С приходом теплой погоды традиционно начинается сезон окрошки: старинного русского блюда русской кухни, которое упоминается в кулинарных изданиях с конца XVIII века. «АиФ-Псков» подсчитал так называемый «Индекс окрошки» в Псковской области, узнал, какой вариант этого блюда предпочитают жители региона и кому стоит всё же отказаться от него.
По карману
Согласно рецепту из книги Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», для окрошки нужны были жареное мясо, лук, огурцы, сметана. Залить это предлагалось «квасом, огуречным рассолом или кислыми щами».
Современная окрошка выглядит уже совсем по-другому, набор ингредиентов в ней гораздо разнообразнее и постоянно вызывает споры. Во-первых, есть два лагеря: одни предпочитают окрошку на квасе, вторые – на кефире или других кисломолочных продуктах. Во-вторых, одни добавляют отварной картофель в само блюдо, другие – подают его отдельно, иногда в обжаренном варианте. В-третьих, некоторые кладут солёные огурцы, некоторые – нет.
Чтобы посчитать «Индекс окрошки», мы взяли те ингредиенты, по которым нет разногласий: картофель, варёная колбаса, огурец, редис, яйцо, зелень (лук, укроп, петрушка), сметана. С учётом скидок и акций такой набор в магазинах одной из федеральных сетей стоит 458 рублей 50 копеек.
Получается, что «сухих» продуктов в нашем блюде почти два килограмма, поэтому для баланса нам потребуется примерно столько же жидкости. Тем, кто будет использовать квас, блюдо обойдётся в 588 рублей 50 копеек. С кефиром окрошка будет дороже: 614 рублей.
На выходе мы имеем десять порций по 400 граммов. Получается, что приготовить в домашних условиях одну порцию окрошки на квасе можно чуть менее чем за 59 рублей, на кефире – за 61 рубль.
По вкусу
Как рассказал нашему изданию руководитель псковской сети точек общественного питания Михаил Пасько, сезон окрошки длится чуть больше трёх месяцев. «Мы вводим её в меню где-то с конца майских праздников, если стоит тёплая погода, а убираем в конце августа», – поделился он. Спрос на этот суп напрямую зависит от погоды. По словам Михаила Пасько, в жаркие дни продажи доходят до 50-80 порций в день.
«У нас самый простой вариант окрошки: овощи, курица или ветчина. Картофель кладём внутрь», – отметил предприниматель. При этом в меню представлена окрошка и на кефире, и на квасе. Как уверяет Михаил Пасько, выявить лидера тут не возможно: оба варианта пользуются одинаковым спросом. «У нас ещё есть холодный свекольник и вот он может даже лучше идти, чем окрошка», – добавил ресторатор.
Кстати, квас в его сети для окрошки делают самостоятельно, но на основе готового концентрата квасного сусла с добавлением подсушенных корок чёрного хлеба, сахара, изюма, дрожжей. На приготовление такого напитка уходит около полутора суток. На то, чтобы сделать квас без готового сусла, а только путём настаивания в воде хлебных корок, сахара и дрожжей уйдёт ещё больше времени: до трёх суток.
По состоянию здоровья
Несмотря на популярность окрошки, некоторым врачи советуют от неё отказаться или, как минимум, есть с осторожностью. «В этом блюде очень много ингредиентов: некоторым нельзя колбасу, некоторые не переносят яйца. Тот же квас – это газированный напиток, в котором есть дрожжи», – пояснила «АиФ-Псков» кандидат медицинских наук, врач-гастроэнтеролог Ирина Смирнова.
Она отметила, что каждый человек индивидуален, но всё же с осторожностью нужно отнестись к окрошке при панкреатитах, язвенной болезни, заболеваниях кишечника. «Есть серьёзные заболевания кишечника, при которых вообще нельзя такие блюда. А вот при заболевании поджелудочной железы лучше переносится окрошка на кефире», – рассказала врач. В тоже время, добавила она, квас – великолепный продукт, в нём содержится вся группа витамина В.
Она заметила, что даже абсолютно здоровый человек может испытывать дискомфорт после употребления окрошки и здесь главная причина во вздутии, которое вызывают продукты брожения. «У нас люди стесняются пукать, идут и мучаются, а вздутие при окрошке встречается сплошь и рядом. Некоторые поэтому стесняются есть её в компании. Надо пропукаться и станет легче. Не надо при людях, отойди, не держи. Это же физиология!» – уверяет Ирина Смирнова.
Ещё одну проблему она видит в переедании. «Окрошка лёгкая и всегда хочется съесть побольше, в результате чего человек переедает. Лучше не злоупотреблять и стараться чётко взвешивать возможности своего организма», – подчеркнула гастроэнтеролог.
