■ Мясо должно быть не размороженное, а именно охлажденное, перед жаркой доведенное до комнатной температуры.
■ Мясо должно быть говядиной. рыбу или свинину тоже можно жарить кусками, но это уже не стейк.
■ кусок мяса должен быть толстым - не менее 2,5 см, - но стей-ки толщиной более 5 см встречаются редко.
■ Мясо режется исключительно поперек волокон.
■ Для стейков используют в основном спинные мышцы, отдавая предпочтение тем, которые меньше всего загружены, - чтобы мясо было нежное.
Что происходит
При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой. когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри - надо начинать есть довольно быстро.
Классификация
Что заказать в ресторане, чтобы прослыть знатоком.
Риб-стейк - подлопаточная часть туши
Клаб-стейк - участок толстого края длиннейшей мышцы спины
Стриплойн - верх филейной части
Тибоун-стейк - на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна Портерхаус-стейк - поясничная часть спины
Сирлойн-стейк - поясничная часть спины возле головной части вырезки
Раундрамб-стейк - верх тазобедренной части
Стейк-филе - головная часть вырезки
Торнедос - маленькие кусочки тонкого края центральной части
Первые древнейшие
Утверждают, что первые стейки придумали в Древнем риме, когда жарили куски говядины для принесения в жертву богам. Якобы один из жрецов случайно облизал пальцы и - не донес жертву до алтаря. Съел, богов не побоялся. Но мы в это не верим: жарить мясо человечество явно научилось раньше, чем строить алтари. Следующей вехой стала кулинарная книга (рукописная), появившаяся в Англии в 1460 году. Затем колумб открыл Америку, европейцы привезли туда коров таких пород, как лонг-хорн, херефорд и ангус, и заложили тем самым основу будущей американской культуры барбекю. В 1735 году в Англии появился клуб Стейка, просуществовавший больше ста лет. В нем состояли даже члены королевской фамилии. Один из видов стейка, клаб-стейк, унаследовал название того клуба.
Температура самого стейка, измеряемая термометром
для мяса
от 38°С blue, стейк с кровью
от 48°С rare, очень слабо прожаренный
от 52°С medium rare, слабо прожаренный
от 58°С medium, нормально прожаренный
от 63°С medium well, сильно прожаренный
от 74°С well done, очень сильно прожаренный
Как на ладони
Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.
Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже - на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью.
Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного - мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.
Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare.
Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.
Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done (кусать руку, однако, настоятельно не рекомендуется).
Все права на этот материал принадлежат журналу «Идея Икс». При опубликовании этого материала в Интернете обязательна ссылка на журнал «Идея Икс» и сайт AIF.RU. Новый номер журнала - в продаже с 1 июля 2009 года