Какие дрожжи «на высоте»

Статья по теме

Эти чудо-грибки, состоящие всего из одной клетки, быстро размножаются и выделяют углекислый газ, который, собственно, и разрыхляет тесто – делает его пышным и нежным.

Кстати, человечество открыло уникальную особенность дрожжей очень давно – еще в 1200 году до н. э. древние египтяне с их помощью пекли мягкий хлеб. Сегодня в наших магазинах можно найти три разновидности этих грибочков – жидкое молочко, спрессованные брусочки и сухие образования. Первые два варианта считаются более активными, однако порошковые одноклеточные менее привередливы к внешним условиям, проще в применении и дольше хранятся. О том, как выбрать качественные сухие дрожжи, которые не обманут твоих надежд и поднимут тесто на небывалую высоту, рассказывает Наталья Курапова, начальник отдела технического контроля Московского дрожжевого завода.

Они живые!

Покупая дрожжи в магазине или на рынке, первым делом обрати внимание, нет ли на упаковке дырочек или разрывов. Высушенные грибочки в поврежденной таре могут оказаться «мертвыми» и вообще неспособными поднять твое тесто. Ведь дрожжи – это живые организмы, на которые сильно влияют влажность, сухость и перепады температуры. Защитить их способна лишь вакуумная герметичная упаковка. Впрочем, даже в таких условиях продукт должен правильно храниться. Если спрессованные дрожжи надо держать обязательно в холодильнике, сушеные «консервированные», наоборот, не любят мороза. Впрочем, жару они тоже не переносят, поэтому хорошо, если пакетики реализуются в прохладном помещении с температурой воздуха не выше +15-18º. Зная о столь привередливой сущности дрожжей, приобретай мини-пакетики, которые сможешь использовать за один раз – обычно продаются упаковки по 10-11 г, рассчитанные на 1 кг муки. Если все-таки не израсходуешь продукт полностью, плотно закрой его, убери в сухое прохладное место и постарайся добавить их в тесто в ближайшее время.

Дрожжи-эгоисты

Перед покупкой потряси пакетик или коробочку – содержимое обязательно должно быть сыпучим, а не переваливаться внутри единым слипшимся комком. А вот внешний вид и форма дрожжей зависят от технологии их высушивания, поэтому после вскрытия упаковки ты можешь обнаружить совершенно любой вариант – в форме вермишелек, гранул, мелких зерен, бесформенных кусочков или порошка. Цвет грибочков должен быть светло-желтым или светло-коричневым, а аромат – характерным «дрожжевым» без явных запахов гнили или плесени.

Чем свежее, тем бодрее

Если приобретаешь отечественные дрожжи, отдай предпочтение продукту высшего сорта (также существует первый, он похуже) и сделанного по ГОСТу. Если тебе нравятся импортные грибочки (чаще всего встречаются французские), обязательно прочитай всю информацию на упаковке и, самое главное, день выпуска и срок годности товара. Сухие дрожжи могут храниться не больше 1 года. Однако чем свежее продукт, тем лучше – по данным специалистов, с каждым месяцем «подъемная сила» грибочков снижается на 5%. Причем эти расчеты делались с учетом идеальных условий хранения продукта – в сухом помещении и при температуре не выше 15º. Можешь себе представить, насколько «живыми» окажутся дрожжи, которые долго лежали на рыночном прилавке сначала на морозе, а затем под палящим летним солнцем.

Обычные или быстрые

Дрожжи хлебопекарные сушеные (именно так они правильно называются) бывают разных видов или, как говорят специалисты, рас, которые отличаются друг от друга живучестью, скоростью размножения и «подъемной силой». Поэтому не забудь прочитать информацию о правильном использовании продукта. Некоторые дрожжи требуется сначала замочить на несколько минут в теплом молоке или воде – температура жидкости должна быть около 37°, при более низкой действие будет менее эффективным, при более высокой – грибы потеряют свою активность. Существуют также быстродействующие расы дрожжей, которые не требуют подготовительной «обработки», сразу смешиваются с мукой и поднимают тесто всего за 20-30 минут. В целом любые качественные дрожжи должны справиться с задачей не более чем за 70 минут.

Лучше без добавок

Если раньше все имеющиеся в продаже дрожжи были натуральными, сегодня найти грибочки без химии довольно сложно. В продукте помимо микроорганизмов часто (особенно у иностранных производителей) встречаются эмульгаторы, сорбитаны и прочие добавки, улучшающие его живучесть и повышающие «подъемную силу». С одной стороны, хозяек радует качественная составляющая работы дрожжей, а с другой – напрягает присутствие консервантов. Если хочешь создавать свою выпечку исключительно из натуральных продуктов, ищи в продаже сухие дрожжи, не содержащие химию, – таковыми чаще всего являются отечественные грибочки, сделанные по ГОСТу, который вообще не предусматривает использование в технологии производства каких-либо добавок.