Пожалуй, ни в одной семье Новый год не обходится без праздничного застолья. Кто-то отправится встречать 2022-й в рестораны и кафе, но большинство наверняка останется дома, и будет готовить новогодний стол самостоятельно. За советами, как и чем освежить домашнее праздничное меню, «АиФ-Псков» обратился к бренд-шефу и директору ресторанов Munhell и «Пивной дом» в Пскове Денису Романенко.
Брускетты вместо бутербродов
Брускетта — итальянская закуска. Ее главное отличие от банального бутерброда — это основа. Ингредиенты укладываются на подсушенный в духовке или на сковороде без масла хлеб. Чаще всего для этого используют чиабатту.
Как говорит Денис Романенко, брускетты можно приготовить практически из всего, что есть в холодильнике. Тут главное — фантазия. Нашему изданию же он продемонстрировал закуску из малосольного лосося, которую, очевидно, дома сможет повторить каждый.
Но начнём немного издалека — с засолки рыбы, поскольку покупная не всегда бывает хорошего качества. Тут подойдёт форель с многочисленных псковских ферм, мурманская форель и форерский либо норвежский лосось — из магазина. Если рыба была заморожена, то, напоминает бренд-шеф, разморозить её нужно правильно — без воды и в холодильнике.
Итак, для засолки рыбы потребуются только соль, сахар и свежий либо сушёный укроп. Ещё один вариант — вместо укропа добавить при засолке цедру апельсина или апельсиновый сок. Лимон бренд-шеф настоятельно не рекомендует использовать, поскольку от его кислоты свернётся белок.
Рыба готова и можно приступать к брускеттам. Основу, а это может быть не только чиабатта, а, например, крекеры или хлебцы, следует смазать сливочным сыром. Он бывает более мягкий и более плотный по консистенции. Последний Денис Романенко советует развести сливками, чтобы он лучше намазывался. Можно использовать и сметану, но это добавит во вкус кислоту. Далее на сливочный сыр выкладывается порезанная кубиками рыба. Сверху всю конструкцию можно сбрызнуть трюфельным маслом, посыпать семечками или украсить кинзой.
«Можно рыбу ещё и подмариновать — имбирь добавить, чего-то азиатского, это не помешает, - советует бренд-шеф. - Главное в любом блюде использовать четыре основных вкуса - сладкий, кислый, соленый, горький. Их совокупность даёт тот вкус, который будет для всех интересен. Можно поиграть — добавить табаско, шрирачу, цедру и сок лайма. Соль и сахар же у нас уже есть — они использовались при засолке».
Ещё один вариант — рулетики из малосольной рыбы. В качестве начинки подойдёт сливочный сыр, огурец, вкуса добавит немного мяты или тархуна.
Для закуски подойдёт и какая-либо красная рыба холодного копчения. Денис Романенко предлагает её нарезать кубиками, смешать со сливочным сыром и выложить в тарталетку. Сверху стоит посыпать кунжутом или зеленью, например, зелёным луком, а также полить кунжутным или трюфельным маслом. Добавит вкуса такой закуске тонко нарезанная цедра лайма или апельсина.
Самая простая селёдка тоже подходит для праздничного блюда. Её бренд-шеф советует смешивать с отварной свёклой: всё нарезается кубиками и укладывается на чиабатту, смазанную сливочным маслом или майонезом.
Для любителей креветок также есть несколько рецептов. Конечно, предварительно этот морепродукт нужно обжарить с чесноком или розмарином. Самый простой способ — смазать чиабатту манговым майонезом или каким-то кисло-сладким соусом, а сверху выложить креветки и перепелиное яйцо.
Ещё один рецепт — креветка и гуакомоле (мексиканский соус из авокадо, лука с добавлением лимонного сока). Правда, Денис Романенко рекомендует упростить рецепт соуса и не взбивать ингредиенты блендером, а просто нарезать кубиками. Можно добавить ещё свежий огурец, туда же порубить креветки и выложить такой «салат» в лодочку из половины авокадо.
Для брускетты подойдёт и креветочный мусс. Для него нужно взбить блендером креветки, сливочный сыр, цедру лайма и, по желанию, свежий чили.
Красиво на праздником столе будут выглядеть брускетты с вялеными томатами и брынзой. Рецепт тут максимально простой — основу нужно смазать сыром, а сверху выложить вяленые томаты.
С колбасой тоже можно пофантазировать. Она будет хороша в канапе вместе с хлебом, овощами и каким-нибудь соусом. А, например, сервелат можно красиво уложить вместе со свежим огурцом на смазанную сливочным сыром или соусом чиабатту и сбрызнуть всё тем же трюфельным маслом. Денис Романенко вообще утверждает, что трюфельное масло способно из любого блюда сделать совершенно новое и современное.
Смешать и взболтать
В рецепте брускетт с креветками бренд-шеф рекомендовал использовать манговый майонез. Оказывается, что с его приготовлением справится любая хозяйка. В составе такого соуса майонез, пюре из манго без сахара, которое можно приобрести в сетевых магазинах, и сладкий соус чили. Такой обновленной версией известного всем соуса можно даже салат «Оливье» заправить, правда, колбасу в нём в таком случае лучше заменить на куриную грудку. «Он хорошо подойдёт к любому салату с курицей. «Цезарь» тоже им можно заправить», - уверяет бренд-шеф.
Ещё один соус с манговым пюре станет отличной заправкой к блюдам с листовыми салатами. Для него, кроме самого пюре, потребуется кисло-сладкий соус чили, сок и мелко нарубленная цедра лайма, устричный соус, который можно заменить на соевый, сок имбиря, кунжутное и оливковое масло. Чтобы добыть сок имбиря, корень нужно натереть на тёрке, а получившуюся мякоть просто отжать.
Самые хорошие хозяйки могут к новогоднему столу и майонез собственными руками приготовить. Для него нужно взбить яичный желток, затем добавить туда растительное масло, зернистую горчицу, лимонный сок и снова всё взбить. «Чем дольше мы его взбиваем, тем белее он становиться, потому что насыщается воздухом», - пояснил Денис Романенко.
А для салата с кальмарами он рекомендует «модернизировать» домашний майонез до соуса айоли. Здесь нужно желток заменить на целое куриное яйцо и добавить чеснок.
Салатный микс
Многие, заботясь о своём здоровье и весе, готовы отказаться от салатов, заправленных майонезом, даже в новогоднюю ночь. Поэтому Денис Романенко поделился с «АиФ-Псков» рецептом салата, который точно будет менее калорийным, чем «Оливье» или «Селёдка под шубой».
Основная его составляющая - это салатный микс, причём здесь можно поэкспериментировать и смешать, например, руколу, шпинат, мангольд или ещё какие-то салаты. Не подойдёт только самый простой салат, который в наших магазинах продаётся в горшочках и называется «Дачный» - его листья быстро потеряют вид и хрусткость. Итак: смазываем тарелку манговым соусом, выкладываем листья салата, добавляем к ним ломтики хурмы, которую предварительно очистили от кожицы, и обжаренный сыр халуми. Поливаем салат соусом, украшаем слайсами редиса и семечками.
В такой салат можно добавить слайсы сыровяленого мяса, например, прошутто или вяленой утиной грудки.
А ещё Денис Романенко предлагает для этого салата взять ферментированную хурму. Её очень просто приготовить: нарезанную хурму нужно посолить и либо завакуумировать, либо положить в зип-пакет. Фрукт 3-4 часа нужно выдержать при комнатной температуре, а затем переложить в холодильник.
Без майонеза можно обойтись в салате с отварной говядиной. В него так же идёт отварная свёкла и любой копчёный сыр, например, сулугуни или «колбасный». В качестве заправки здесь идёт классический йогурт — без наполнителей.
Для салата с отварным кальмаром и тем самым соусом айоли нам понадобятся листья салата, тут подойдёт айсберг, и свежие овощи — помидоры черри и огурцы.
Ну и немного модернизированной классики. Освежить салат «Мимоза» Денис Романенко рекомендует, заменив рыбную составляющую. Он предлагает использовать запечёную скумбирию или копчёную кету. Остальные слои оставляет те же: картошка, морковь, смешаное с майонезом яйцо. Только вот вместо репчатого лука лучше взять зелёный и посыпать им салат сверху.
Маринуем и запекаем
Куриная грудка — хоть и полезные, но не самый праздничный продукт. Бренд-шеф рассказал «АиФ-Псков», как сделать её «повеселее». Всё дело в маринаде, для которого потребуются соевый соус, при наличии — устричный соус, чеснок, цедра и сок лайма, немного сахара, кисло-сладкий соус чили и обычная или копчёная паприка. В таком соусе курицу нужно подержать час-полтора, а затем запечь в духовке, но главное — не пересушить.
Такая курица хороша будет в салатах, а может стать и самостоятельным блюдом. Для этого нужно нарезать грудку на стейки, отбить и запечь в виде рулета, начинив чесносливом. Перед тем, как вынуть такие рулетики из духовки, их рекомендуется смазать остатками маринада с добавлением мёда.
Кстати, этот маринад подойдёт не только для куриной грудки, но и для крылышек и бедер. Только их стоит мариновать подольше.
Если же хочется приготовить куриную грудку с грибами, но перед запеканием её стоит подержать в смеси соевого соуса, кунжутного масла, кисло-сладкого соуса чили и чеснока. Пока стейки будут запекаться в духовке, грибы следует обжарить с луком, а когда курица будет почти готова, выложить их сверху.
Что касается индейки, то Денис Романенко, советует взять филе бедра, поскольку оно будет сочнее, чем грудка. Самый простой маринад для этой птицы состоит из соевого соуса, кисло-сладкого соуса чили, растительного масла и чеснока. 40-50 минут птице в таком соусе будет достаточно, после чего можно отправлять в духовку. Для ускорения процесса готовки лучше разрезать филе на стейки или крупные кубики.
Тем же, кто предпочитает свинину, бренд-шеф тоже предлагает крутить рулеты. Причём сделать это можно заранее, а в сам Новый год отправить их в духовку за полчаса до подачи. Свинину нужно нарезать на стейки и отбить. Чтобы добавить вкуса, можно помариновать в смеси соли, перца и соевого соуса. А для начинки хорошо подойдут чернослив, или курага, или яблоки. Вкусно получится и с грибами, обжаренными с луком. Чтобы рулеты были более сочными, их следует обернуть беконом.
Ещё один вариант блюда — свинина с грибным соусом. Шампиньоны обжариваем с луком, затем добавляем немного сушёных белых грибов, сливки и тушим. Шампиньоны в таком соусе отвечают за текстуру, а сушёные грибы — за вкус. Можно мясо и запечь в грибном соусе, но тогда выложить его нужно не на противень, а в форму для запекания.
