Пандемия коронавируса вроде бы отступила, впереди новый высокий сезон, однако псковские рестораторы радоваться не спешат. По их словам, проблем за последние два года накопилось столько, что еще разгребать и разгребать. Какие трудности приходится преодолевать владельцам псковских кафе и ресторанов, разбирался «АиФ-Псков».
Борьба с ветряными мельницами
Не за горами лето, когда клиенты кафе и ресторанов предпочитают обедать или поужинать на уличных верандах. Но, к сожалению, в нашем городе с этим проблемы. «Год назад мы летние площадки обсуждали, – напоминает псковский ресторатор, член экспертного совета Федерации рестораторов и отельеров России Андрей Филатов. - Так вот, у нас ничего не изменилось».
Доходит до абсурда, говорит он, столики поставить разрешают, а зонтики над ними – нет, потому что «исторический ландшафт, охранная зона». «Но если честно, то торговать за столиками без зонтиков нельзя, но у нас можно, – говорит Филатов. – Это постановление областного Собрания еще от 2013 года. Летом все хотят сидеть на свежем воздухе, но нас ограничивают».
При этом, говорит Андрей Филатов, в Москве, Санкт-Петербурге, Казани все гораздо проще, в том числе в историческом центре: установка летних террас там носит чуть ли не уведомительный характер.
В Пскове же сложной, по его словам, является и ситуация с выездной торговлей. «Нас обязывают ставить фудтраки, но в эту сторону никто не идет, потому что двигаться они не могут, хоть и на колесах», – рассказывает он.
До сих пор рестораторам аукается и пандемия. В некоторых кафе и ресторанах осталось 50-70% персонала. «У меня не хватает 42 сотрудников в компании, - делится цифрами ресторатор. – Не нравится людям интенсивный труд, они увольняются, потому что слишком много работы».
Набирать новых сотрудников приходится «с улицы», что сказывается и на качестве, и на уровне обслуживания. Высокий сезон, полагает Филатов, как-то подправит финансовое положение ряда предприятий, но все равно «это будет с неким перекосом».
«Я сейчас и сам команду набираю, но новый сезон начинать боюсь, – признается он. – Мы сталкиваемся с тем, что люди не мотивированы на труд, хотят много денег. А главное – ребята, которые сейчас учатся в колледжах на поваров, работать ими не собираются».
По словам руководителя службы общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса «Двор Подзноева» Ирины Баркановой, с кадрами связаны еще несколько проблем. По ее словам, многие не желают устраиваться в общепит официально, потому что это отнимает у них возможность подрабатывать где-то еще.
«Есть крупные кафе и рестораны, которые у всех на виду, их постоянно проверяют и контролируют, а есть те, кто готовят дома, и это целый рынок, который нигде не учтен и никем не контролируется, – согласен Андрей Филатов. – Мы с удовольствием покупаем тортики на заказ, разные полуфабрикаты и прочее. У нас «черных кухонь» немерено, а мы с ними, хотим этого или нет, конкурируем».
Дело в цене
Директор турфирмы «Атмосфера путешествий» Егор Лебедев подтверждает, что «с персоналом беда», но виноваты в этом сами работодатели. «Вся сфера общепита не сильно поддержала свой персонал, насколько я знаю, – сказал он. – Мы за пандемию своих сотрудников не потеряли».
Но рестораторы с этим не согласны. Во-первых, зарплата того же официанта складывается из оклада и чаевых, объясняют они. И если оклад своим сотрудникам владельцы кафе и ресторанов платить продолжали, то платить чаевые, которые составляют значимую часть дохода, не могли. Во-вторых, официант получает 2 000 рублей за смену, а экскурсовод – 5 000 рублей за группу. Разница налицо. Кроме того, официанты, как правило, работают не по специальности, а пандемия им дала возможность вернуться в профессию и многим понравилось, они остались.
«Мне бы хотелось, чтобы образование готовило для нас мотивированных сотрудников, – говорит Андрей Филатов. – Хочу, чтобы они приходили в профессию и оставались».
«Почему бы в таком случае крупному ресторанному бизнесу не объединиться и не готовить персонал самостоятельно», – задаётся вопросом Егор Лебедев.
«Зачем? Чтобы помогать предпринимателям Санкт-Петербурга, куда эти обученные сотрудники рано или поздно уедут за большей зарплатой», – парирует сопредседатель Псковского регионального отделения «Деловая Россия» Николай Солпековский.
По его словам, для того, чтобы иметь возможность платить сотрудникам больше, надо перестать кормить гостей бизнес-ланчем за 300 рублей. «Сколько лет в Пскове бизнес-ланч стоит 300 рублей?, – задался он вопрос. - Лет пять! А насколько за это время подорожали продукты?»
Шеф-повар печерского кафе «Несвятые святые» Инга Дзешкевич говорит, что когда только пришла работать в кафе, то была поражена отсутствию понимая турфирмами ценообразования. «В таблицу расходов входят не только продукты, но и стирка скатертей, мытье посуды и даже уборка туалета, который просто разгромлен после посещения большой группой, – говорит она. – Я три месяца воевала, но избавилась от всех туристических групп, которые предлагали поесть у нас за 400-500 рублей. Избавилась и очень довольна, нам туристов хватает».
При этом турфирмы испытывают проблемы с местами, где можно дешево и вкусно покормить тургруппы. Ресторанам и кафе же выгоднее пропустить через зал обычный поток посетителей, чем обслуживать одномоментно большую группу. «Отказ кормить туристические группы по 300 рублей – это и наш сознательный выбор, – говорит Ирина Барканова. - Это приводит лишь к одному – изнашиванию сотрудников».
Рука помощи
Совсем недавно в Пскове открылся новый ресторан. Его владелец, руководитель регионального отделения «Деловая Россия» Станислав Оссовский, говорит, что уже понял: ресторанный бизнес довольно сложный, да еще и с большим коэффициентом личного участия. «Надо по 18 часов работать, на сон остается только 6 часов, это трудно, – отмечает он. – При этом, хочется оказывать качественные услуги и вкусно кормить. Надеюсь, что бизнес будет прибыльным, ну, а пока расходов не перечесть».
Готовится открыть свое кафе в Гдовком районе и владелец семейного ремесленного производства «Дом мяса» Антон Скрыпников. Он отмечает, что уже на данном этапе столкнулся с нехваткой кадров: «Люди не хотят работать. Мы им даже зарплату больше предлагаем, готовы из Пскова возить и селить, но все равно сотрудников не найти».
Ситуация такова, говорит Андрей Филатов, что учиться на поваров в 90% случаев идут девушки. Потом они выходят замуж, рожают детей и полученные знаниям им очень пригождаются в быту, но не более того. «Надо, чтобы на кухню шли мальчишки. Ведь ни в одной стране мира на кухне женщины не работают. Ну, а звездочек, которые реально решили пойти дальше, надо поддерживать на региональном уровне», – считает он.
«Готовить для себя – это одно, – поддерживает его Ирина Барканова. – Готовить же вкусно для других, да еще и 12 часов подряд, сложно, поэтому поваров и не хватает».
Управляющий гостиниц «Изборск-Парк», «Печоры-Парк», «Остров-Парк» Дмитрий Блицын рассказал, как они пытаются проводить курсы пиццемейкеров.
«Один набор сделали, – говорит он – Набрали шесть человек, выпустили четыре, два из которых успешно работают. Стали второй раз набирать и провал, не найти людей, которые бы хотели за несколько месяцев получить востребованную профессию».
Чтобы хоть отчасти проблему решить, Андрей Филатов ведет переговоры с Псковским госуниверситетом об открытии очного бюджетного отделения «Гостиничное дело». «Официанты же нужны не только для повышения качества сервиса, они, прежде всего, продавцы, зарабатывают деньги в кассу. Предприятию трудно подготовить такого специалиста самостоятельно, максимум на что оно способно – это дорастить его до администратора», – пояснил он свое решение.
Уполномоченный по защите прав предпринимателей в Псковской области Аркадий Мурылев признался, что удивлен, что ресторанный бизнес еще держится на плаву. «Это самая уязвимая сфера, которая не получила должной поддержки, и сейчас ее восстановления нет. Все держится на энтузиазме тех людей, которые хотели бы сохранить культуру еды в регионе», – сказал он.
Он обещает рестораторам все же «добить» тему летних веранд, потому что этим вопросом занимается последние пару лет. «Мое мнение: общепит должен быть поддержан со стороны региона в полном объеме, – отметил Аркадий Мурылев. – Мы хвастаемся наплывом туристов, но забываем, что можем их потреять из-за отсутствия качественного сервиса».