В эпоху санкций и импортозамещения возникает вопрос о продуктах, которые не производятся на территории России. В этом списке находится и кофе. Не придется ли вместо привычного эспрессо по утрам заваривать «Цикорий», будут ли повышаться цены в кофейнях и каковы перспективы развития рынка кофе в Псковской области, разбирался «АиФ-Псков».
Цепная реакция
Многие любители кофе заметили рост цен на любимый напиток как в магазинах, так и в кофейнях. Представители отрасли подтверждают: вам не показалось.
«С апреля изменения происходят. Мы видим определенный рост цен, не только в магазинах, но и у поставщиков», - сообщил директор кофейни Mesto Koffee Роман Соколовский.
По его словам, есть сложности с поставками. «Кофе подорожал раза в полтора, потом отскочил. Но, как известно, предприниматели формируют предложения на основе себестоимости всех компонентов. И многим пришлось увеличить цену - не в 1,5 раза, но процентов на 15», - отметил Роман Соколовский.
Он пояснил, что кофе в данном случае — «это не только кофе, но и вода, молоко, стаканы, мешалки, сахар, аренда, зарплата». «Когда такие процессы происходят, это сказывается на нас. Можно выбирать: поднимать цену и терять аудиторию или меньше зарабатывать. Мы выбрали вариант меньше зарабатывать. Держимся более-менее», - сказал бизнесмен.
«Мы от кофе в любом случае не сможем отказаться. Просто для нас, как для предпринимателей, это становится немножечко дороже. И для потребителя становится немножечко дороже, - добавил директор кофейни «Каверин» Павел Передельский. - Исторически сложилось, что весь кофе, который приезжает в Россию, продаётся в долларах. Год назад 1 кг зеленого зерна из Бразилии привозили за $3, сейчас привозят за 10. Это - существенная разница».
Причины повышения цен кроется не только в усложнении логистики в связи с санкциями, но и в неурожае кофе. Поэтому, по словам Павла Передельского, «килограмм посредственной Бразилии стоит $10». «А это только зелёный кофе. Еще надо потратить силы, чтобы его обжарить. В прошлом году ребята в Питере жарили за 500 рублей килограмм - у них это называлось «антикризисная Бразилия», сейчас та же самая обжарка стоит уже 1500 рублей», - рассказал он.
Потому цены в меню растут. «Но не в два или в три раза, а на 15%. Это дает нам какой-то шанс работать дальше. Ну, не зря же мы этим занимались, чтобы сейчас закрыться. Мы немножко подняли цены. Потребитель немножко страдает», - отметил Павел Передельский.
Привычка к хорошему
При этом, представители кофеен отмечают, что стараются не менять зерно на более дешевое. «Сигаретные компании давно пытаются заменить пластиковый фильтр бумажным. И если они его меняют, то курильщики не покупают сигареты, потому что фильтр даёт определенный привкус табака, с которым они никак не могут бороться. И здесь такая же история. Люди привыкают к хорошему кофе и по большому счету, для них 10-15 рублей - не столь большая разница», - уверен директор кофейни «Кофе Шоп» Артур Евтеев.
Тем не менее, предприниматели ищут пути решения проблемы. Так, например, выгоднее всего покупать кофе у «первого» импортера, чтобы миновать три-четыре дополнительные ступени, которые делают конечную чашечку кофе для потребителя дороже.
«Мы, например, прямо на производителя кофе не можем выйти, для нас нереально заключить какую-то логическую цепочку с фермером из Бразилии для 1-3-5-10 кофеен. В нашей ситуации мы можем заключить договор только с импортером, который закупил у фермера 100 тонн, привез 100 тонн и уже распределяет по кофейням. Мы недавно так и сделали: нашли первого импортера. То есть, Бразилия — импортер - мы. Самый выгодный вариант в России», - отметил Павел Передельский.
Правда, при покупке зеленого кофе могут возникнуть проблемы с качеством зерна после обжарки. «Когда ты отдаешь зерно обжарщику на аутсорсе, тот не гарантирует качество. Он сделал технологическую карту, что нужно обжарить 60 минут. Обжарил, отдал тебе кофе. А какой кофе получился, ему вообще не интересно, потому что он получил рубль за свою работу и всё», - пояснил Артур Евтеев. Но, с другой стороны, покупка уже обжаренного кофе - тоже кот в мешке: «Могут прислать все, что угодно».
Пока же можно констатировать следующее: себестоимость чашки эспрессо выросла. Если в прошлые годы в одной из псковских кофеен она была 50 рублей, то сейчас доходит до 80 рублей. При этом цена чашки кофе для потребителей изменилась процентов на 10-15%.
В кофейне или в парке?
Цена кофе зависит и от того, из чего его пить. «По зерну себестоимость может быть от 10-15 рублей. Цена зависит от качества кофе. Но стаканчик стоит до 25 рублей и может быть однослойным, трехслойным, может быть красивым. Плюс палочки, сахар. 5-граммовый пакетик сахара сейчас стоит около 9 руб. А раньше 50 копеек стоил», - пояснил Артур Евтеев.
Красивые стаканчики — отдельная тема. Всем приятно держать в руках брендированный бумажный стаканчик, а еще лучше — с лисичкой, цветочком или пожеланием хорошего дня. Но, как выяснилось, для псковских кофеен — это слишком дорогая история.
«Мы берём обычный белый стаканчик, и он стоит 3,5 рубля. Если мы хотим написать свой логотип — это еще прибавить 2 рубля. И сразу тираж должен быть огромный — минимум на 50 тысяч рублей. Если берем два цвета — это плюс еще 2 рубля. И надо уже на 100 тысяч купить. Поэтому мы перешли на однотонные стаканчики без логотипа», - пояснил Павел Передельский.
Но и без модных стаканчиков число любителей пить кофе в парке растет. Пандемия внесла изменения в потребительское поведение: если раньше клиенты предпочитали посидеть в кофейнях, не торопясь попить кофе, поговорить или поработать, то теперь заметно увеличилась доля тех, кто покупает напитки на вынос. «В этом плане люди тоже поменяли поведение, - говорят эксперты. - Они поняли, что проще взять стаканчик с собой и пойти попить его в парке, чем сидеть в кофейне. Именно поэтому развитие стрит-фуда имеет больше возможностей сейчас, чем стационарных кофеен. Растут налоги и в этих условиях многие уходят в уличную торговлю».
Однако стрит-фуд не может обеспечить то же качество кофе, что и в стационарных кофейнях. «У нас есть большая стационарная кофейня и есть уличная торговля, и мы стараемся удерживать качество на уровне. Но это очень трудно, потому что на улице непредсказуемая погода, а кофе очень сильно впитывает влагу, запахи», - рассказал Павел Передельский.
Кроме того, по его словам, клиентов меньше было только в пандемию — из-за ограничений. «По поводу изменения вкуса я не заметил. Кофе — это 98% продаж. По крайней мере у нас. С первого месяца у нас выручка росла до момента введения ограничений. Мы достигли предела 1 млн 100. В связи с ограничениями выручка упала в два раза. После отмены QR-кодов, выручка снова выросла. При этом стоимость кофе тоже выросла, но люди готовы платить», - рассказал бизнесмен.
Но по поводу возможности открытия новых заведений есть сомнения. В России почти не производятся кофемашины, а с ремонтом импортных сейчас большие проблемы. «У нас недавно сломалась итальянская кофемашина. Мы начали искать в Пскове , где починить - нигде никто не чинит. Повезли в Питер, и выяснилось, что есть колоссальная проблема с деталями. Поэтому если сейчас захотеть открыть кофейню — оборудование будешь покупать втридорога», - уверен директор кофейни.
Впрочем, по мнению председателя комитета по экономическому развитию Псковской области Андрея Михеева, сейчас в Пскове с кофейнями дела обстоят неплохо, чего не скажешь о райцентрах. «В районах по основным туристическим маршрутам где вы кофе попьете? Только на заправках», - констатировал он.
Зато председатель комитета уверен, что дефицита чая и кофе не будет. «Есть запасы. 70% кофе и до 90% чая, продаваемых в РФ, производится и упаковывается на территории страны. Все федеральные торговые сети говорят: что-то подорожает, но дефицита не будет», - заявил Андрей Михеев.
