Не верь глазам
Многие знают, что оливки и маслины — плоды одного дерева, оливы. Интересно, что маслинами их называем только мы. Исстари оливу у нас величали масличным деревом, отсюда и пошли маслины. На родине это чёрные (black olives) и зелёные оливки (green olives).
Мы уверены, что зелёные оливки — это недозрелые плоды, а маслины — это уже полностью созревшие оливки, ставшие чёрными. Но это не совсем так. Чёрный цвет подавляющего большинства маслин в России неестественный. Как правило, это всё те же зелёные недозрелые оливки, прошедшие специальную обработку химическими веществами. Какими?
— Свежие оливки несъедобны из-за очень горького и одновременно полезного вещества олеоропеина, — рассказывает Александр Миллер, врач-диетолог, кандидат медицинских наук. — Чтобы его удалить, оливки традиционно замачивали в солёной воде. Этот естественный процесс удаления горечи занимал 3-6 месяцев для зрелых оливок и от 6 месяцев до года — для зелёных. Учёные-пищевики придумали, как сжать это время до нескольких дней. Чтобы быстро вымыть горечь, они стали добавлять к рассолу щёлочь (едкий натр). А если в это время через рассол ещё и пропустить кислород, то оливки почернеют и станут как будто спелыми. Так вот, большинство оливок, продающихся у нас под видом маслин, делают именно так. И вообще, подавляющее большинство оливок у нас сделаны ускоренным химическим способом. Это прискорбно, ведь традиционные оливки лучше, в них больше полезных веществ.
Знание — сила
Узнать, каким способом сделаны оливки, продающиеся у нас, сложно. Производители оливок и их поставщики в Россию не спешат раскрыть нам свои секреты. Такое впечатление, что они предпочитают молчать о технологии производства, чтобы не нанести удар по репутации продукта в России — мы их крупнейшие импортёры в мире. Но есть правила, которые помогут сделать правильный выбор.
Правило 1. Оливки, сделанные по ускоренной технологии, обычно дешевле, и их чаще выпускают в железных банках (к сожалению, из этого правила есть исключения).
Правило 2. Искусственные чёрные оливки можно отличить от зрелых, не вскрывая банку. В их составе всегда есть глюконат железа (добавка Е 579) — это химикат для фиксации чёрной окраски, без него оливки побледнеют. Такие оливки очень чёрные и часто даже блестящие. Это неестественный цвет.
Правило 3. Натуральные зрелые оливки более тусклые, коричневатые и окрашены неравномерно: бочок, обращённый к солнцу, ярче и темнее — он созревает быстрее, а прячущийся в тени — бледнее.
Правило 4. Традиционные оливки бывают не только чёрными и зелёными, но ещё и розоватыми, слегка фиолетовыми или коричневатыми. Это оливки средней спелости.
Правило 5. Ещё один вид традиционных оливок без химии — маслины по-гречески. Они подсушенные и несколько сморщенные. Их продают не в рассоле (как все перечисленные выше), они просто насыпаны в банки, часто с небольшой добавкой масла. Вкус у них чуть более горький.
— В странах Средиземноморья практически везде, где выращивают оливки, я неоднократно наблюдал одну интересную пищевую привычку — некоторые люди во время еды проглатывают несколько оливок прямо с косточками, — рассказывает Анатолий Гендин, специалист по национальным культурам питания. — В народе есть мнение, что это полезно и даже защищает от рака. Хотя тамошние медики полезность этого не подтверждают.
— Научных подтверждений полезности такой привычки я найти не смог, — говорит Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук. — Некоторые утверждают, что косточки перевариваются и выделяют полезные вещества. Я попробовал расколоть косточку оливки и убедился, что она очень прочна, и, скорее всего, пищеварительным ферментам она «не по зубам». С другой стороны, в ядре оливки могут быть полезные вещества — содержимое практически любых семян, будь-то орехи или семечки, очень богато ими. Поэтому, может быть, лучше оливковые косточки колоть как орехи? К счастью, для большинства косточки безвредны, но у людей со спаечной болезнью, запорами и вялым кишечником они могут стать той «точкой роста», вокруг которой формируется безоар — инородное тело в желудке и кишечнике. Иногда это приводит к проблемам с пищеварением, вплоть до кишечной непроходимости. И обращайте внимание на форму косточек, у некоторых сортов оливок они имеют острые концы и могут поранить слизистую. Кстати, средиземноморская диета очень полезна, и поэтому она защищает от рака и других болезней и сама по себе.
Чем полезны оливки
Оливки и оливковое масло составляют основу средиземноморской диеты, признанной самой полезной в мире. Оливки содержат свыше 100 веществ, не все из которых ещё изучены.
Уникальный набор из трёх типов фенольных веществ:
- простые фенолы (гидрокситирозол, тирозол);
- секоиридоиды (олеоропеин, агликоны);
- лигнаны.
Сквален — защищает от развития рака кожи.
Мононенасыщенные жиры, витамин Е — понижают плохой холестерин и повышают хороший, защищают сосуды от атеросклероза.
Олеокантал — противовоспалительное и обезболивающее действие.
Олеиновая кислота — препятствует развитию рака груди.