор может вырастить сам. «Хороший шеф получается из тех, кого ты знаешь ещё с практики. Из таких ребят, которых мы можешь под себя подстроить, и получаются хорошие специалисты, работающие на результат и готовые развиваться», – заявил он.
А вот директор Псковского кооперативного техникума Юлия Самсонова возражает: она не видит у псковских рестораторов особенного желания растить собственных специалистов. «Я разрешаю студентам работать со второго курса. Если вы берёте ребёнка и видите в нём потенциал, то растите. Но получается, что наши ребята допущены до того, чтобы чистить овощи, а как тогда из них вырастет повар? Мы научим овощи чистить, а вы берите наших студентов, растите из них специалистов», – обращается она к владельцам общепита.
Денис Романенко заметил, что большая часть студентов, которые получили профильное образование, идут работать в другие сферы. А Владимир Иванов рассказал, что к нему на практику приходила одна из студенток кооперативного техникума, которая сразу заявила, что работать по профессии не собирается.
Но, как утверждает Юлия Самсонова, по официальной статистике 32% выпускников кооперативного техникума всё же идут работать по профессии. По её словам, выпускники уезжают в Москву и Санкт-Петербург, а потом рассказывают, что там совсем другие условия работы и зарплаты.
В Пскове, уверяют рестораторы, в среднем рядовые повара зарабатывают от 45 000 рублей в месяц, су-шефы – от 60 000, а шефы – от 80 000 рублей.
«Да, все хотят много и сразу, а так не будет, – констатировал Владимир Иванов. – Студенты тоже должны понимать, что нам, работодателям, приходится вкладывать силы и энергию, что нужно показать себя. Вот у меня парень за год стал зарабатывать наравне с остальными, хотя и бросил свою поварскую учёбу», – заявил он.
Юлия Самсонова подчеркнула, что часто бывают ситуации, когда студентам даже на практике обещают платить, а по факту обманывают, или берут на работу, а потом платят меньше изначально озвученной суммы.
В такой ситуации оказалась студентка специальности «Поварское и кондитерское дело» Псковского кооперативного техникума Виктория Базунцева. Она рассказала, что при приглашении на работу ей пообещали зарплату в 24 000 рублей, а заплатили лишь 16 000 рублей, после чего она уволилась. Ее сокурснице, Екатерине Бахтиной, повезло больше. Она попала в кафе, где сначала работала на заготовках, но потом её ставили и на отпуск готовых блюд, приглашали подменить, если какой-то сотрудник не вышел на работу. «Меня поддерживали, тянули!» – уверяет девушка.
Максимальная зарплата, которую сейчас предлагают студентам, говорит Юлия Самсонова, это 135 рублей в час, то есть около 17 000 рублей в месяц. Но, когда студента уже знают в сфере общепита, то готовы платить и больше. Так случилось с Екатериной Бахтиной, которая получила приглашение на собеседование на позицию с зарплатой уже 240 рублей в час.
«Когда мы повернёмся лицом к студентам, и как только мы дадим им возможности, поможем, тогда у нас и с кадрами проблем не будет», – уверена директор Псковского кооперативного техникума.
