Рестораторы из разных регионов России предупреждают о грядущем повышении цен из-за подорожания продуктов. «АиФ-Псков» выяснил, станет ли для жителей Псковской области поход в ресторан роскошью и что будут делать владельцы общепита, чтобы «не уйти в минус» и сохранить гостей.
На всё меню
Ещё летом появились первые заявления от столичных рестораторов о том, что блюда в их заведениях подорожают. В сентябре о росте цен в общепите заговорили и в регионах. Причём речь идёт не только о подорожании блюд высокой кухни, но и о фастфуде, и о суши и роллах.
Главной причиной называют рост цен на исходные продукты. А что касается фастфуда, то тут с 1 октября ещё и произойдёт повышение НДС с 10% до 20%. Правда, коснётся оно, в основном, крупных федеральных сетей, специализирующихся на гамбургерах и хот-догах. Небольшие псковские компании, предлагающие фастфуд, как правило, используют не НДС, а другие системы налогообложения.
Что же касается подорожания продуктов, то по данным Псковстата с января по август 2023 года рост цен на всю потребительскую корзину без учёта алкогольных напитков составил 2,9%, а по сравнению с аналогичным периодом прошлого года – 2,36%. Если сравнивать август этого года с июлем, то продукты подорожали на 0,7%, а если с августом 2022-го, то на 3,21%.
Наибольший рост цен произошёл на сахар – 17,05% к началу года и на 1,1% к июлю, на мясо и птицу – на 8,72% с начала года и 4,13% с июля. Рыба и морепродукты с января подорожали на 4,74%, с июля – на 0,94%, яйца – на 5,86% и 4,07% соответственно.
В то же время подсолнечное масло подорожало на 0,99% к июлю и подешевело на 7,03% к декабрю. Аналогичная тенденция прослеживается в ценах на крупы и макароны.
А вот овощи, в том числе картофель, в августе подешевели по сравнению с июлем на 3,09%, а по сравнению с декабрём – на 15,94%. Снижение стоимости отмечено также на муку, молоко и молочную продукцию.
Председатель регионального отделения «Деловой России», ресторатор Станислав Оссовский связывает рост цен на продукты, в первую очередь, с подорожанием логистики из-за изменения курса валют. «Машины подорожали, топливо подорожало, платежи по лизингу растут, водителям надо обеспечить конкурентную зарплату. Все сферы, всё у нас завязано на логистику, поэтому мы и наблюдаем подорожание всего», – отмечает он.
Вынужденная мера
Псковские рестораторы в один голос говорят о том, что кроме как поднять цены, у них не осталось другого выхода. Они отмечают, что вопрос не только в подорожании продуктов, но и в росте тарифов на услуги ЖКХ, цен на оборудование, среднего уровня зарплат в регионе.
«За последние года три цены на всё выросли от 15% до 25%: и на продукты, и на оборудование, и на коммунальные услуги. Но при этом растут и зарплаты. Если раньше можно было найти повара на 20-25 тысяч рублей в месяц, то сейчас – 25-30 тысяч», – говорит владелец сети кафе и кондитерских Михаил Пасько.
Член экспертного совета Федерации рестораторов и отельеров России, ресторатор Андрей Филатов обращает внимание на проблемы с персоналом из-за низких зарплат. Он утверждает дает, что дефицит кадров псковском общепите сейчас составляет порядка 50%.
По словам Михаила Пасько, сфера общественного питания – не слишком прибыльный бизнес и доходная часть ещё больше сократилась в последнее время: при подорожании продуктов и увеличении обязательных платежей стоимость блюд росла более низкими темпами. «За три года молоко подорожало на 30%, может быть мука не так сильно подорожала, но итоговая себестоимость выросла», – отметил он. Как говорит владелец сети точек общепита, заработанных средств сейчас не хватает на то, чтобы вкладываться в развитие, и выход остаётся один – привлекать кредиты и лизинг.
«Цены на продукты и напитки действительно растут, и при этом не на 10%, а на 20%, 30% и даже 40%», – констатирует ещё один псковский ресторатор Ирина Кухи. Но вот поднять стоимостью блюд на те же 30%-40% она не готова. Чтобы выжить в сложившихся условиях, ресторатор намерена переформатировать блюда, открыть местную гастрономию, работать с меньшими наценками. «Мы должны уважать вкус своих гостей и продолжать работать с качественными продуктами. Ни в коем случае не гнаться за дешевизной продуктов, ведь за ней всегда скрывается низкое качество», – подчеркнула Ирина Кухи.
Андрей Филатов тоже заявил, что не готов ради сохранения цен переходить на продукты более низкого качества или с истекающим сроком годности. «Мы будем по-прежнему покупать хорошие продукты, может быть, будем переходить на сезонные, локальные продукты», – сказал ресторатор. Но заметил, что тут требуются какие-то шаги в части изменения законодательства, поскольку сейчас получается, что «с одной стороны государство говорит: «Покупайте продукты у фермеров!» А с другой – «Не покупайте продукты у фермеров, у них нет на них документов».
С особой осторожностью
Несмотря на то, что рост цен неизбежен, владельцы псковского общепита подходят к этом вопросу осторожно. Михаил Пасько уверяет, что за всё время существования своей сети цены поднимал всего 2-3 раза и незначительно – от 2% до 4% на разные позиции. При этом индексируя стоимость блюд, он руководствуется тем, на сколько подорожал продукт в закупе. «Например, чашка кафе в закупе раньше стоила 8 рублей, а теперь – 12. Кто-то продавал раньше «американо» за 100 рублей, а после подорожания сразу поднял цену до 120. Мы же идём другим путём – на сколько закуп подорожал, на столько и повысили цену. Допустим, продавали мы чашку кофе за 74 рубля, а теперь продаём за 80», – пояснил владелец сети.
Последнее повышение цен он провёл около двух месяцев назад. Стоимость разных позиций изменилась на 5%-10%. Например, блюда из курицы подорожали на 5-10 рублей. «На момент повышения стоимости мы были дешевле остальных и даже сейчас мы остаёмся в рамках своего сегмента», – говорит руководитель сети кафе. При этом он обратил внимание на то, что повышая стоимость блюда надо понимать, купят ли его по такой цене.
Станислав Оссовский в своём ресторане поднял цены в сентябре и только до средних по рынку. «Мы первые месяца четыре работали с ценами ниже средних, чтобы раскачать ресторан. Сейчас у нас в день 100 и больше гостей», – отметил он и добавил, что пока нового повышения не планируется, но если ситуация вынудит, то придётся провести индексацию ещё раз.
Андрей Филатов пообещал, что будет подходить к вопросу ценообразования очень взвешенно и добавил, что в принципе смена стоимости блюд не такой быстрый процесс: только на то, чтобы перепечатать меню, нужно около месяца.
Ирина Кухи тоже говорит о том, что разные позиции в меню её ресторанов подорожают по-разному, но не более чем на 10%-15%. Новые цены посетили заведений увидят тогда, когда будет сезонное обновление меню этой осенью. Ресторатор не исключила, что некоторые блюда придётся переформатировать, но заверила, что высокое качество ингредиентов будет сохранено.
«Это Москва и Петербург легко переваривают повышение цен, у нас здесь по-другому, потому что доходы жителей совершенно другие», – резюмирует Андрей Филатов.
