Праздник поклонников невероятно популярного молочного продукта отмечается по всему миру 20 января. Накануне Всемирного дня любителей сыра «АиФ-Псков» узнал у пушкиногорского сыровара Сергея Сального о том, как появляются новые виды сыра, зачем некоторые сорта покупатели заказывают десятками килограммов и почему его твердые сыры не успевают затвердеть.
Шесть кругов
- В Пушкинские Горы вы приехали с семьей из Санкт-Петербурга. С чем был связан переезд?
- Этот вопрос часто задают. Сейчас пришел к четкому ответу: я устал спешить. Я живу здесь и вижу, как гости, туристы из Москвы, из Питера, из Ленинградской области постоянно куда-то спешат. Даже на отдыхе им тяжело остановиться. Когда я сюда переехал, со мной было то же самое. Сейчас я успокоился и просто наслаждаюсь: занимаюсь любимым делом и никуда не спешу. Если что-то хочу делать — то делаю это спокойно. А мир подождет.
- А любимое дело как возникло?
- Когда мы переехали сюда, я не знал, чем именно буду заниматься. Как-то погуляли по местному рынку и попробовали сыр. Он, конечно, был далек от настоящего понимания того, что такое сыр. Хотя меня убеждали, что это самый что ни на есть натуральный сыр, и что он должен быть по вкусу таким. Но мне казалось, что сыр - более серьезный продукт и должны быть другие вкусовые ощущения. Так я стал увлекаться сыроварением, много читал об этом.
Потом появилась идея: почему бы самим не попробовать делать сыр дома. Один сыр, простой, попробовали сделать - получилось. Потом попробовал сделать что-то типа моцареллы. Семье очень понравилось. Потом еще и еще. И в определенный момент я потерял контроль. Уже надо было выходить на новую работу, но я все отменил и решил глобально заняться сыроварением.
Сначала это было кустарное производство. С 2020 года мы активно начали работать на рынке. Но чтобы выйти на тот уровень, на котором мы находимся сейчас, - работать с ресторанами, презентовать свою продукцию, за немаленький ценник ее продавать, - потребовалось шесть лет. Все эти годы я изучал технологии, ездил по всей стране. Были и проблемы, и огромные потери. Если бы я понимал, какие круги придется пройти и что впереди ждет, я бы, возможно, отказался от этой затеи, так как она требует очень много финансов, времени и терпения.
Выбор шефов
- С какими проблемами пришлось столкнуться?
- Четыре года мы не могли найти хорошее качественное молоко. Самое удивительное, что Псковская область - не самое бедное место в плане сельского хозяйства. Но молоко, из которого можно получить хорошую сметану и творог, для качественного сыра не годилось. Так хотелось варить настоящий вкусный сыр, что я даже подумывал завести своих коров. К счастью, нашел партнеров (сейчас мы хорошо и дружно работаем в кооперативе), продукция которых нам подошла: и качество молока, и порода коров.
Также я очень хотел варить козий сыр. Но козьего молока, - такого, чтобы можно было сварить из него хороший сыр, - вообще не найти было. Тогда я предложил моим друзьям, которые живут по соседству, заниматься козами. Они ответственно к этому подошли: козочки были завезены из Европы. И сейчас мы еще и хорошее козье молоко получаем.
- Где находится ваше производство?
- Мы прозвали это место «заалтунский двор»: оно находится рядом с известным в Псковской области «Имением «Алтун». Мы живем рядом с ресторанно-гостиничным комплексом: у нас там дом, сыроварня, большой летний бар, который открыт для приема гостей. Все лето и осень мы там проводим мастер-классы, связанные с сыром, авторские блюда готовим совместно с приезжающими. А с декабря по конец марта мы без передышки варим сыр, обычно два-три вида. Рабочий день начинается с пяти утра и заканчивается в пол первого ночи.
Когда мы построили сыроварню, финансов почти не осталось. Хорошо, что у нас в регионе есть Фонд гарантий и развития предпринимательства. Хочу сказать спасибо этим ребятам. Организация, которая реально помогла и уже второй год помогает. Они нам выдали займ, на который мы купили оборудование и запустились.
Оборудование российское, но оно не хуже европейского. В настоящее время мы перерабатываем до 5 тонн молока в месяц. И если раньше меня это радовало, то сейчас я понимаю, что надо с 250 литров в смену срочно увеличивать объем хотя бы до тонны. Этого рынок стал требовать.
- А кто ваши покупатели и где вы реализовываете свою продукцию?
- География большая: у нас захвачен Выборг, очень много сыра отправляем в Санкт-Петербург, Великий Новгород и Псков. Также свою продукцию мы поставляем в рестораны и на реализацию коллегам-сыроварам из Москвы. В Пушкинских Горах у нас исключительно сезонная точка. Я искренне хочу занять псковский рынок. Поэтому задача на осень - открыть магазин в областном центре.
- Охотно ли рестораны берут вашу продукцию?
- Рестораны — это уже ступень, говорящая о том, что мы уверены в своей продукции. В хорошем ресторане обязательно есть опытный шеф-повар, которого не очень интересует цена, но интересует вкус сыра. И для нас было приятным моментом, когда шеф-повар одного из ресторанов восхищался нашим сыром.
- Сколько человек работают в вашей команде?
- Семь человек: кто-то занимается рекламой, кто-то - бухгалтерией, кто-то - продажами. Непосредственно сыроварением занимается мой помощник, которого я год обучал и теперь могу ему доверить это дело. А я сейчас общаюсь с клиентами и постоянно придумываю новую продукцию. Потому что нельзя стоять на месте.
Вкус, который не забыть
- Как выдумываете новые сыры?
- У нас на рынке сегодня выживет тот, кто придумает что-то свое, авторское. Например, я решил сделать сыр в форме булочки. Мы начали экспериментировать с разными вкусами. И теперь это топовый продукт - мы продаем до двух тонн в сезон этого сыра. Еще один сорт очень полюбился покупателям, особенно женщинам. Он так и называется - «Для нее». Также популярен и сыр, который назван в честь меня - «Сергеевский», его вечно не хватает. И сыр «Ко-ко» с правильно подобранным соотношением козьего и коровьего молока.
Еще есть продукт под названием брюност - коричневый сыр. Я его в 2016 году попробовал и влюбился. Родина этого сыра Норвегия. Но там он козий и слишком насыщенный, яркий. Я захотел сделать коровий. Но такой оказалось намного сложнее приготовить. Несколько лет он не получался, а потом свершилось чудо - я, наконец, разобрался, как его правильно делать.
Наш брюност даже ездил на всероссийский конкурс и получил награду в номинации редких сыров. Этот сыр у нас стал очень популярным. Причем, у покупателей два варианта отношения к нему: либо пробуют и он сразу не нравится, либо, как было в случае со мной, - попробовал и теперь жить без него не могу. Слышал отзывы от покупателей, что любой вкус можно забыть, а этот - никогда. Поэтому часто его заказывают сразу много. Тем более, он удобен в плане хранения: его можно даже в морозилке держать. Он не портится и не теряет вкус.
- Сколько вы делаете видов сыра?
- В сезон - не меньше 16 видов. Это как новые сыры, так и те, которые себя хорошо зарекомендовали. В эти праздники фаворитом продаж был сыр «Для нее». Кроме того, перед новым годом появилась идея сделать подарочные наборы сыра. В них вошли семь видов сыра - от мягких к брутальным. Пробные подарочные наборы люди распробовали и - мы такого не ожидали - было заказано около 300 наборов. Работы у нас прибавилось, но так приятно было, что перед Новым годом столько семей получили наш сыр. Кстати, нам редко удается выдержать сыры до трех месяцев. Они очень быстро раскупаются.
Но несмотря на то, что наш сыр хорошо продается, всегда пробуем небольшими объемами варить что-то новое. Думаю, совершенствовать мастерство придется еще лет 15. Чем больше погружаешься в эту сферу, тем больше открывается тебе. Но нужно много финансов и терпения, чтобы все идеи воплотить в жизнь.
- Как оцениваете сыродельный рынок?
- Примерно с 2018 года Россия выходит со своими сырами на европейский рынок. Сыроделие в нашей стране на очень хорошем уровне. И потребители говорят об этом, и даже коллеги-сыровары из других стран.
В 2020 году в качестве жюри на российском съезде сыроваров участвовали представители Италии. И они сказали фразу, которая дала понять каждому из нас, что мы на правильном пути. Они сказали: «Мы все у вас попробовали. Скажем так: у вас в России никогда не будет таких сыров, как у нас в Италии...». Мы растерялись, а они продолжили: «…но и в Италии не будет таких прекрасных сыров, как сейчас в России».