В этой сказке вы не найдёте ни рататуев, ни мелких грызунов (а только крупного – это я про бобра), но зато здесь наличествует Он – ВКУС ДЕТСТВА (напрочь забытый и счастливо вновь обретённый, местами - наощупь, с широко закрытыми глазами). Так что пододвиньте к себе поближе тарелку с остатками новогоднего оливье (чтоб не проронить ни слюнки) и внемлите.
Царствуй, лёжа на боку
В самом центре эстонского Тарту есть мастерские Гильдии Святого Антония (кожевенная, ковровая, гончарная, кузнечная, кукольная…) и в том числе «Мастерская вкусовых ощущений», где хозяйничает начальник (он же бог) кухни Причудья Тауно Ласик.
Тауно убеждён, что так называемая «средиземноморская» диета – всего-навсего слабое утешение для тех, кто не может позволить себе причудскую. Ведь самая ценная в мире рыба – пресноводная. А стало быть, судак лососю не товарищ, а господин.
В своей мастерской Тауно учит всех желающих готовить лосося по-причудски – например, запекая в духовке под овощной подушкой из лука-порея, морковки и пастернака. А заодно объясняет, какие у эстонцев ещё имеются кулинарные традиции, и показывает, как его соотечественники добиваются импортозамещения в повседневной жизни и на праздничном столе.
Молодым итальянским винам в мастерской Тауно противостоят самодельные ревенёво-ягодные наливки, отборного судака и ещё какие хочешь промысловые деликатесы из Чудского озера ему поставляют местные рыбаки, а мясо, овощи и молочные продукты он покупает у фермеров из окрестных деревень.
Многие жители Тарту устраивают в «Мастерской вкусовых ощущений» корпоративы, празднуют там дни рождения, а то и свадьбы. Такой плавно перетекающий в вечеринку мастер-класс обходится честной компании в 600 евро. По словам Тауно, опытным путём было установлено, что в группе должно быть не меньше десяти и не больше тридцати человек: если больше – получается уже не судако-, а столпотворение, если меньше – «не рождается магии».
Я оказалась на мастер-классе у Тауно в компании 13 журналистов и блогеров из Пскова, Санкт-Петербурга и Москвы. Поэтому с магией у нас всё было в порядке: не прошло и получаса, как самые пытливые из нас уже угощался втихаря аутентичной эстонской самогонкой, припрятанной Тауно где-то в дальнем шкафчике, а самые расторопные – лакомились отдельно пожаренной микроскопической судачьей печенью.
Кому-то понравилось варить варенье из клюквы с ликёром, а кто-то не менее сладострастно стругал на другом конце длинного стола морковку.
В Тарту, животное!
Некоторые ученики приходят на урок к Тауно со своими несделанными домашними заданиями. Например, однажды они приволокли ему в качестве головоломки добытого на охоте бобра. Но «Мастерская вкусовых ощущений» и тут маху не дала: бобёр был оприходован в наилучшем виде.
«Ой, бобёр же так воняет, когда его готовишь, ТАК воняет…» - запричитал кто-то из затесавшихся в нашу компанию бывалых боброедов.
«Воняет», - деловито подтвердил Тауно. Поэтому, мол, надо сперва снять с бобра шкуру и только после этого освежёвывать.
На десерт Тауно приготовил нам блюдо, название которого нам перевели, как «Хуторянка», а на самом деле это была «Мызница», потому что отдельно стоящие фермерские усадьбы в Эстонии принято называть мызами.
По заверениям Тауно, эстонские деревенские хозяюшки издавна предавались излишествам следующим образом. В одной миске они взбивали сливки с сахаром, а в другой – ягодный мусс.
Потом клали на тарелку понемногу того и этого, чтоб макать туда поочерёдно крошки от хлебных корочек.
Кама он, бейби!
Тем более, что наш гид, Юля, расхвалила нам ещё одно изысканное эстонское кушание – «мульгикапсас» (из свинины, капусты, шпика и перловки). И строго-настрого наказала его отведать.
Вкусить этой самой «мульги…» мне в Эстонии на этот раз так и не удалось, пришлось везти её домой вот в таком виде:
Даже консервированная «мульга» оказалась вкуснотищей, как мне и обещали.
А вот кама, как будто только и ждала, что я скажу ей: «кам он!» Спускаюсь это я на следующее утро на завтрак в ресторан своего пафосного отеля Antonius (участников пресс-тура поселили окнами на Тартуский университет), а там Она под соответствующей табличкой.
С виду – каша кашей, но на вкус… Я её сразу узнала! Оказывается, в моём детстве тоже была «кама», только у нас она называлась «толокно». Это мука из смеси зёрен, которые сначала пропаривают, высушивают, обжаривают, а потом толкут. За неимением специального детского питания моя бабушка покупала в магазине это самое «Толокно» в неказистой такой коробке и варила мне из него, как она называла, «тестечко») За сорок с лишним лет я уже успела подзабыть, что это такое и с чем его едят. А тут, как в мультфильме «Рататуй», в мгновение ока испытала самое настоящее озарение – флешбэк. И на радостях чуть было не загугукала)
Точат зубы, да глаз неймёт
Что касается мановений ок. В тот же вечер понаехавших в Тарту иностранных журналистов и блогеров угостили ещё кое-чем изысканным. Оказывается, в Эстонии мода на ужины «вслепую» - весьма щекотливый аттракцион.
Дело было в ресторане Wilde, названном так в честь эстонского Уайльда – писателя-тёзки знаменитого английского острослова (на входе в этот ресторан оба бронзовых Уайльда так и сидят, чуть ли не в обнимку, как шерочка с машерочкой, хотя даже знакомы не были).
Ресторан Wilde славится тем, что там подают дичь. («Официант, дичь!»). На этот раз нам предложили брать эту дичь голыми руками. Но! С завязанными глазами.
Каждому из моих сотрапезников пришлось надеть маску, наподобие той, что предназначена для спанья в самолёте. Заодно в зале приглушили свет, после чего перед нами одно за другим поставили несколько блюд и несколько бокалов с разнообразными напитками, а нам надо было угадывать, что мы едим и пьём.
Когда предаёшься чревоугодию с завязанными глазами, обостряются, доложу я вам, не только вкусовые, обонятельные и… какие там ещё бывают? тактильные ощущения, но и страхи. Так и ждёшь, что вместо лосятины тебе подсунут какую-нибудь крокодилятину. При этом картофельное пюре легко спутать с сахарной ватой, да к тому ж, когда ты втыкаешь вилку во что-то твёрдое, а твой сосед по столу одновременно ойкает, можно и заикой сделаться.
Но всё обошлось, хотя в процессе дегустации я не раз ловила у себя (или не у себя?) в тарелке чьи-то липкие ручонки. Наконец, нам разрешили снять повязки и поделиться впечатлениями. Принимать у нас экзамен позвали самого шеф-повара.
«Шефом», а точнее, его замом оказалась прекрасная юная особа с фигурой балерины. Поэтому нас первым делом заинтересовало, как это она с такой вкусной работой ухитряется держать себя в такой превосходной форме. Вице-шефиня объяснила, что на кухне с неё сходит семь потов (а вместе с ними, надо полагать, и все лишние калории). А потом с лукавой улыбкой выслушала наши наивные догадки.
Конечно же, мы попали пальцем и вилкой в небо. Тем более, что хитроумные эстонские повара умело водили нас за нос, добавляя в свои блюда всякие диковинные приправы, смешивая, казалось бы, несовместимое. Лично я распознала только огуречную «граниту», которую нам подали в середине ужина как «очиститель вкуса», чтоб приготовить рецепторы к резкой перемене блюд. Да и то не догадалась, что к толчёному со льдом огурцу был примешан лайм.
Зато у нас за столом нашлись такие тонкие ценители алкогольных напитков, которые ну только что не назвали сорт южноафриканского винограда, из которого было выделано налитое нам третьим по счёту вино. (Хоть в чём-то нас, журналистов, не проведёшь).
Бомбить Псков
На следующий вечер мы были по локоть в шоколаде. Да не в абы каком, а в таком шоколаде, который – цитирую – всё равно что «феррари» в мире шоколада. То есть, в самом что ни на есть концентрированном - 70-процентном, прямо с шоколадной плантации (кстати, никакой он не «горький»).
На этот раз нас, щелкопёров, учили лепить трюфели в ресторане Pierre, что на Ратушной площади.
Испортить свои трюфели мы ну никак не смогли бы, даже если бы очень сильно постарались.
Может, они у нас и получились неказистыми на вид, но зато были сляпаны из отменных по качеству ингредиентов.
В ход пошли не только самые разнообразные сорта шоколада – все до одного элитные, но и глазированные шоколадом кофейные зёрна, смешанный с амаретто и «Вана Таллином» шоколадный «пластилин», нуга разных цветов, все, какие только в природе встречаются, орехи, сладкие приправы и даже засахаренные бутоны роз.
Для прикола нам предложили начинить хотя бы один из трюфелей схожим по цвету с шоколадом толчёным перчиком чили, чтоб потом угостить этой конфеткой кого-нибудь из любимчиков. Все так и сделали. А я ещё к тому же запамятовала, какой из моих трюфелей является бомбой (по правде сказать, все мои трюфели получились похожими на глубоководные мины, один я даже ощетинила для пущего сходства шоколадными палочками). Поэтому несколько дней спустя сама же на своей конфетке и подорвалась.
Ведь по окончании мастер-класса подносы с готовыми лакомствами у нас забрали и ненадолго поместили в холодильник. Так что после роскошного ужина (в том же ресторане) каждый из участников нашего рождественского пресс-тура получил в подарок фирменный пакет с празднично упакованными трюфелями собственного приготовления. Которые мы, конечно же, развезли по домам, чтоб сразить наповал своих родных и сослуживцев (а кое-кто – и себя любимых).
Всё для пузатой мелочи, а приятно
Поупражняться лепить такие ж (или совсем другие - может, ещё вкуснее) трюфели можно ещё много в каких заведениях Тартуского уезда.
Например, в трактире «Ухти» на одноимённой мызе, где живут и работают разные интересные художники и даже один ювелир.
Хозяева трактира уверяют, что некоему российскому пищевому промышленнику до того в этом трактире понравилось, что по возвращении домой он даже начал выпускать одноимённые конфеты.
Я потом даже специально проверила. Точно! Существуют такие конфеты.
Трактир «Ухти», кстати, находится на пути из Пскова в Тарту. Тамошние жители обижаются, что псковичи проносятся мимо и знать не желают, сколько у них в волости всякого интересного. Ухтинцы даже придумали организовать у себя что-то вроде детского сада выходного дня для иностранцев.
Допустим, едешь это ты в Тарту за покупками, а ребёнка оставить не с кем. По дороге закидываешь его в «Ухти». Там вашего мелкого кормят, учат лепить трюфели, шить кукол, мастерить украшения, даже в Эстонский музей сельского хозяйства сводят, где много всяких интересных зверюшек.
Так что на обратной дороге ты забираешь своего сорванца или свою девочку-припевочку, а то и всю ораву отдохнувшими, порозовевшими, да ещё и с мешком самолепных конфет. И никто тебе потом дома не ноет, что ты его укатала).
Эстонские великие луки
Причудье – это не только край возлежащих на пышной перине судаков, трюфелей-феррари и камы моего детства, но ещё и родина величественного репчатого лука – самого ядрёного на всём Северо-Западе Евразии.
Лук этот издавна выращивают эстонские староверы, которые когда-то бежали в эти края, гонимые никонианцами за своё двоеперстие. Земли им достались самые никудышные – в низменностях у Чудского озера. Но они не растерялись, а придумали делать высокие грядки и широкие «межугрядки» да навострились выращивать такой знатный лук, какого эстонцы не видывали.
Эстонцы тоже не растерялись и не так давно придумали новый туристический маршрут под названием «Луковый путь». Тоже с мастер-классами и всякими аппетитными достопримечательностями.
На этом пути вас обязательно угостят пирогами с луком. И не только пирогами.
В ресторане замка «Алатскиви» гостям подают диковинное пирожное. Ручаюсь, ничего подобного вы не пробовали. Из чего оно сделано – не сразу догадаешься, даже если трапезничаешь воочию, а не вслепую, как давеча в ресторане Wilde. А между тем это пирожное – луковое как дань привычному рациону давнишних хозяев этих мест – русских староверов, хотя замок «Алатскиви» и был когда-то построен в подражание шотландским фамильным крепостям и долженствовал был воплощать рафинированные вкусы местного дворянства.
В советские времена в замке «Алатскиви» располагались правление совхоза и общежитие (в спальне баронессы, например, помещались разделённые перегородками сразу четыре семьи). Но потом совхоз упразднили, а Евросоюз к тому же помог жителям Алатскиви возродить их памятник истории и архитектуры в его первозданном виде. Так что недавно в этом дворянском гнезде даже останавливался президент Эстонии с супругой. Правда, не в спальне баронессы, а в мансарде, где обустроено несколько гостиничных номеров и в том числе номер для молодожёнов с круглой кроватью, которая занимает всё пространство башни с резными бойницами.
***
…Что вам ещё рассказать об эстонской национальной кухне? Я бы хотела, чтоб у меня на родине с таким же рвением культивировали псковскую. А хоть бы и «псковскую». Подавали бы по утрам в самых лучших псковских ресторанах толокно, а туристы со всего света мечтали бы это толокно отведать. И потом рассказывали про это неописуемое кушание байки – одна другой вкуснее, каких я, поверьте, вдоволь наслушалась от тех же москвичей, когда они расхваливали мне каму как нечто экзотическое и, уж конечно, ни одной другой кухне мира, кроме как эстонской, не свойственное («в свете ж вот какое диво»).
Ну так что там у нас с нашими туристическими кластерами? Кама грядеши?
Ловись, фишка! В Пскове провели гастрофорум 
Гастрономический отель: изысканная кухня для гурманов 
Впервые над ареной. Куда бивалютная корзина – туда и я 
Когда мужчина на кухне. Тонкости псковской новогодней кулинарии 
Пора, мой друг, по Ра… Куда фараон рабов не гонял