Как псковский общепит живет в условиях санкций и какие прогнозы на будущее у владельцев заведений? «АиФ-Псков» узнал, что представители ресторанного бизнеса намерены предприянть, чтобы выстроить работу в новых условиях.
«Рынок будет другим»
«Ситуация сложная», - говорит известный псковский ресторатор, член экспертного совета Федерации рестораторов и отельеров России Андрей Филатов. Во-первых, изменилась стоимость «борщевого набора». «Мы немножко подвисли, потому что не понимаем, что будет дальше. Продукты выросли в цене, и соответственно, стоимость питания будет увеличиваться. Это уменьшит возможности наших посетителей, потому что зарплаты не растут», - говорит Андрей Филатов.
В связи с санкциями и ростом цен предприятия общепита вынуждены отказываться от импортных продуктов и искать новых поставщиков. «Сейчас мы пытаемся найти продукты на замену. Исчезают вина, пиво, лимонады. Мы все находимся в ожидании: что следующее? Есть вопросы по средствам гигиены. Но мы их решаем», - рассказал Андрей Филатов.
Он предполагает, что какие-то позиции в меню его ресторанов в любом случае будут утрачены. «Сейчас мы продаем в основном российское пиво. Допиваем остатки импортного вина. Не знаем, будут ли дальнейшие поставки или не будут. Новый рынок до мая будет формироваться. Мы не говорим, что будет хуже - может, будет лучше. Но рынок будет другим», - отметил он.
«От чего-то приходится отказываться, - подтверждает директор псковской сети кафе и кондитерских Михаил Пасько. - Например, замороженные ягоды пропали. Сморода пропала, малина подорожала в четыре раза. Остальное сырье подорожало, но процентов на 15-30. Раз в месяц мониторим себестоимость, смотрим, насколько возможно повышение цены. Иногда принимаем решение - меняем продажную цену, но по чуть-чуть», - говорит он.
По его словам, проблемы есть, но они решаются. «Не все же закрылось, есть поставки из Италии. Но сырье подорожало. Поэтому ищем варианты, обзваниваем поставщиков, пытаемся выходить на других поставщиков», - рассказал он.
Искусственно созданный дефицит сахара сказался на работе псковской пекарни, у которой есть доставка и точки общепита. Поставщики продавали продукт с ограничением - не больше мешка. «Но без сахара, без муки мы не можем. Мы все-таки пекарня», - говорит Александра Радион, заместитель директора предприятия. Из-за подорожания либо исчезновения других продуктов, - тех же ягод, - от некоторых позиций меню, в том числе «самых ходовых», пекарне пришлось отказаться: «Потому что в ноль или в минус никто работать не будет».
Заместитель директора пекарни отмечает, что закупку сырья предприятие делает два раза в неделю, и каждый раз - «волосы карандашами»: «Красная рыба за последний месяц подорожала четыре или пять раз. Постоянно пересматривать исходные ценники мы тоже не можем. Но это способно привести к плачевным последствиям».
«Не бизнес, а выживание»
Проблема, впрочем, не только в ценах на продукты питания. Подорожало и специализированное оборудование для общепита. «У нас большая проблема с комплектующими для оборудования, его в принципе нет. Фирма, которая его нам поставляла, заморозила свою деятельность. У других ценник на комплектующие - просто бешеный», - говорит Александра Радион.
Еще одна новая заметная статья расходов пекарни - кассовая лента. «По закону я обязана чек клиенту выдавать, но по логике я должна за это заплатить такие деньги! Рулон бумаги подорожал с 35 рублей до 80, и это еще по лояльному ценнику от поставщика. Не бизнес, а выживание. Мы, общепит, все время на передовой», - отмечает замдиректора предприятия.
При этом, по ее словам, ждать поблажек от арендодателей пока не приходится: «Аренда изначально была высокая. Но одно дело, если есть и покупательская способность. А когда совсем все плохо, и не договориться с арендодателем о снижении - это печально».
Из-за всего выше перечисленного цены в пекарне пришлось проиндексировать: примерно на 5 рублей стала дороже «мелкоштучка» и на 50 - пироги и торты. «Это не критично. Пытаемся хоть как то баланс держать, но все равно из-за скачков закупочных цен до конца месяца не можешь сказать, как ты отработал: в плюс, в ноль или в минус», - поясняет Александра.
Тем не менее, по покупательской способности прогнозы у нее тоже неблагоприятные: «Выпечка и торты - это не продукт первой необходимости, это вкусненькое к чаю. И когда люди не знают, что будет завтра, они лишний раз, может, даже и пирожок не купят». Поэтому, по словам предпринимателя, псковский бизнес сейчас особенно нуждается в помощи.
«Ищем варианты»
В заведениях Андрея Филатова и Михаила Пасько уменьшения количества гостей замечено не было, а в выходные дни наблюдается приток туристов. По словам Михаила Пасько, в связи с отменой QR-кодов «даже может лучше, чем было». Обычно сезонный рост в апреле начинается и продолжается до сентября», - поясняет он.
«Рост посещаемости» пока позволяет ему сдерживать цены. «За счет того, что гостей чуть-чуть побольше стало, мы пытаемся цены регулировать. Если число гостей будет снижаться, надо будет что-то менять либо в плане штатной численности, либо в плане изменения цены. Понятно, что невозможно долго держать цену. Но если будем повышать, то не значительно», - отметил Михаил Пасько.
А вот Андрей Филатов сокращение штатов как вариант дальнейшего развития событий пока не рассматривает. Более того, кадровая проблема, возникшая из-за пандемии, в его компании еще не решена.
«С персоналом у нас самые большие проблемы. Его просто нет. Большая часть ушла еще в период пандемии. А сегодня очень мало людей приходит в отрасль работать, как правило, это не специалисты и временные работники. Поэтому вопрос снижения качества обслуживания и качества питания будет стоять», - отметил ресторатор, добавив, что его компания планирует привлекать и обучать новых специалистов.
Пока Андрей Филатов намерен сосредоточиться на трех направлениях: пивные рестораны, заведение для семейного отдыха и сезонный проект на острове Залита в Псковском озере. «Сконцентрировались на этих проектах. В любом случае будем работать. Но сложно в том плане, что нужно будет подстраиваться под ситуацию, а не под желания гостей», - отметил Андрей Филатов.