Как бы ни свирепствовал кризис, новогодние столы псковичей будут, как обычно, ломиться от яств. Лишь немногие собираются встретить наступающий год натощак, но наш сегодняшний гость – как раз один из таких оригиналов. Не спешите с выводами, ничто человеческое ему не чуждо. Наоборот, это гурман каких мало и, наверное, самый известный псковский ресторатор – Андрей Филатов. Накануне зимних каникул он объяснил читателям «АиФ-Псков», почему не нужно делать культа из еды и что лучше запасать на чёрный день, кроме макарон и гречки.
Сладкая жизнь
Ольга Миронович, PSKOV.AIF.RU: - Андрей Юрьевич, говорят, что вы по образованию никакой не повар?
Андрей Филатов: - Действительно, по образованию я связист и много лет проработал на Псковском информационно-техническом узле связи. Но в 1993 году занялся бизнесом, потому что зарплаты не хватало и надо было кормить семью. Вот так однажды во время своего отпуска я поддался на уговоры друзей и попробовал заняться бизнесом. И у меня получилось.
- Что это был за бизнес?
- Это был сладкий бизнес. Мы первыми начали возить в Псков из Москвы швейцарский шоколад. Я торговал на рынке с лотка батончиками «Марс», «Сникерс» и «Кедбери».
- Как же, помню. Я иногда позволяла себе с получки такую роскошь – один «Сникерс»…
- У меня дома всё было завалено шоколадками, но мы тоже делили один батончик на несколько частей, потому что уже тогда старались не тратить заработанные деньги, а вкладывать их в развитие своего бизнеса. Благодаря чему в 1994 году я открыл в Городском парке культуры и отдыха летнее кафе «Мороженое».
К сожалению, после трёх лет успешной работы нам пришлось это кафе закрыть. Как только дела у нас пошли в гору, городские власти и администрация парка начали на нас давить и тем самым убили наш бизнес. У нас же как обычно бывает? Чуть только кто вырывается вперёд, его стараются окоротить. Казалось бы: кто больше работает – тот и получать должен больше. Но у нас почему-то всем кажется, что с успешных бизнесменов надо обязательно драть три шкуры. И никто не задумывается, что любой процветающий бизнес связан с огромным риском.
- Вам приходилось рисковать всем?
- Квартиру я не разу не закладывал, но были моменты… Бывало, едешь с товаром из Москвы и тебя то и дело пытаются обчистить: на каждом посту ГАИ к тебе цепляются «стражи порядка», на каждом перекрёстке – подкарауливают бандиты.
- Что помогало?
- Я старался не ввязываться в рискованные авантюры. Зато и капиталов особых не нажил. Не поверите, но компания «Ресторанный партнёр», которую я возглавляю, не имеет в собственности ни одного ресторана.
- Как так? Разве это не рискованная авантюра – открывать ресторан в помещении, которое вам не принадлежит?
- Это принципиальная политика моей фирмы. Я научился такому отношению к своему делу, когда стажировался в США. Понимаете, общепит и риэлторство – это разные виды бизнеса. Если у вас в собственности есть помещение и вы намереваетесь открыть там ресторан, то вы должны будете сдавать это помещение в аренду самому себе. Быть успешным предпринимателем и там, и там – это как стараться усидеть на двух стульях. Я решил, что моё дело – вкусно готовить, чтобы людям было куда прийти и хорошо провести время. Я же раньше не только продуктами питания торговал, но и привозил из Польши очень красивую и очень качественную одежду – женщин псковских одевал. Но когда в 1997 году открыл в ГКЦ кафе «Европейское», понял, что пора определяться и решил заниматься только тем, что мне больше всего нравилось – а именно, общепитом.
Опять двадцать пять
- Дефолт этим планам не помешал?
- Было очень сложно. Как и многие, я не смог вовремя выполнить взятые на себя обязательства и потом целых пять лет расплачивался с долгами. Представьте себе, пять лет мы с семьёй не позволяли себе ничего лишнего, даже в отпуск никуда съездить не могли.
Но и после этого всё не так уж быстро наладилось. Я это хорошо помню, так как в 2003 году повышал квалификацию - учился в Псковском политехническом институте по президентской программе на руководителя народного хозяйства и как раз писал диплом по экономике на основе тогдашних реалий. Так вот, мне тогда казалось, что Россия будет катиться вниз по наклонной, потому что производство и рождаемость стремительно сокращались, а обороноспособность снижалась. А на самом деле нас ожидали несколько лет бурного экономического роста. Понимаете, сегодня всё могло быть гораздо хуже, чем оно есть.
…В 2008 году я вообще думал закрыть бизнес.
- В чём наша проблема? Почему мы наступаем на одни и те же грабли?
- Наша проблема в неправильном отношении к труду и образованию. Мы почему-то не ценим ни то, ни другое. Цель большинства молодых людей сегодня – это карьера и деньги. Им предлагаешь образование – они не берут! Поэтому сегодняшний молодой повар четвёртого разряда и повар четвёртого разряда десятилетней давности – это два разных человека.
Это как если бы вы выбирали, в каком доме жить: в сегодняшней новостройке или в доме, который был построен полвека назад, но как будто вчера. В сегодняшней селиться страшновато, правда же? Ведь не стало ни мастеровитых каменщиков, ни виртуозных плотников. Так же и в нашем деле. Официанты стесняются рассказывать своим знакомым, кем они работают, повар боится выйти к посетителям в зал…
За борщ!
- А борщ сегодня сильно отличается от борща пятидесятилетней давности?
- Борщ тоже. Возобладал культ фаст-фуда. В большинстве заведений еду для посетителей не готовят, а разогревают. Поэтому, например, сегодня так трудно заказать в ресторане настоящий приготовленный в казане плов. За «плов» чаще всего выдают сдобренную овощами рисовую кашу с мясом. Именно поэтому мы в этом году взяли курс на возвращение к блюдам традиционной кухни. Причём, не только русской, но и тех, которые мы хорошо знали, но успели позабыть – Средней Азии, Грузии… Тем более, что средиземноморскую (я сам её большой поклонник) в создавшихся условиях будет очень непросто культивировать.
- Санкции и антисанкции сильно повлияли на ресторанное меню?
- Этот год вообще для ресторанов был очень сложным. Многие продукты стали как бы эрзац. А мне бы хотелось меньше биотехнологий и больше натуральной пищи. Я мечтаю знать всех своих поставщиков в лицо и уже работаю над этим. Например, мы уже который год закупаем картофель у одного и того же печорского фермера. Мы ведём переговоры с местными рыбаками. Мы нашли людей, которые берутся в следующем году выращивать под Псковом специально для нас свежую зелень…
- Вы, наверное, всегда хорошо готовили?
- Хорошо готовила моя мама. Я не привык есть плохо и потому даже в студенческие годы говорил своим соседям по общежитию: «А давайте вместо того, чтоб ходить в столовую, купим сковородку!» Я тогда даже изобрёл своё первое фирменное блюдо, которое друзья мигом окрестили «филатовкой». Они до сих пор уверяют, что ничего вкуснее в своей жизни не едали. Оно было простым, дешёвым и питательным.
- Считается, что в условиях кризиса самым дешёвым и питательным продуктом является гречка. А вы что бы посоветовали запасать?
- Сейчас скажу жёстко. Я рос в шестидесятые годы и вообще не знал, что существуют какие-то лакомства или изысканные блюда. Нас, пацанов, тогда кормили одной картошкой со шкварками. И ничего, все выжили. Я вообще считаю, что ни в коем случае нельзя делать из еды культа. Надо есть что Бог послал. Но при этом уважать тех людей, которые превращают еду в искусство.
- Что вы будете готовить для своей семьи в новогоднюю ночь?
- В саму новогоднюю ночь мы в семье уже давно ничего не едим. Мы ужинаем за несколько часов до полуночи и провожаем Старый год. А когда бьют куранты, просто поднимаем бокалы с шампанским и потом сразу же идём гулять. Думаю, Новый год – это такой праздник, когда лучше не засиживаться за столом, а постараться активно провести время вместе со своими близкими.
Мы стали много есть, и мало думать 
Взял себя в руки. Маленькая история большого преодоления