Пасха: пир на весь мир

В этом году Светлое Христово воскресенье (Пасха) отмечается 19 апреля. В древности зажиточные россияне старались подать на пасхальный стол 48 блюд – по числу дней предшествовавшего Великого поста. Вряд ли сегодня ты повторишь столь хлебосольную традицию, но главные угощения – кулич, пасху и крашеные яйца – приготовь обязательно. И не забудь об особом праздничном украшении стола. Используй скатерть, салфетки и посуду весенних оттенков – побольше зеленого, красного, желтого. В самый раз плетеные корзинки, сухарницы, подносы и блюда под хохлому или гжель. В центре стола поставь живые цветы и пасхальную композицию – кулич в окружении ярких яичек. Последние также эффектно смотрятся на зеленой лужайке – ты можешь купить ее готовой во флористическом салоне или вырастить сама: горсть овса высыпь на плоскую тарелку, смочи его и поставь в теплое место, прикрыв влажной тряпочкой. Через неделю появится настоящая травка.

Яйцо-оберег

Сначала яйца красили только в красный цвет. По преданию, после Воскресения Иисуса Христа Мария Магдалина пришла с этой вестью к римскому императору Тиберию, неся ему в подарок круглый символ жизни. Император только рассмеялся: «Это так же невозможно, как твоему белому яйцу превратиться в красное». Но не успел он закончить фразу, как презент в руках Марии Магдалины стал совершенно алым. С тех пор в память об этом событии яйца стали красить в красный, а чуть позже и в другие цвета. Для этих целей ты можешь использовать народные средства – луковую шелуху, свеклу, шпинат – или купить пищевой краситель. Считается, что если освятить яйца на Пасху, они не испортятся целый год и будут не только украшать дом, но и являться для него мощным оберегом.

Классический кулич

Правильный кулич – в форме цилиндра и сделан из дрожжевого теста. Он может быть ванильным, миндальным, с апельсиновой цедрой или изюмом, главное, чтобы обрядовый пирог хорошо пропекся и высоко поднялся – тогда весь год семья будет пребывать в достатке и добром здравии. На приготовление кулича придется потратить почти целый день, но твои усилия не пройдут даром. В кастрюлю влей 3 стакана теплого молока, всыпь 1,5 пакетика сухих дрожжей, добавь 1 стакан сахара, 50 г растопленного маргарина, 150 г растопленного масла, 0,5 кг муки, 0,5 ч. ложки соли. Все хорошо размешай, закрой опару полотенцем и поставь в теплое место на 1,5-2 часа. Затем желтки 7 яиц разотри добела с 0,5 стакана сахара и 1 пачкой ванилина. Белки взбей с 1 стаканом сахара. Когда опара подойдет, влей еще 150 г масла, 50 г маргарина, желтки, белки, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки коньяка или «Амаретто». Муку (1 кг) просей и добавляй постепенно, размешивая тесто в течение 30 минут – оно должно легко отставать от стенок. Затем поставь его в теплое место на 1,5-2 часа. Потом добавь 300 г изюма, 100 г миндаля, по 1 ч. ложке имбиря, кардамона и по 1/2 ч. ложки шафрана и мускатного ореха. Выложи тесто в форму на 1/3, закрой полотенцем и опять оставь подниматься. Прогрей духовку до 200° С и выпекай кулич 30-40 минут. Готовый пирог остуди и покрой глазурью – для этого полчаса растирай 2 белка, стакан сахарной пудры и 2 ст. ложки лимонного сока.

Царская пасха

Пасха делается в виде усеченной пирамиды, символизирующей Гроб Господень, и украшается буквами «ХВ» – Христос Воскрес. Ее готовят холодным и горячим способом, из сырого и топленого молока, с добавлением орехов, изюма, цукатов. Очень вкусной получается «Царская пасха».

1,5 кг 18-23%-ного творога пропусти через сито, чтобы не осталось ни одного комочка. Затем взбей белки 5 яиц с 200 г сахара. Желтки разотри добела с 300 г сахара и 1 пакетиком ванилина. Потом соедини творог с 200 г заранее замоченного изюма,

500 г растопленного сливочного масла, желтками, 200 г сметаны, белками, 100 г миндаля и мелко порезанной цедрой 1 лимона. Перемешивай все деревянной ложкой, желательно в стеклянной или фарфоровой посуде. Затем провари пасху на медленном огне до загустения, постоянно помешивая. Остуди ее и переложи в форму, выстланную влажной марлей (сверху тоже закрой марлей). Поставь пасху в блюдце и дай отстояться несколько часов, постоянно сливая лишнюю жидкость. Затем убери в холодильник. Перед подачей сними марлю, укрась блюдо цветной присыпкой и выложи цукатами «ХВ».

На закуску «Шапка Мономаха»

На закуску можешь приготовить эффектный салат «Шапка Мономаха». Отвари 1 свеклу, 3 картофелины, 4 яйца. Все очисти и натри на крупной терке, отделив желтки от белка. Затем 300 г свинины отвари и порежь кубиками. 150 г твердого сыра и 1 сырую морковь натри на терке.

50 г грецких орехов мелко поруби. 4 дольки чеснока измельчи и смешай с 200 г майонеза. Выкладывай салат слоями, поливая каждый полученным соусом. Сначала 1/2 картофеля, потом свеклу, затем 1/2 моркови, 1/2 грецких орехов, 1/2 мяса, оставшийся картофель, желтки, 1/2 сыра, оставшееся мясо и морковь. Сверху весь салат хорошо промажь майонезом и укрась в виде шапки Мономаха. По краю сделай «опушку» из сыра и посыпь ее белком и орехами. Чтобы отделить ее от остальной части, сделай ободок из красных зерен граната. На верхушку поставь корону из половинки красной луковицы, а остальную часть шапки укрась ромбами из свеклы, зернами граната и зеленым горошком.

Утка в вишневом соусе

На горячее на Пасху принято готовить поросенка или птицу. Можешь сделать, например, утку в вишневом соусе. Замаринуй кусочки птицы – нарежь кольцами 2 луковицы, измельчи 2 дольки чеснока, добавь 2 ст. ложки меда, 1 стакан красного сухого вина, 2 ст. ложки коньяка, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки розмарина, соль и черный перец. Подержи в этой смеси утку в холодильнике больше суток. Потом выложи ее на противень, застеленный фольгой, и оставь на 15 минут при 250° С. Затем слей выделившийся жир, закрой утку фольгой и поставь в духовку на час, уменьшив огонь до 180° С. Для приготовления соуса возьми 1 стакан свежемороженой вишни без косточек, залей 250 мл красного вина, добавь 100 г сахара, соль, доведи до кипения, помешивая. Сними с огня и протри через сито. Затем 2 ч. ложки крахмала залей 2 ст. ложками воды и добавь в смесь. Кусочки готовой утки выложи на блюдо и полей вишневым соусом.

Пасхальное меню на 6 человек

	Рыбная закуска «По-русски». Слабосоленое филе лосося или форели тонко нарежь. Отвари 3-4 картофелины, нарежь их кружками. Красный лук – кольцами. Выложи на блюдо сначала кружки картошки, сверху – кольца лука, на них рыбу, укрась оливками и сбрызни лимонным соком.
	Салат «Утиный». 200 г утиного филе холодного копчения (можно использовать куриное) нарежь кубиками. Порви 150 г любого зеленого салата, выложи птицу, натри 100 г пармезана. Все перемешай и добавь 1 ст. ложку бальзамического уксуса и немного тимьяна. Заправь лимонно-чесночной заправкой и оливковым маслом. Выложи на блюдо и укрась по краям красными и желтыми помидорами черри, а в центре – клюквой и кедровыми орешками.
	Суп-крем с лесными грибами. Нарежь 1 луковицу, 1 морковь, 3-4 дольки чеснока и обжарь в течение 3-4 минут. Добавь по 200 г измельченных белых грибов, лисичек, подберезовиков и обжарь еще 5 минут. Вскипяти 2 л воды, положи соль, лавровый лист, перец, эстрагон. Добавь грибы с овощами и провари 15 минут. Залей 0,5 л 33%-ных сливок и подержи на плите еще 10 минут. Слегка остуди, измельчи в блендере и подавай к столу с чесночными гренками.
	Поросенок с гречневой кашей. Поросенка весом 1,5-2 кг вымачивай в течение суток, периодически меняя воду. Натри его солью, перцем и чесноком. Отвари 0,5 кг гречки и 2 яйца, спассеруй 2 луковицы, поджарь 150 г шампиньонов. Все измельчи, посоли, смешай, нафаршируй этой смесью поросенка и зашей его. Оберни в фольгу и помести в разогретую духовку на 1,5-2 часа. Готового поросенка выложи на блюдо, сделай ему глазки из маслин, укрась зеленью, нарезанными помидорами, огурцами и болгарским перцем.
	Рулет «Пасхальный цветок». Приготовь тесто из стакана молока, 2 яиц, 50 г растительного и сливочного масла, 2/3 стакана сахара, соли, 4-5 стаканов муки и 40 г дрожжей. Раскатай его в пласт толщиной 0,5 см. Смажь сливочным маслом, разложи 100 г изюма и 100 г цукатов, посыпь 3 ст. ложками сахара и корицей. Сверни рулет. Края смажь яичным белком и соедини, чтобы получилось кольцо. Ножницами сделай небольшие надрезы по всей окружности и поставь подходить в теплое место на 20 минут. Смажь пирог желтком и выпекай 25 минут при 200° C. Готовый рулет вынь из духовки, заверни в полотенце и оставь на 15 минут. Затем полей апельсиновой глазурью, для которой смешай 2 ст. ложки сахарной пудры и 2 ч. ложки сока. Укрась изюмом, орехами и цукатами.

Глазурь для кулича

Белоснежная.

Белок одного яйца разотри (не взбивай) со стаканом сахарной пудры и сразу окуни в нее верхушку кулича, иначе глазурь засохнет.

Лимонная.

Разотри белок 1 яйца, 1 стакан сахарной пудры и 1 ч. ложку лимонного сока.

Фруктовая.

В готовую белоснежную глазурь добавь 1 ч. ложку любого густого концентрированного сиропа – шиповника, черники, малины, клубники.

Шоколадная.

В 1,5 стакана жирных сливок растопи 250 г шоколада и небольшой кусочек сливочного масла.

Мнение специалиста

Константин Ананьев, шеф-повар ресторана «Глазурь»

Отщипнув 30-40 г от готового дрожжевого теста для кулича, вы сможете испечь пасхального ягненка. Сначала сделайте трафарет из бумаги. Затем тонко раскатайте тесто и вырежьте фигурку маленького барашка. Сделайте шарик и положите на место глаза, потом аккуратно сверните ушко и хвостик. После этого замесите тесто из 1 ст. ложки муки, 2 ст. ложек сахара и 1-2 ч. ложек

растительного масла. Ягненка смажьте яйцом, посыпьте этой смесью и выпекайте в духовке 10-15 минут. Готового барашка поставьте на блюдо рядом с куличом.

Мастер-класс:

Пасхальный кулич